- 第2節(jié) 點菜是一門技術活
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點一桌既好吃又好看的菜是成功宴請的必要條件。點菜也是一門藝術，其中大有學問。點得好，色、香、味俱佳，滿堂生輝，賓主歡愉；點不好，往往白花了許多錢卻討不到好。
因此，在宴請之前，主人需要對菜單再三斟酌。如果人少，菜最好少而精；人多，菜最好精而全。多人宴席時難免眾口難調(diào)，常規(guī)做法是涼熱葷素、雞鴨魚肉搭配起來。最好是客人到之前先有一個安排。
1.菜肴原料要多樣化
綠色蔬菜、菇類、豆腐、海鮮、魚類、畜肉、雞肉等都應顧及。另外，要多點應時的蔬果。這類的專業(yè)點菜程序可以事先請教專業(yè)的點菜師，做到有備無患。
2.考慮來賓的飲食禁忌
在安排菜單時，還必須考慮來賓的飲食禁忌，特別是對主賓的飲食禁忌要高度重視。飲食方面的禁忌主要有以下五類：
�。�1）宗教禁忌。對此，一點兒也不能疏忽大意。例如：穆斯林不吃豬肉，并且不喝酒。佛教徒不吃葷腥食品，這不僅是指不吃肉食，還包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。
�。�2）個人禁忌。有些人由于種種原因，在飲食上有一些與眾不同的特殊要求。比如：有的人不吃肉，有的人不吃魚，有的人不吃蛋，等等。對于這些人的飲食禁忌，也要充分予以照顧，不要明知故犯，或是對此說三道四。出于健康方面的原因，有的人對某些食品有所禁忌。比如：心臟病、腦血管疾病、動脈硬化、高血壓和中風后遺癥患者不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾病患者不適合吃甲魚，高血壓、高膽固醇患者要少喝雞湯，等等。
（3）地方禁忌。不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同。對于這一點，在安排菜單時也要兼顧。比如：湖南人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。
（4）職業(yè)禁忌。有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有特殊禁忌。例如：駕駛員在工作期間不得飲酒。忽略了這些，就有可能使對方犯錯誤，甚至造成事故。
�。�5）國際禁忌。如果你經(jīng)常宴請外國朋友的話，最好了解一下他們的飲食禁忌，以免引起不必要的麻煩。以下幾點應特別注意：
第一，切不可點動物內(nèi)臟及肥肉制作的菜肴。
第二，盡量不要點有骨頭的菜。外國人吃雞鴨魚肉一般都是把骨頭剔得干干凈凈才拿來做菜，吃起來才不費功夫。
第三，避免口味過于油膩辛辣的食物。外國人的口味相對清淡，多數(shù)外國人都是不吃辣的。所以，如果你請外國人吃中餐，一般不要點那些油膩辛辣的菜，比如辣子雞、水煮魚等。
相信只要你宴請前的準備工作做好了，對宴請的人有所了解和關注，再結合專業(yè)點菜師的意見，一定能點出令主賓都滿意的菜品。
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