- 第1節(jié) 蔡瀾：名副其實的面癡
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南方人很少像我那么愛吃面吧？三百六十五日，天天食之，也不厭，名副其實的一個面癡。
面分多種，喜歡的程度有別，從順序算來，我認為第一是廣東又細又爽的云吞面條，第二是福建油面，第三是蘭州拉面，第四是上海面，第五日本拉面，第六意大利面，第七韓國番薯面。而日本人最愛的蕎麥面，我最討厭。
一下子不能聊那么多種，集中精神談吃法，最大的分為湯面和干面。兩種來選，我還是喜歡后者。一向認為面條一浸在湯中，就遜色得多；干撈來吃，下點豬油和醬油，最原汁原味了。
面淥熟了撈起來，加配料和不同的醬汁，攪勻之，就是拌面了，撈面和拌面，皆為我最喜歡的吃法。
廣東的撈面，什么配料也沒有，只有幾條最基本的姜絲和蔥絲，稱為姜蔥撈面，我最常吃。接下來豪華一點，有點叉燒片或叉燒絲，也喜歡。
撈面變化諸多，柱侯醬的牛腩撈面、甜面醬和豬肉的京都炸醬面為代表，其他有豬手撈面、魚蛋牛丸撈面、牛百葉撈面等等，數(shù)之不清。
有些人吃撈面的時候，吩咐說要粗面，我反過來要叮嚀，給我一碟細面。
廣東人做的細面是用面粉和雞蛋搓捏，又加點堿水，制面者以一桿粗竹，在面團上壓了又壓，才夠彈性，用的是陰力，和機器打出來的不同。
堿水有股味道，討厭的人說成是尿味，但像我這種喜歡的，面不加堿水就覺得不好吃，所以愛吃廣東云吞面的人，多數(shù)也會接受日本拉面的，兩者都下了堿水。
北方人的涼面和拌面，基本上像撈面。雖然他們的面條不加堿水，缺乏彈性，又不加雞蛋，本身無味，但經(jīng)醬汁和配料調(diào)和，味道也不錯。
最普通的是麻醬涼面，面條淥熟后墊底，上面鋪黃瓜絲、紅蘿卜絲、豆芽，再淋芝麻醬、醬油、醋、糖及麻油，最后還要撒上芝麻當點綴。把配料和面條拌了起來，夏天吃，的確美味。
日本人把這道涼面學了過去，面條用他們的拉面，配料略同，添多點西洋火腿絲和雞蛋，加大量的醋和糖，酸味和甜味很重，吃時還要加黃色芥末調(diào)拌，我也喜歡。
初嘗北方炸醬面，即刻愛上。當年是在韓國吃的，那里的華僑開的餐廳都賣炸醬面，叫了一碗就從廚房傳來砰砰砰砰的面聲，拉長淥后在面上下點洋蔥和青瓜，以及大量的山東面醬，就此而已。當今物資豐富，其他地方的炸醬面加了海參角和肉碎肉燥等，但都沒有那種原始炸醬面好吃，此面也分熱的和冷的，基本上是沒湯的拌面。
四川的擔擔面我也鐘意，我在南洋長大，吃辣沒問題，擔擔面應該是辣的，傳到其他各地像把它閹了，缺少了強烈的辣，只下大量的花生醬，就沒那么好吃。每一家人做的都不同，有湯的和沒湯的，我認為干撈拌面的擔擔面才是正宗，不知說得對不對。
意大利的所謂意粉，那個粉字應該是面才對。他們的拌面煮得半生不熟，要有咬頭才算合格。到了意大利當然學他們那么吃，可是在外地做就別那么虐待自己，面條煮到你認為喜歡的軟熟度便可。天使面最像廣東細面，醬汁較易入味。
最好的是用一塊大龐馬山芝士，像餐廳廚房中的那塊又圓又大又厚的砧板，中間的芝士被刨去做其他用途，凹了進去，把面淥好，放進芝士中，亂撈亂拌，弄出來的面非常好吃。
至于韓國的冷面，分兩種，一是浸在湯水之中，加冰塊的番薯面，上面也鋪了幾片牛肉和青瓜，沒什么味道，只有韓國人特別喜愛，他們還說北韓的冷面比南韓的更好吃。我喜歡的是他們的撈面，用辣椒醬來拌，也下很多花生醬，香香辣辣，刺激得很，吃過才知好，會上癮的。
南洋人喜歡的，是黃顏色的粗油面，也有和香港云吞面一樣的細面，但味道不同，自成一格。馬來西亞人做的撈面下黑漆漆的醬油，本身非常美味，但近年來模仿香港面條，愈學愈糟糕，樣子和味道都不像，反而難吃。
我不但喜歡吃面，連關(guān)于面食的書也買，一本不漏，最近購入一本程安琪寫的《涼面與拌面》，內(nèi)容分中式風味、日式風味、韓式風味、意式風味和南洋風味。最后一部分，把南洋人做的涼拌海鮮面、椰汁咖喱雞拌面、酸辣拌面、牛肉拌粿條等等也寫了進去，實在可笑。
天氣熱，各地都推出涼面，作者以為南洋人也吃，豈不知南洋雖熱，但所有小吃都是熱的，除了紅豆冰之外，冷的東西是不去碰的。
而天冷的地方，像韓國，冷面也是冬天吃的，坐在熱烘烘的炕上，全身滾熱，來一碗涼面，吞進胃，聽到嗞的一聲，好不舒服。
但像我這種面癡，只要有面吃就行，哪管在冬天夏天呢。
——摘選自《活，該該快樂著》蔡瀾著
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