- 第2節(jié) 肘子與生活
-
小時候家里不富裕，對于肉食有著崇高的渴望。那是一個有錢也不一定能夠買來東西的年代，倒是有不少小人書，里面總是有所謂好壞人的區(qū)別。好人當然是心向往之，但惡人的圖片當中，卻總有大吃大喝的景象。做好人是很難的，但做惡人總是可以手持一個大肘子啃來啃去，這讓我等情何以堪嘛。長大以后我懷疑，那時候的“胃虧肉”癥狀其實也潛移默化到了繪畫者的筆下，但因為政治不正確的緣故，只好把肉放在了惡人的手中。
年歲稍長之后，對于肉食的生理欲望總算是能夠得到滿足了。在越吃越是精細的今天，對于那種大肉的渴望變成了一種潛意識當中的想法，很多時候我們都還能看到桌子上有一盤大肉，這道菜往往是肘子。
肘子之好，根據(jù)考證是可以美容的。但某位著名的科普人士則說，其實被視為美容圣品的膠原蛋白其實無論是吃下去還是抹上去，基本都不會直接作用在人體的皮膚上。但這并不妨礙總能見到某位花枝招展的女士，用優(yōu)雅的方式弄下肘子上的皮放在嘴里，更有甚者，捧著一只豬蹄吃得喜笑顏開。
肘子的做法在國內(nèi)以“東坡肘子”最為著名。東坡先生詩文俱佳，據(jù)說烹飪也是有一手的，而且作為一個文人，他并不避諱自己最俗的那一面：喜歡吃肉。當然，與此同時他還比較喜歡美色。在前后輩的詩人以及文豪們都標榜“梅妻鶴子”之時，他就在說自己是雅俗兼?zhèn)洌簾o竹令人俗，無肉令人瘦。
而“東坡肘子”大致是“東坡肉”的一種變體，其標準為肥而不膩、瘦而不柴，鑒定其是否已經(jīng)到了火候的標準之一，是用筷子一挑骨肉即可分離。但實際上所謂肥而不膩其實已經(jīng)是一種說出來的口號而已。當年那是沒有肉吃，燉得稀爛的肘子還能算是肥而不膩，現(xiàn)在要說這個，恐怕多少都有一點名不副實了。而原本用柴鍋燉煮的東西，用了高壓鍋之后，自然也是風味減少了很多。大部分餐館對于這種做法都是放上一堆醬油，看上去既不鮮亮，又讓人少了胃口。
“東坡肘子”的至高境界應(yīng)該是那種在盤中完整而鮮亮，表面上紅艷放光、襯著皮下面的那一層白色的肥肉以及暗紅色的瘦肉，整體形態(tài)不失。當你伸出筷子輕挑慢捻的時候，整個結(jié)構(gòu)隨著筷子的運動而崩解，絕對沒有把筷子當做錐子用的時候。這就是以“東坡”為名的肉食最可珍貴處：火候與功夫，讓肉質(zhì)成為一種嫩如豆腐的物質(zhì)。
而水晶肘子則是另外一路功夫。如果做得夠好、膠質(zhì)析出足夠多的話，其晶瑩剔透之處還是頗有可觀的。但現(xiàn)在很多地方已經(jīng)不下這樣的功夫了，以化學制劑或者芡粉充數(shù)而達到半透明的效果。水晶肘子是不能單吃的，而是要配上料汁才能體現(xiàn)其香氣。最好的料汁其中必然有蒜。
至于國外做肘子的功夫與我天朝上國的做法有異，最有名的自然是德式烤豬膝。其實對于國人來說，德式烤豬膝雖然有外焦里嫩的特點，尤其是那層脆皮最易下酒，但實際上肉質(zhì)發(fā)死、油膩，那層皮如果烤得不好，幾乎堪比橡皮。德國的啤酒當然是好的，但德國的菜式當中，烤豬膝名聲很大而不覺得如何，倒是香腸以及酸菜確實是不錯。
北京有一家以德式美食著稱的餐廳，在凱賓斯基飯店中，叫普拉納啤酒屋。啤酒可稱為全國第一，主要是自釀的黑啤實在是太有滋味了。世界杯期間經(jīng)常沒有位子，而逢到德國隊比賽之時，足能把人擠成照片。如果是德國隊勝了，一般比較嚴謹?shù)牡聡酥疅崆�，能夠把人從照片狀態(tài)直接烤成德式烤豬膝的那層外皮。
當然，現(xiàn)在德國隊算是沒有爭奪冠軍的可能了。其實我還是挺喜歡德國隊的，并且認為他們這個民族著實可怕，具有極強的戰(zhàn)斗力與意志。但其食物實在是乏善可陳。這個地方之所以讓人懷念，是因為那是我第一次真正賺錢之后，帶著太太、借著她過生日的由頭浪費一把的地方。與當年胃虧肉而愛上肘子的情節(jié)相似，這也算是始終對它有好感的原因之一吧。
- 最新書評 查看所有書評
-
- 發(fā)表書評 查看所有書評
-
京公網(wǎng)安備11010202007521號