從1987年南下東莞打工，我離開家鄉(xiāng)江西永新縣已經(jīng)很多年了。在廣東，我從事過倉庫管理員、人事專員、保險經(jīng)紀、廣告媒體等工作。可以說，是廣東讓我成熟了、堅強了，是廣東讓我擁有了今天的一切，廣東就是我的第二故鄉(xiāng)。
所有在外漂泊的人們都會有各自的第二故鄉(xiāng)，第二故鄉(xiāng)灑下了我們奮斗的汗水，第二故鄉(xiāng)也見證了我們的成長。接下來，我想談?wù)勎业诙枢l(xiāng)的美食——粵菜。
粵菜即廣東菜，又稱潮粵菜，是中國八大菜系之一。
它發(fā)源于嶺南，由廣州、潮州、東江三地特色菜發(fā)展而成�；洸擞绊懮钸h，港、澳以及世界各國的中餐館，多數(shù)是以粵菜為主�；洸思虾�、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，自成一家。粵菜取百家之長，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)，“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。粵菜著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蠔油牛肉等。粵菜在國外是中國的代表菜系，在國內(nèi)地位僅次于川菜，是中國第二大菜系。
粵菜的歷史悠久，它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源�；洸似鹪从跐h，就是憑借這段歷史來說的。
廣東人的年夜飯
除夕夜吃年夜飯，是家家戶戶過年最熱鬧的大事兒。大年夜，豐盛的年菜擺滿一桌，合家團聚，喜吃團圓飯，心頭的充實感難以言喻，人們既能享受滿桌佳肴盛饌，也能享受那快樂的氣氛。
年夜飯的菜式年年有新意，但在食材選擇和重頭大菜上，卻仍以回歸傳統(tǒng)為大潮流，一些流傳已久的生活習俗，各種吉祥的菜肴仍是年夜飯的主流。
從古至今，年夜飯宴席中的菜名都大有講究，既要寓意吉祥，又要朗朗上口。一些喜慶的食材是必須有的。如魚，象征“年年有余”，“雞”和“吉”諧音，象征“吉慶有余”。在菜里加入生菜寓意為“生財”，豆芽在過年時叫“如意菜”等等，不一而足。
粵菜在年夜飯的菜名設(shè)計上，既復雜又富麗堂皇。東莞人家的年夜飯菜式就是個例子。“發(fā)菜蠔豉豬俐”，寓意“發(fā)財好事大利”，而“發(fā)菜豬手”則諧音“發(fā)財好就手”，“鯉魚炊飯”象征鯉魚跳龍門。
盆菜是年夜飯的傳統(tǒng)菜式，有“一家團聚”的意頭。盆菜作為客家菜的菜式由來已久，一般也稱為大盤菜，顧名思義，是用一個大大的盤子，將食物都放到里面，一層層疊進大盤中，最易吸收菜汁的菜肴放在下面。一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁香濃。盆菜的吃法很適合國人的傳統(tǒng)，一桌子人，只吃一盆菜，寓意團圓和美滿。盆菜的這一特點也使它越來越多地走入一個家庭團圓飯的餐桌上。很多粵菜酒樓，如莞香樓、東莞人家都有盆菜推出。
烤乳豬在粵菜中地位無菜肴能及，無論是婚嫁祭祖還是開張大吉，烤乳豬都是重頭戲。在一年當中最重要的年夜飯上，烤乳豬當然也是必不可少。
康熙年間，烤乳豬就已經(jīng)是宮廷名菜，后來隨著“滿漢全席”的盛行，烤乳豬更是傳遍大江南北。廣東的烤乳豬以色澤大紅、油光明亮、皮脆酥香和柔嫩鮮美而在全國烤乳豬中獨領(lǐng)風騷。乳豬豬皮含大量膠原蛋白，有養(yǎng)顏健膚功能，而且肉質(zhì)較瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。這是一道大菜，一般的飯館沒有，要到比較正宗的粵菜館才能吃到。
吃年夜飯關(guān)鍵還是一家人圍坐一起，全家團圓，一年一度的團圓飯才能充分體現(xiàn)出家庭溫馨。
又聞粽子飄香來
廣東有不少粽子是值得推崇的，如庚家粽子，道滘裹蒸粽等。庚家粽子最初由東莞萬江庚家村人發(fā)明，最大特點是先將餡炒熟，調(diào)好味道后再包進葦葉，由于餡煮熟后，外層糯米就可以包得很少，煮的時間也大大縮短，吃起來皮薄餡多。庚家粽子以蛋黃咸肉粽為主，這是體現(xiàn)水鄉(xiāng)農(nóng)家樸實的粽子，很對東莞人的口味，東莞不少酒店都有這類粽子出售。
再說道滘裹蒸粽吧。道滘裹蒸粽產(chǎn)自道滘，深受人們喜愛，主要是因為用料講究，做工精細，選用晚造糯米、自制咸蛋黃、五花腩肉、精選綠豆、湖南特產(chǎn)蓮子、上等冬菇，配以作料蒜蓉、沙姜、茴香、八角、五香粉、白糖等，用泡軟洗凈的上好青竹粽葉包好，加以東莞咸草繩捆綁密實，經(jīng)沸水浸泡，明火滾煮。其技術(shù)要點是配料要均勻，火候要掌握得好，煮6至8個小時，出爐時蛋香、肉香、米豆香融為一體，煮好以后趁熱取出，吃時打開粽葉，粽香噴鼻，入口油而不膩，糯而不黏，咸甜適中，香嫩鮮美是為上品。
芳香四溢，令人垂涎，食時加幼砂糖，使人食欲大振，欲罷不能。道滘粽，水鄉(xiāng)情。道滘裹蒸粽是道滘人創(chuàng)造的馳名小吃，也反映了道滘民風淳樸、熱情好客的一面。
淳樸的客家菜
客家菜亦稱東江菜，它與潮菜、粵菜并稱廣東三大菜。其風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習俗特色。
客家飲食習俗反映出簡樸好客與尊老知禮的傳統(tǒng)文化觀念。簡樸好客，客家人平時飲食節(jié)儉，不事奢華，而待客卻十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴實惠量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古人遺風。尊老知禮，客家人設(shè)筵用八仙方桌，依輩分排座次，席間禮規(guī)繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長輩敬菜敬酒等等�？图绎嬍沉曀撞粌H僅反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀念，也有期盼吉祥的寓意。如客家人筵席第一道菜上雞，有“無雞不成筵”之說，既取“雞”與“吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意。過年吃“團圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團圓”的好兆頭。
客家飲食民俗也十分重視養(yǎng)生保健意識�？图也擞昧现v究鮮嫩，野生、家養(yǎng)、粗種；煮、煲、燉，粗刀大塊，不破壞食物營養(yǎng)與纖維。烹調(diào)講究原汁原味，不使過濃作料，清淡可口，利于消化。其膳食搭配，主要以效用為主，多用藥材調(diào)理陰陽，清降補瀉，并根據(jù)時令增減食物品種。
客家菜的基本特色是以肉類為主，水產(chǎn)品較少。突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃。注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。造型古樸，鄉(xiāng)土風貌明顯。現(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工做法。如玫瑰酒雙鴿，將雙鴿宰凈，抹干，覆攤于瓦缽內(nèi)，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置于兩鴿之間，然后整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋。鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無存，只是鴿肉酒香撲鼻。
現(xiàn)在，飲食界返璞歸真之風日濃，發(fā)揚光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無疑是很有現(xiàn)實意義的。客家飲食的特色用四個字來概括就是素、野、粗、雜，吃法傳統(tǒng)。不挑食，不偏食，有益于平衡營養(yǎng)，有益身體健康�！饵S帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的飲食之道是很有道理的。
粥趣
廣東人是喜歡喝粥的，更喜歡“及第粥”的好兆頭與喜慶。
及第粥是廣東的著名小吃，是用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸等原料加入粥中煮制而成。及第粥具有色白鮮明、糜水交融、味鮮香厚的特點。關(guān)于及第粥的由來，據(jù)說是清朝時期，廣東有位狀元叫林召堂，登科后回鄉(xiāng)拜祖，途經(jīng)廣州時天色已晚，便住進一客棧。第二天早晨起來用粥，巧遇一位退居廣州的御史大人，兩人聊起，御史問林召堂所食何粥，林隨口說是“及第粥”。因他發(fā)現(xiàn)豬肉丸中的“丸”字與元同音，可比做“狀元”；牛膀可比做“榜眼”；粉腸切成小段，在外沿剞二刀，煮熟后有花樣，可比做“探花”。林召堂從交談中得知御史兒子正在備考，盼著日后能金榜題名。“及第粥”也稱“三及第”，三及第指“狀元、榜眼、探花”之意，是說給御史聽的吉利之言。御史果然大悅，及第粥之名也由此盛傳開來。
粥含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，被古人譽為“神仙粥”和“天下第一補人之物”，最宜養(yǎng)生祛病。張耒《粥記》對粥能養(yǎng)生說得非常明白：“每晨起食粥一碗，空腹胃虛，谷氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣。”粥的主要原料為糧食，還可以添加具有營養(yǎng)價值或?qū)膊∮携熜У呐淞�，一起煮熬。如蓮子、扁豆、紅棗、薏仁、百合、茯苓、胡桃等，或輔以火腿、羊肉、牛肉、魚肉、雞肉、雞蛋等，熬制后不僅營養(yǎng)豐富，味道鮮美，而且具滋補養(yǎng)身之功。我國收錄可查的豆、果、米與海鮮、禽蛋、菜、畜類、野味等煮成的粥近千種。如東北有玉米子粥，北京有豌豆粥，廣東有魚片粥、皮蛋粥、艇仔粥、火腿粥等多種，云南有紫米薏仁粥，蘇州有雞酥豆糖粥，福州有八寶粥等，這些都是粥中珍品。
我國民間就以藥粥防病治病。如久病羸弱，五臟虛衰，食欲不振，失眠健忘，可用人參加冰糖，放在粳米中熬粥。對虛勞腰痛，筋骨不健，可用羊骨一節(jié)，加陳皮、草果、姜、鹽與粳米熬粥經(jīng)常服用，療效明顯。中老年肺虛久咳、多痰咯血，用豬肺、薏仁、粳米、蔥、姜、鹽、黃酒熬煮成豬肺粥進行調(diào)理，也很見效。
袁枚在《隨園食單》中的煮粥方法，很有獨到的見解：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。尹文端公曰：‘寧人等粥，毋粥等人。’此真名言，防停頓而味變湯干故也。”
清代黃云鵠在其《粥譜》中謂粥“于養(yǎng)老最宜：一省費，二味全，三津潤，四利膈，五易消化”，對食粥養(yǎng)生大力推崇。陸游也極力推薦食粥養(yǎng)生，認為能延年益壽，并專作一首著名的《食粥詩》，詩中寫道：“世人個個學長年，不司長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”
如果說文人喜歡夸張，對于粥的描述免不了多一些溢美之詞，那么你再讀一讀這首《南粵粥療歌》，就知道平民對粥的樸實詮釋了：
要想皮膚好，粥里加紅棗。若要不失眠，煮粥添白蓮。心虛氣不足，粥加桂脯肉。消暑解熱毒，常食綠豆粥。烏發(fā)又補腎，粥加核桃仁。夢多又健忘，粥里加蛋黃。
東莞人早些年是這樣煮粥的：在前一天晚上9點，忙碌了一天的人們把洗好的米倒進一個叫“龍罐”的器皿里，這是一個像大瓦罐一樣的東西，然后在“龍罐”外圍全部用谷殼圍起來，再用泥巴封死，從龍罐的兩側(cè)的開口點火，在外面火的加熱下，米在“龍罐”里面快速不停地轉(zhuǎn)著。第二天早上6點起來，把“龍罐”打開，把里面的粥舀出來，這時候的粥特別綿軟，而且因為快速運轉(zhuǎn)而不會粘鍋，吃了這樣的粥一天都會覺得很有力氣。
豬紅粥
莞城豬紅粥，數(shù)東門和陽橋頭那家有名。早晨，遠近的人群都慕名前去品嘗。不但粥的咸、香合人們口味，且豬紅既軟又滑，而且每碗粥必配以魚片、油撒、蔥花、胡椒粉兼油，吃起來津津有味。
茅根粥
茅根粥為東莞特有的早點，與魚片豬紅粥同為大眾最喜愛的早餐。以鮮茅根、玉竹頭、扁豆、赤小豆、茯苓等與米同熬，具有清涼、去濕、降火等效果。諺有：“腰酸與骨痛，最好豬腰煲杜仲。”食時，加鹽少許，清香可口，佐以油炸檜，可以果腹。
蟛蜞粥
東莞的麻涌人習慣到田基、塘邊、溝坑捕捉體大螯壯的野生蟛蜞吃。吃法多為熬制蟛蜞粥。加工時除去甲殼、小爪和腮臟，保留蟆肌肉、雙螯。放于清水中浸泡，洗凈后盛起晾干水珠，然后用器皿裝起加入適量鹽油、燒酒、姜汁，拌勻腌 2 分鐘左右 , 再放至已煲熟的粥里，并配落花生米、咸頭菜絲或菜葉于粥中，再次煮 10 余分鐘，待蟛蜞熟透。最后放些蔥粒、生抽、胡椒粉、味精之類作料。吃時美味鮮香。
柴魚花生粥
柴魚是海鮮干品中的一種，通常賣海產(chǎn)品的商店中有售，質(zhì)量好的約二十元左右一斤。柴魚有刺，不多，且吃起來是軟的。柴魚自身帶著一種甜味，因此它不像有些海產(chǎn)品那么腥。柴魚的吃法有很多種，可以清蒸或煲粥。柴魚花生粥的特點是粥聞著有花生香味，看著是黃白相間的顏色，吃著有淡淡的清甜味，夏季胃口不好時，吃這款柴魚花生粥是上佳之選。
陳啟泰的家鄉(xiāng)風味
不久前，我有幸和同事一起，陪同慕名而來的大食客到了“莞溢臘味”。為的就是品嘗他兒時的東莞臘味。他就是著名的香港主持人陳啟泰，近年主持美食節(jié)目，吃遍天南海北，嘗盡山珍海味。
“我們在香港聽朋友推薦，說這里的臘腸味道很像自己家里做的，這樣的臘味很合我的胃口，并有家的味道。”陳啟泰對同行的我們說。
為了滿足陳啟泰的要求，“莞溢臘味”店老板為他準備了一桌美味的東莞臘味，蒸臘肉、臘腸炒菜心、蘿卜燜鴨腳包等，再平常不過的臘味菜色，沒想到博得了眾人的一致好評。
“莞溢臘味”有何等魅力，能吸引陳啟泰專程前來尋覓？老板解密，說是這臘腸的好味道和真材實料。“莞溢臘味”堅持選擇河源農(nóng)場的生態(tài)豬。這種生態(tài)農(nóng)場豬采用科學綠色養(yǎng)殖方法，不用添加劑，讓豬自然成長。這些豬屠宰后，肉質(zhì)鮮美，瘦肉香甜，肥肉少而不膩，是制作臘味最優(yōu)質(zhì)的原料。
為了滿足各種顧客的要求，“莞溢臘味”還推出了低熱量高營養(yǎng)的瑤柱臘腸、注重豬肉品質(zhì)的臘肉以及風味獨特、香氣四溢的鴨腳包。
瑤柱臘腸的最大特點就在于臘味中添加瑤柱�，幹巧蓉惖母芍破�，因其味鮮，且富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，素有“海鮮極品”的美譽，被列為“海八珍”之一。日本北海道出產(chǎn)的瑤柱更是瑤柱中的珍品。“莞溢臘味”在制作瑤柱臘腸的過程中加入從北海道進口的干瑤柱，味道更好，而且營養(yǎng)價值更高。“煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，格外爽口。”
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