- 第2節(jié) 老吃貨的三種境界
-
吃貨當(dāng)然也是有境界的，而且這三種境界都是民國人吃出來的。
——普通吃貨是從美味中吃出滋味來；
——高級吃貨是從粗茶淡飯中吃出滋味來；
——頂級吃貨是從“不吃”中品出滋味來。
普通吃貨可以梁實秋為代表。這位大作家對美食的研究水平與他對莎士比亞的研究水平接近，甚至專門寫了《雅舍談吃》來分享個人心得。就因為他太好吃，后來竟被批判為“為資產(chǎn)階級文學(xué)服務(wù)的代表人物”典型，你說這找誰說理去？下面請看，單是一個湯包，就被他從南到北地吃了個遍。而且把每一個包子都研究了個底兒朝天。
梁實秋《湯包》：
說起玉華臺，這個館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經(jīng)營掌勺的。他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。包子算得什么，何地?zé)o之？但是風(fēng)味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應(yīng)的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小得只好一口一個，但每個都包得俏式，小蒸籠里墊著松針（可惜松針時常用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實際上包子里面并沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七八條蛋皮絲，有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半發(fā)半不發(fā)，薄厚適度，制作上頗有技巧，臺北也有人仿制上海式的湯包，得其仿佛，已經(jīng)很難得了。
天津包子也是遠(yuǎn)近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車到天津西站，就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子扁扁的，里面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子里吃包子，才出籠的，包子里的湯汁，曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心，即使不燙到自己的脊背，至少也能濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話：兩個不相識的人據(jù)一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飚出去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位并未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。”
玉華臺的湯包才是真正地含著一汪子湯。一籠屜里放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂，趕快放進(jìn)自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。沒有經(jīng)驗的人，看著籠里的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結(jié)果弄得皮破湯流，一塌糊涂。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙面的，比燙面餃的面還要稍硬一點，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進(jìn)肉皮一起煮成的，所以才能凝結(jié)成為包子餡。湯里面可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太好。我不太懂，要喝湯為什么一定要灌在包子里然后再喝。
梁實秋給人的印象仿佛像個南方人，他的籍貫寫的也是“浙江錢塘”，但這實際是個大誤會，因為梁實秋的祖父是地道的河北邢臺人，當(dāng)初為了科舉考試方便，才把兒子的籍貫改成了“浙江錢塘”。梁實秋在北京出生和長大，是“京片子”階層的代表。殷實的家庭把他培養(yǎng)成了資深吃貨，資深吃貨的特點是不僅把美食研究透了，還愛屋及烏，連帶與美食有關(guān)的人和事也研究透了，例如飯店吃飯時與跑堂的交際規(guī)矩：
北京飯館跑堂都是訓(xùn)練有素的老手。從剝蒜、剝蔥、剝蝦仁的小利巴，熬到獨當(dāng)一面的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對待客人，親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規(guī)矩特嚴(yán)。我幼時侍先君飲于東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮當(dāng)兩響，先君急止我曰：“千萬不可敲盤作響，這是外鄉(xiāng)客粗魯?shù)谋憩F(xiàn)。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這里，若是被柜上聽到，立刻會有人出面賠不是，而且那位當(dāng)值的跑堂就得卷鋪蓋。真?zhèn)�得卷鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質(zhì)的，等一下他會從后門又轉(zhuǎn)回來。”跑堂待客要殷勤，客也要有相當(dāng)?shù)娘L(fēng)度。
梁實秋雖然對美食有研究，但在吃貨群中只能算是個普通吃貨，高級吃貨是他老師周作人這樣的人，能從粗茶淡飯里品出味道來的人。
與梁實秋一樣，周作人寫了很多關(guān)于吃的小文章，但從來不寫大魚大肉，只寫菜根咸菜，但品味起來卻比梁實秋的韻致更高。
周作人《北京的茶食》：
我們于日用一必需的東西以外，必須還有一點無用的游戲與享樂，生活才覺得有意思。我們看夕陽、看秋河、看花、聽雨、聞香、喝不求解渴的酒、吃不求飽的點心，都是生活上必要的——雖然是無用的裝點，但是越精煉越好。
上面這段話可看作是周作人的“人生憲法”。在這部“憲法”里面，茶飯是必不可少的道具。
在周作人看來，一碗豆腐是勝過一席全豬宴的。
周作人《臭豆腐》：
近日百物昂貴，手捏三四百元出門，買不到什么小菜。四百元只夠買一塊醬豆腐，而豆腐一塊也要百元以上，加上鹽和香油生吃，既不經(jīng)吃也不便宜，這時候只有買臭豆腐最劃算了。這只要百元一塊，味道頗好，可以下飯，卻又不能多吃，大概半塊便可下一頓飯，這不是很經(jīng)濟的嗎……
豆腐據(jù)說是淮南遺制，歷史甚長，夠得上說是中國文明的特產(chǎn)，現(xiàn)代科學(xué)盛稱大豆的營養(yǎng)價值，所以這是名實相符的國粹。它的制品種類又很多，豆腐、油豆腐、豆腐干、豆腐皮、千張、豆腐渣等，此外還有豆腐漿和豆面包，做起菜來各具風(fēng)味，并不單調(diào)，如用豆腐店的出品做成十碗菜，一定是比沙鍋居的全豬席要好得多的。中國人所吃的小菜，一半是白菜蘿卜，一半是豆腐制品……還有一件事想起來也很好玩的便是西洋人永遠(yuǎn)不會吃豆腐，我們想象用了豆腐干、油豆腐去做大菜，能夠做出什么東西來，巴黎的豆腐公司之失敗，也就是一個證明了。
既然以粗茶淡飯、白菜、蘿卜、紅薯為美，周作人就和嘗遍美食的梁實秋走兩個極端了，最突出的表現(xiàn)就是周作人非常厭惡北京的小吃，這不免讓老北京粉絲十分驚訝：
北京建都已有五百余年之久了，論理于衣食住方面應(yīng)有多少精微的造就，但實際似乎并不如此，即以茶食而論，就不曾知道什么特殊的東西。……總覺得住在古老的京城里吃不到包含歷史的精煉或頹廢的點心是一個很大的缺陷。
這簡直把北京的飲食都一棍子打死了，梁實秋知道了會不會大跌眼鏡？很多人知道周作人的觀點之后試圖說服他，北京的飲食不像他說的那樣不堪，可惜并無效果，這一方面是因為飲食習(xí)慣是童年時候養(yǎng)成的，幾乎終生不能改，另一方面也是周作人的“人生憲法”在作怪，他喜歡那些能讓他超脫于現(xiàn)實世界的東西，那些美味的東西只能讓他留戀這個世界，而不是忘掉。
最頂級的吃貨只有一個人——弘一法師李叔同。
李叔同是中華民國當(dāng)仁不讓的頭號奇人，他做過的事太多，玩過的游戲太多，享受過的娛樂太多，吃過的美食太多，獵艷過的女子也不少，用著名佛教人士趙樸初的話來說，李叔同是“無數(shù)奇珍供世眼，一輪明月耀天心”，意思是這個人給世界貢獻(xiàn)的新鮮好玩的玩意兒太多了，但又令人驚奇地當(dāng)了和尚。
李叔同是中國第一個演話劇的人——在日本留學(xué)的時候，他組織春柳社，親自扮演茶花女，從此，中國人有了京劇昆曲等戲曲之外的娛樂選擇。
李叔同是中國第一個畫油畫的人，是第一個彈鋼琴的人，是第一個用裸模做模特的人……
嘗盡了世間的一切美好之后，李叔同隱隱感覺自己的人生需要作一些改變了，而這個改變是從一次斷食開始的。
斷食是瑜伽修行的一種方式，實際上是將近一個月的閉關(guān)，在這一個月的時間里，從逐漸減少飯食開始直到不食人間煙火，在最空明的狀態(tài)中悟道，然后再慢慢恢復(fù)正常飲食。李叔同為這次斷食做了萬全的準(zhǔn)備。作為一個對現(xiàn)代科學(xué)了解很深的人，他記下了自己在閉關(guān)斷食期間的所有生命狀態(tài)。這是一篇人類精神的禮贊文，體現(xiàn)了人類對飲食理解的最高境界。
弘一法師《斷食日記》：
丙辰十一月二十九日（民國五年）：斷食換心，是一種科學(xué)的實驗，也是哲學(xué)的試驗。
弘一大師告訴聞玉，斷食中，不會任何親友，不拆任何函件，不問任何事務(wù)。家中有事，由聞玉答復(fù)，處理完畢，待斷食期滿，告訴我。斷食中盡量謝絕一切談話。整天定課是練字、作印、靜坐三個段落。食量：早餐一碗粥；中餐一碗半飯，一碗菜；晚餐，一碗飯及小菜，這是平日三分之二的食量。晚間，準(zhǔn)備筆、墨、紙，明天開始習(xí)字。聞玉是一個虔誠的護法。
丙辰十一月三十日：清早六時起床，靜坐片刻，盥洗，六點半以后，習(xí)字一點鐘。早餐，粥大半碗。飯后，靜坐。九時起，習(xí)字一點鐘。午餐，飯、菜各一碗，十二點后，午眠。下午二時起，靜坐。三點鐘起，習(xí)字。饑腸轆轆。晚餐，飯、菜各一碗。飯后，靜坐片刻。就寢。
丙辰十二月一日：六時起身，靜坐。習(xí)字功課如昨。早餐，粥半碗，較昨日為稀。中餐，飯、菜各一碗。午后小眠，習(xí)字如昨。傍晚，腹中如火焚。晚餐，飯半碗。逐日減少活動，以靜、定、安、慮為生活中心。——聞玉示我，雪子有箋。聞玉待我，周切備至，此情永不能忘。
丙辰十二月二日：清晨，習(xí)字，靜坐如常。早餐，稀粥半碗。中餐，改吃粥及菜合一碗。傍晚，空腹時，腹中熊熊然。堅定信念，習(xí)字、靜坐。精神稍感減衰，鏡中看人，略見瘦削。晚餐，稀粥半小碗。六時入睡。
丙辰十二月三日：晨起，精神漸漸輕快。早餐，稀粥半碗。中餐，稀粥一碗，菜少許。晚餐謝絕，但飲虎跑冷泉一杯。我如一老僧坐禪，聞玉赫然韋陀！精神翕然，腹內(nèi)干燥減少。靜坐。習(xí)字如昔。晚六時入睡，無夢。
丙辰十二月四日：晨起，泉水一大杯，絕稀粥。靜坐以待寂滅，習(xí)字以觀性靈。中餐，稀粥半碗，菜少許。傍晚，泉水一杯。習(xí)字，靜坐如常。聞玉示我，雪子箋至。“情”可畏也。——年前曾與雪子妥商，假期來虎跑斷食。晚六時入睡。
丙辰十二月五日：晨起，飲泉水一杯，清涼可口。習(xí)字，靜坐。精神穩(wěn)定，腹中舒泰。中餐，稀粥半小碗，無菜。晚，泉水一杯。六時入眠，安靜，無夢，輕快。
丙辰十二月六日：今天，整日飲甘泉。斷絕人間煙火。習(xí)字，靜坐。思絲，慮縷，脈脈可見。文思漸起，不能自已。晚間日落時入眠。
丙辰十二月七日、丙辰十二月八日、丙辰十二月九日：靜坐，習(xí)字，飲甘泉水。無夢、無掛、無慮、心清、意凈、體輕。飲食，生理上之習(xí)慣而已！靜坐時，耳根靈明，大地間無不是眾生嗷嗷不息之聲。
丙辰十二月十日、丙辰十二月十一日：精神界一片靈明，思潮澎湃不已。法喜無垠。
丙辰十二月十二日：作印一方，“不食人間煙火”空空洞洞，既悲而欣。
丙辰十二月十三日：依法，中餐恢復(fù)稀粥半小碗。靜坐，習(xí)字如昔。
丙辰十二月十四日：飲食逐次增進(jìn)。治印“一息尚存”。心胃開闊，飯食奇香。
丙辰十二月十五日：丏尊當(dāng)不知我來此間實行斷食也。一切如舊。中餐用菜。署別名：李嬰。老子云：“能嬰兒乎？”
丙辰十二月十六日：中餐改用飯菜。習(xí)字，靜坐，作室內(nèi)散步。
丙辰十二月十七日、丙辰十二月十八日：七天不食人間煙火。精神，筆力，思考奇利。
丙辰十二月十九日：整理各式書法一百余幅，印數(shù)方�；匦！�
李叔同的斷食是成功的，如果他生在當(dāng)代，他大概會說“專業(yè)表演，請勿模仿”，正常人一頓飯不吃都會餓得受不了，更不要說堅持20多天的斷食了。斷食不是為了不吃飯，而是為了節(jié)省下吃飯的能量去體驗精神的愉悅。在達(dá)到最高的精神境界后，他最終于1918年7月剃度出家，成為了大名鼎鼎的弘一法師。
- 最新書評 查看所有書評
-
- 發(fā)表書評 查看所有書評
-
京公網(wǎng)安備11010202007521號