清蒸清香味長，跑油酥脆爽口，水煮清淡秀雅，紅燒氣味濃烈……無論何種吃法，總會讓人慕名而來，胃口大開。
錫紙鱸魚據(jù)說是這家湘菜館的獨創(chuàng)菜式，用刀劃開銀色的錫紙，里面迸出陣陣熱騰騰的香氣，食欲頓時為之一振。夾起一塊魚肉放入口，甜汁裹著內(nèi)鮮外脆的鱸魚，特別爽口，酸辣之味游離于唇舌之間。
做法：
將重一斤半左右的新鮮鱸魚去掉脊骨，落油鍋炸至金黃色，澆上由洋蔥、蒜蓉及秘制醬料調(diào)制成的芡汁，再用錫紙密密包上，折好邊，放在一塊燒得滾燙的鐵板上，用鐵板的熱氣把里面的鱸魚逼熟。這樣鱸魚的肉質(zhì)特別細嫩、可口。最好是趁熱吃，才能吃出鱸魚的鮮味。菜色造型美觀，口味鮮嫩，別有一番情趣。
在異鄉(xiāng)，平常最憶是湘菜，“楚楚”留香處處香。
東北菜：老劉野生大魚，來自烏蘇里江
“喝野生魚一碗湯，賽過飛禽走獸一籮筐”。在東莞，也有“無魚不成宴”的習俗。
“老劉野生大魚坊”在南城步行街，里頭的野生魚，是從烏蘇里江捕獲的野生大魚，有大馬哈、黃魚、青根等品種，一般都在幾十斤，十年以上的生長期，肉質(zhì)細嫩、醇香，沒有細小的魚刺，吃起來非常爽口。吃野生新鮮大魚，食客想吃哪塊肉就切哪塊肉。
老劉野生大魚烹調(diào)采用東北特有鐵鍋燉菜方式，像家里炒菜的鍋，很農(nóng)家味兒。燉魚時，可加入白菜、土豆、豆腐等配菜，加上老劉家那用人參、鹿茸等60多種名貴中草藥和各式調(diào)料制成的祖?zhèn)鞯诇�，�?jīng)柴火慢燉，幾十分鐘后，一鍋鮮美的燉菜就可享用了。夾一口魚肉放進嘴里，嫩滑鮮香；品一口菜蔬，更是芳香四溢；來一口底湯，清醇濃香，并有滋養(yǎng)保健的作用。若是親人相聚，或三五知己小酌，圍著鐵鍋邊吃邊聊，無拘無束的笑語與菜鍋里濃香的熱氣交融，此種聚會讓人感覺有滋有味，其樂無窮。
“老劉野生大魚坊”店里這些來自烏蘇里江的野生大魚，是中國北方冷水魚，生長在數(shù)十米深的江中。因為是野生的，其生命力驚人，其營養(yǎng)價值早就得到了權(quán)威專家們的認可。
特別是大馬哈魚，被神秘而古老的赫哲族奉為“魚中貴族”，此魚類經(jīng)常順流到深海里去歷險，只有洄游到烏蘇里江時才有機會獵捕它。這魚全身上下只靠一根脊椎骨運動，其魚肉口感與營養(yǎng)價值很高。
千百年來，烏蘇里江畔的赫哲族靠水吃水，更是以魚為尊，像五花肉、嫩豆腐、寬苕粉、土豆片等各種配料可以下到大鍋里與魚同煮，有點像是在吃火鍋，卻又別有一番滋味。在煮魚時，同時也可做粗糧玉米餅，把弄好的面餅一塊一塊地貼在鐵鍋內(nèi)邊緣，等玉米餅烤熟后，黃澄澄的，一面焦脆，一面綿軟，還帶著淡淡的魚香和濃郁的玉米香氣。用粗糧當飯吃，野生魚當菜吃，真是絕配，既營養(yǎng)又美味！
云南美食：花花草草、蟲蟲鳥鳥亦是菜
“花宴”是云南美食中的一絕，自然界中繽紛絢麗的花朵，經(jīng)過一番烹炸，依然齒頰留香。中國自古就有“醫(yī)食同源”之說，吃花，往往還有治病的功效。
金雀花：加入雞肉后用雞蛋清套炸，花色金黃，雞肉嫩白，故稱“芙蓉金雀花”。
芭蕉花：與狗肉同煮，清涼解毒，滋陰補腎。
玉蘭花：早春的玉蘭是昆明一大特有景致。玉蘭酥炸成片，潤肺止咳。
槐 花：
八九月間蟹肥時節(jié)，取蟹黃與槐花共烹，黃白相間，口味濃淡總相宜，稱“蟹黃槐花”。
節(jié)節(jié)高：
粉紅色花瓣飄在碧綠的湯中，色香味齊全。“清湯節(jié)節(jié)高”也是滇味食府中一道名菜。
夜來香：夏夜里馥郁的夜來香與雞絲清炒，“晶瑩夜來香”名副其實。
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干鮮均可入菜，苜�；ㄈ镉卸�，花瓣過水解了毒，與肉絲相炒，清香怡人。
云南省對省內(nèi)26個民族的傳統(tǒng)菜肴做了一次大“盤點”，1000種頗具民族風味的菜式和小吃登上大雅之堂，花花草草，蟲蟲鳥鳥，皆成為席間主角。
“滇菜”在過去一直被認為沒有什么特點。歷史上云南的漢族都是從中原遷徙而來，世代因襲下來的云南菜博中原各大菜系之特色，眾口咸宜，但卻不溫不火，無法支撐起一個真正意義上的獨立“大菜”。來到云南，聽到最多是過橋米線的傳說，所謂地方風味，不過一只雞（汽鍋雞）、一條腿（宣威火腿）。與武俠大師金庸筆下文采與美饌皆備的世外桃源，實在相去甚遠。
經(jīng)過美食專家的一番用心梳理，濃郁的少數(shù)民族風情撐起了“滇菜”大局，無論從取材、制作方法，還是吃法上，大大區(qū)別于傳統(tǒng)的漢族“八大菜式”。用料奇譎、講究趣味；風味濃而不烈，咸而微甜，鮮而不膩，辣而不辛，尤其擅長烹制山珍野味。
昆明幾家飯店專門推出了“花宴”，讓都市吃客們趨之若鶩�；ū揪褪窃颇虾芏嗌贁�(shù)民族桌上的美食，佼佼白玉蘭、妍妍紅玫瑰，芙蓉金雀花、清湯節(jié)節(jié)高，一朵花就制成一道菜。最難得的是經(jīng)過一番煎、炸、煮、烹之后，鮮花的芬芳仍留于齒頰間�；叵肫鹦r候常吃的點心“鮮花餅”，就是用玫瑰花瓣蜂蜜腌漬做餡兒制成，一口咬下去，酥松柔軟，花香沁人心脾。每逢玫瑰花盛開的季節(jié)，那是云南小孩最喜愛的糕點，那甜甜香香的滋味兒，要讓人想念一年。
小蟲子也登上了“滇味”的大舞臺。螞蚱、蜂蛹、竹蟲、黑螞蟻，相貌雖丑，內(nèi)里卻蘊涵著高蛋白和豐富的營養(yǎng)。若沒有些勇氣，還真不敢下箸。取材于大自然，回歸山野間，更難得的是拒絕任何人工色素和化學調(diào)料，才是云南美食的本色。
香茅草烤雞、芭蕉葉包火燒干巴，云南菜中綠、鮮、淡、香的神韻凝聚于此。傣族世居熱帶潮濕之地，酸辣燒烤是驅(qū)濕保健的好辦法，“酸筍雞”就是傣家一道名菜，高檔宴席上，一缽象牙色的湯里，臥著一只鮮嫩的全雞，不見一絲雜物，只聞酸筍特殊的馨香。“醫(yī)食同源”，少數(shù)民族先民們或許早就悟出了這個道理。
白族的活水煮活魚、生皮生肉，最講究一個“鮮”字。蔬菜水果，甚至肉類，經(jīng)過一番加工后直接生吃。誰說那就一定是落后呢，日本韓國的“生魚片”，不也是當今世界飲食文化的一大潮流嗎？
不能不提的還有彝族的“敬酒歌”。盛裝的彝族姑娘小伙兒邊唱邊敬酒，講究的是歌詞張口就來。一支即興的敬酒歌，往往就是一篇好詩詞，讓人不得不佩服來自民間的智慧。那用牛角杯盛著的彝家自釀米酒，口味甜淡而少有酒味，誰想?yún)s后勁奇大，在主人的熱情勸慰之下，一不留神就醉臥席間了。
千百年來，少數(shù)民族在漫長的生存道路上，摸索出各自獨特的飲食方式，汲取日月之精華，天地之靈氣，又抵御著自然環(huán)境的侵襲。與世間萬物相依相存，水乳交融。把酒凌虛，今天人們吃到的是千姿百態(tài)的地方文化，領(lǐng)略的是豐富多彩的民族風情，好比讀了一部“地方風物志”。
川菜：三香三椒三料，七滋八味九雜
何為川菜？川菜可以歸結(jié)為“三香三椒三料，七滋八味九雜”這十二個字。那么，“三香三椒三料，七滋八味九雜”具體指的是什么呢？三香，乃蔥、姜、蒜；三椒，乃辣椒、胡椒、花椒；三料，乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥姜蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是“三椒”卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充。四川人尤其把這“三椒”的花樣弄得別出心裁，產(chǎn)生了“七滋八味”，創(chuàng)造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜�？梢�，“三香三椒三料，七滋八味九雜”這十二個字涉及了川菜的作料，講出了川菜的口味，更凸顯出川菜的特點。
如果為川菜下個定義，那么川菜就是對我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱，以成都、重慶、川南三個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。此處提到辣，其實，辣味只占了川菜中的一小部分，之所以一提到川菜大家首先想到的是辣，那是因為在川菜中，辣椒的運用，已經(jīng)到了一種烹調(diào)藝術(shù)的高度。提到烹調(diào)藝術(shù)，我們再說說川菜的烹調(diào)手法。川菜的烹調(diào)在手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。川菜作為我國漢族八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，善用麻辣，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。
川菜的派系
上河幫（蓉派，以成都和樂山菜為主）。其特點是小吃，親民為主，比較清淡，傳統(tǒng)菜品較多。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團等。
下河幫（渝派，以重慶和達州菜為主）。其特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創(chuàng)新。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。渝派川菜近幾年來在全國范圍內(nèi)大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主），水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列，辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列，泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列，泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列，干鍋排骨和香辣蝦為代表的干鍋系列等。風靡海內(nèi)外的麻辣火鍋（或稱毛肚火鍋、火鍋）發(fā)源于重慶，因為其內(nèi)涵已超出川菜的范圍，通常被認為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。
千秋川菜，新莞人的盛宴
這些年，在東莞，在這個粵菜、湘菜與川菜三分天下的城市，盡管東莞的天氣一年四季較熱，但川菜火鍋和麻辣燙，也還是挺風行的。川菜現(xiàn)都以連鎖的形式在這個城市存在，并不斷發(fā)展壯大，像“川滿人間”、“客滿堂”、“小雨天”等餐飲企業(yè)，是一個個大家看著成長的典型的成功個案，而川菜是一脈相承的，亦早已享譽大江南北。
川菜發(fā)展至今天，已是用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個特征，其尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認的。川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其他辣味料合用或分別使用，就出現(xiàn)了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配洋蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長處，辣出了風韻。
川菜的原料更是豐富多樣，其擁有4000多個菜肴點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承，也有烹飪技術(shù)工作者的不斷開拓、創(chuàng)新。眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創(chuàng)的。如四川獨創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急火短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至熟入味勾芡而成，川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪出來的。
“川滿人間”連鎖是新近幾年發(fā)展起來的，是專業(yè)經(jīng)營和開發(fā)巴蜀風味的川菜酒樓，其在保持傳統(tǒng)川菜特色的同時，亦不斷地進行創(chuàng)新，現(xiàn)已成功推出太婆牛肉、鐵板鱸魚、大漠風沙雞、手抓串串福等口味新特的菜品，受到顧客的熱捧。為了適應(yīng)綠色消費趨勢，“川滿人間”從大巴山引進了自然生長的香菌、云耳、黃豆、春筍，這些原料都是無化肥農(nóng)藥，無人工添加劑的綠色食品，常食對人體的健康有極大的保健作用。綠色菜品有巴山一品燉、泡椒云耳、巴山豆腐、川味香腸、紅油春筍等。
真味石鍋魚：香川滿人間
前些日子，在火煉樹餐飲一條街上，一不小心，又被我發(fā)現(xiàn)了一家新開的川菜酒樓，那是個很好聽很是芬芳的名字：川滿人間。
嘿，我還發(fā)現(xiàn)里頭有種有趣的真味石鍋魚，分麻辣型與鮮嫩型。其采用墨脫石鍋，將其高溫加熱，加入秘制的湯料，利用石鍋的熱量燙食現(xiàn)宰現(xiàn)片的淡水鮮魚，其味極鮮，保健功效極佳，端上桌的石鍋魚，香飄滿屋。
趣味菜的傳說：
石鍋的來歷和真味石鍋魚
用石鍋做淡魚，鮮有聽聞吧？你可別小看了這石鍋，這石鍋那可是大有來頭的，做工也很別致的，據(jù)說產(chǎn)自西藏墨脫縣，墨脫縣是雅魯藏布江進入印度前流經(jīng)我國境內(nèi)的最后一個縣，也是西藏東南部最為偏遠的一個縣，也是全國唯一一個不通公路的縣。由于雅魯藏布江大峽谷環(huán)境惡劣、災(zāi)害頻繁，構(gòu)成人們很難跨越的屏障和鴻溝，使墨脫成了高原上的“孤島”，遠離現(xiàn)代社會的“世外桃源”，更被外界傳為一個神秘之地，被佛教徒們稱為“白隅白馬崗”，意為“隱秘的蓮花圣地”。
墨脫縣旁辛鄉(xiāng)（即波密縣至墨脫縣108公里，再爬山步行32公里處）是著名的墨脫石鍋原產(chǎn)地，當?shù)厝藢⒊鲎阅襄劝屯叻澹襄劝屯叻搴０?782米，位于雅江大峽谷內(nèi)側(cè)，是世界第十五高峰。南迦巴瓦，藏語意為“雪電如火燃燒”，又意為“直刺天空的長矛”）懸崖上的“皂石”，用原始的刀具雕鑿成鍋。墨脫石鍋的制作及運輸極其不易，石鍋具有較好的保溫功效，含各種人體必需的微量元素，當?shù)厝擞么隋仧醭龅耐岭u及各種山野味等食品營養(yǎng)豐富，異香撲鼻。
張學良與“姑姑莛”
成都的“姑姑莛”，早在二十世紀二三十年代就頗具盛名。據(jù)說，店名之所以叫“姑姑莛”，是因廚師盡是店主家的姑嫂妯娌。1935年秋，張學良將軍路過成都，劉湘為盡地主之誼，設(shè)宴為張接風。張聞“姑姑莛”廚藝絕精，就想一嘗。不料此莛賓客爆滿，幸得王元甫師長讓出三天前預(yù)定之席，一代名將張學良方可嘗到“姑姑莛”。
東坡肘子
東坡肘子是一道著名的川菜，它肥而不膩，粑而不爛。東坡肘子可謂色、香、味、形俱佳，被世人稱為“美容食品”，外賓贊頌它“可列入世界名菜”。
如果探究東坡肘子這道菜品的來源，還有一個有趣的小故事：
一次，蘇東坡的妻子王弗在燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋了，她連忙加各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來，微黃的“焦”肘子散發(fā)出誘人的味道。這美味頓時樂壞了蘇東坡。
蘇東坡向來有美食家之名，不僅自己反復(fù)炮制，還向親友大力推廣，于是，東坡肘子也就得以傳世。
由此可見，東坡肘子其實最開始并非蘇東坡之靈感，而是其妻子王弗的“妙作”。
徽菜：安徽菜與徽菜的區(qū)別
徽菜是徽州菜的簡稱，不能用徽菜指代安徽菜。安徽菜無簡稱，它由皖南、沿江、沿淮三種地方風味所組成。
徽州，古稱新安，自秦置郡縣以來，已有2200余年的歷史，溯源追本，這里曾先后設(shè)新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州為徽州，歷元、明、清三代，統(tǒng)“一府六縣”（徽州府、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪，除婺源今屬江西省外，其余今皆屬安徽�。┬姓鎸傧鄬Ψ�(wěn)定。1987年11月，國務(wù)院批準改徽州地區(qū)為黃山市；1988年7月，地級黃山市正式成立，轄三區(qū)（屯溪區(qū)、徽州區(qū)、黃山區(qū)）四縣（歙縣、休寧、黟縣、祁門縣）和黃山風景區(qū)，總面積9807平方公里，總?cè)丝?47萬。 徽菜主要流行于徽州地區(qū)和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近�；罩蒿L味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，并習以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單焅，原鍋上桌，不僅體現(xiàn)了徽州古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有：清燉馬蹄、黃山燉鴿、腌鮮鱖魚、紅燒果子貍、徽州毛豆腐、徽州桃脂燒肉等。據(jù)《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區(qū)特產(chǎn)“沙地馬蹄鱉”、“雪天牛尾貍”做菜已聞名各地。
徽菜的主要特點：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等上百種�；詹税l(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，新中國成立后進一步發(fā)揚光大�；詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。 徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節(jié)活動，也有力地促進了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
安徽其他地區(qū)的菜系，有沿江風味和沿淮風味。沿江風味以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，主要流行于沿江，以后也傳到合肥地區(qū)。沿江風味以烹調(diào)河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善于用糖調(diào)味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有清香砂焐雞、生熏仔雞、八大錘、毛蜂熏鰣魚、火烘魚、蟹黃蝦盅等。“菜花甲魚菊花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現(xiàn)了沿江人民的食俗情趣。沿淮風味以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行于安徽中北部。沿淮風味有質(zhì)樸、酥脆、咸鮮、爽口的特色。在烹調(diào)上長于燒、炸、熘等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有奶汁肥王魚、香炸琵琶蝦、魚咬羊、老蚌懷珠、朱洪武豆腐、焦炸羊肉等。
虎皮毛豆腐
虎皮毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴。系以本省屯奚、休寧一帶特產(chǎn)的毛豆腐（長有寸許白色茸毛）為主料，用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。因其豆腐兩面色黃，呈現(xiàn)虎皮條紋，故名。上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用，為徽州地區(qū)特殊風味菜。
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