吳從周
太祖教育我們說“閑時吃稀，忙時吃干”，這是中國窮的時候，也適于物價飛漲的如今。忙時能否吃得上干飯倒也未必，然而吃粥，非得閑下來不可。一則正正經(jīng)經(jīng)煮一鍋好粥，比煮飯費勁，二則粥食之妙，也非閑下來不能得意。
在重慶讀書時，北門外有一家飯店，取《周書》“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”之句，叫做“谷為粥”。一直以為主人必是雅士，然而往來招呼的總是一口城郊方言的大媽。周圍食肆亂哄哄，你方唱罷我登場，倒是這一家堅挺無比，生意興隆。年初回渝，還去吃過一次，免不了又慨嘆一番。山圍故人何處是，粥飽空腸寂寞回。
谷為粥的粥食其實平常，無非皮蛋瘦肉粥、鴨肉粥、青菜粥等等，還有哄女孩子的木瓜粥、牛奶粥。一直以為甜粥是專為小孩子準(zhǔn)備的，孩童不懂五味之妙，粥里擱糖才能哄著吃下去。紅糖有蜜香，拌入白粥，一絲絲順著米間經(jīng)絡(luò)融解開去，容易滿足。
小時候讀曹靖華《小米的回憶》，雖然曹先生本意是要表一表“小米加步槍的延安精神永遠(yuǎn)鼓舞我們戰(zhàn)勝一切困難”，但在我這里，記住的只是延安小米熬粥，如何香醇濃厚，以及北地土堿，能長谷子，南方土酸，種出來的小米只能喂鳥。此后對小米粥念念不忘，并成為向往北方的潛在動力之一，然而到了北方，也不覺得如何了不得。
廣東是食粥重鎮(zhèn)。艇仔粥有名，不下于蘿卜牛腩。清人陳徽言從云南跑到廣州，作《南越游記》，寫道：“嶺南人喜取草魚活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、腐干，匯而食之，名曰魚生……復(fù)有魚生粥，其中所有諸品，因魚生之名而名之。”艇仔粥起于荔灣，珠江之上，岸邊多荔枝樹。舊“羊城八景”有“荔灣唱晚”，可堪玩賞。江上舟人以江水煮粥，滾以各類河鮮，售與游人。廣府呼小船為艇仔，故名艇仔粥，以荔灣為最。如今廣州市長下珠江游泳，尚被坊間目為“作秀”，江水煮粥，實在不堪了。不過大小食肆都有可食。粥里放了肉丸，在黏稠的粥水里挖出一大團敦實的肉，如探驪龍頷下而獲至寶。
另一種有名的粥食，是潮汕砂鍋粥。此物宜冬宜夏，夜里數(shù)人叫嘯，到粥店照例先來一碟鹵水，鴨爪、雞翅、豆干、豬舌，炒一盤花蛤，花生和泡菜白送。廚房里新米入鍋，米不必泡，泡則失神，要的就是烈火烹新米，一粒粒綻開的爽利。對剖的麻蝦，螃蟹、田雞斬碎，鱔魚去骨，擇其一二種，待水滾米熟，先入以姜片，再將這些葷物下鍋，燜上幾分鐘，放一勺油。連鍋端上桌來，煙火斑駁，鍋里猶沸騰不已。食物容器的厚重更容易引發(fā)食欲，遙想先秦諸侯必鼎食，大概也是通理。
鍋里米香濃厚，蝦蟹鮮甜，兩種氣味相輔相成。而老板另備一碟切好的蔥花與香菜：“里們呲不呲香菜呀？”若吃，則倒進去一攪，頓時又在鮮香之中沖出一陣草木清潤，再不下勺，更待何時。
上海也是粥之重鎮(zhèn)，小紹興雞粥聞名久矣，未曾嘗過。三黃雞鮮嫩，然而竊以為煮粥的禽類，還是鴨子最好，水禽性味寒涼，與熱粥同食，滋陰養(yǎng)胃。而且鴨肉厚實堅韌，可解牙根之癢。
清代嘉善人曹庭棟，一輩子治養(yǎng)生之學(xué)，活了86歲，未及人瑞，也算長壽。這位老先生養(yǎng)生法之一，是每日熬粥一大鍋，隨餓隨吃，不計頓，“能體強健，享大壽”。這聽著是莊子的養(yǎng)生之法，任性自然。然而曹老先生其實講究得很，寫一本《養(yǎng)生隨筆》，專門辟一章講粥，生生列了上品三十六，中品二十七，下品三十七，整整一百種粥法，名為《粥譜》。用什么材料倒在其次，魚翅鮑魚那是土財主的吃法，人家講究的是水米。米要用粳米，“以香稻為最，晚稻性軟，亦可取，早稻次之，陳廩米則欠膩滑矣”，小米什么的入不得法眼。水更講究，初春的雨水，有陽春生發(fā)之氣，是最好不過的；臘月的雪，集起來化了，“甘寒解毒，療時疫”。這么一通折騰，煮粥跟妙玉姑娘伺候茶一樣麻煩，卻不及那么風(fēng)雅。畢竟煮茶可以呼朋引伴，高談闊論，搜枯腸，論文章，乃至借機追求女朋友，而君子恥于食色之性，柴米油鹽的暖和只有家人可享。
話說回來，到了正本清源的時候，還是老老實實煮一鍋白粥，按吳子野勸蘇東坡的說辭，“能推陳致新，利膈養(yǎng)胃”。粥熟時表面有一層稠湯，北方叫做“米油”，南方似乎沒有賜以嘉名。醫(yī)書里說，這種東西撈出來，加點鹽巴，熬干吃下去，可以治男子精液稀薄而不育。我總覺得這個方子雖然巧妙，但是因物象形，恐怕跟吃犀牛角壯陽的方子是一路貨。所以打小愛吃的，還是鍋邊上結(jié)的那一圈米湯殼子。此物要偷吃，因為大人認(rèn)為小孩吃了會臉皮奇厚，恬不知恥，見必斥責(zé)。
至于下白粥的小菜，大概以爽脆為宜。六必居的醬黃瓜下粥大妙，揚州寶塔菜更妙，以其味道醇厚馥郁，繞牙膛不絕，正與稻禾之香相得益彰。江浙滬上以肉松、魚凍下，吃不來。爽脆之外，腐乳也是不錯的，半化在粥水里，哧溜吸進去，米香滾熱，包裹著溫涼的咸鮮，于喉間初過，要吮著筷子尖兒，爽爽地嘖一口才舒服。
這幾日天冷，上班之外不大出門，讀書之余，一甌熱粥，一撮醬菜，可抵半日銷魂。
京公網(wǎng)安備11010202007521號