曹亞瑟
朋友宴客，安排在一家新開的火鍋店。
我吃火鍋，有過慘痛的經(jīng)歷。那就是，其一，從未吃飽過；其二，火鍋的百菜一味，讓我想起來就口中無味。不是對朋友不敬，經(jīng)過充分的思想斗爭，還是只好恭謝不敏。
火鍋其實(shí)還是蠻有人緣、也蠻有人氣的，你看那些有名氣的火鍋店，到處是人頭攢動(dòng)。尤其是全家人圍坐一桌，熱氣騰騰，云煙繚繞，各色生鮮食料擺滿桌上，麻辣醬、海鮮汁、沙茶醬、蒜蓉汁，供人選擇，也算是其樂融融。
但我就是喜歡不起來。我只是奇怪：怎么能所有食料都在開水中涮涮就吃呢？牛肉、羊肉、魚丸、雞胗、蘑菇、冬瓜、豆腐、白菜怎么能夠是一個(gè)滋味呢？一群人在水里面撈啊撈的怎么能夠吃飽呢？雖然后來有了一人一份的小火鍋，衛(wèi)生條件大大改善，但實(shí)質(zhì)并沒有變化，仍然是一個(gè)人在水里面涮啊涮，撈啊撈，再蘸著同一種佐料，所有的食料仍然是一個(gè)味道。
更可怕的是，我吃火鍋從來沒吃飽過。不是我食量大，也不是我胃口偏，而是那些羊肉片、菜葉子在我肚子里縹緲一過，根本留不下任何痕跡！可能在我的脾胃判斷里，那根本就不是菜，而是餐前點(diǎn)心。而正餐未到，難免也就無法支撐幾個(gè)鐘點(diǎn)了。
看前輩們的著述，無不對火鍋（涮鍋）褒贊有加，使我頗生“異數(shù)”之感。如白居易的名詩“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無”，據(jù)說就是為火鍋所寫；朱偉先生考證，在中國，火鍋從東漢時(shí)就有雛形了，最晚盛行也在南北朝。近如唐魯孫先生，正宗的老北京，他在《歲寒圍爐話火鍋》一文中感嘆道：“北平最著名賣涮鍋?zhàn)拥臇|來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，扇好鍋?zhàn)佣松蟻恚佔(zhàn)永锶錾鲜[姜末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實(shí)還不是白水一泓。所以吃鍋?zhàn)狱c(diǎn)酒菜時(shí)，一定要點(diǎn)個(gè)鹵雞凍，堂倌一瞧就知道您是行家，喝完酒把雞凍往鍋?zhàn)永镆坏�，清水就變成雞湯了。”如此秘訣，一看就是老食家的經(jīng)驗(yàn)之談。而一般食客，往往也就是吃點(diǎn)清水煮白肉的命運(yùn)了。
徐珂在《清稗類鈔》記載清末時(shí)的情景：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。”也是吃得興味盎然，其中甚至不乏洋鬼子們。在唐魯孫筆下，美國人艾德敷最愛吃北平那種帶多格的共和火鍋，調(diào)回美國時(shí)，干脆定做了兩只共和火鍋到故鄉(xiāng)肯塔基，使火鍋在異國生根開花。就連法國符號(hào)學(xué)大師羅蘭·巴特在吃過日式火鍋壽喜燒后，都玩味不已，認(rèn)為這樣可以沒完沒了地做，沒完沒了地吃，產(chǎn)生自我重述，像一篇連綿不斷的文本，因之把火鍋賦予了符號(hào)學(xué)聯(lián)想。
如此看來，火鍋的魔力網(wǎng)住了中外老饕們的胃口與情思，在前輩們對火鍋的一篇篇頌歌面前，我的反調(diào)唱得有點(diǎn)虛弱乏力，能引為同道者不多。于是，我只有孤獨(dú)地不吃，孤獨(dú)地逃避乃至抗?fàn)�，默默地吃我的各式小菜。忽一天，讀到袁枚的《隨園食單》，里面有一篇《戒火鍋》，總算是讓我找到了知音。他說：“冬日宴客，慣用火鍋。對客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計(jì)，而不知物經(jīng)多滾，總能變味�；騿枺翰死淠魏危吭唬阂云疱仢L熱之菜，不使客登時(shí)食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣。”呵呵，知音啊！袁枚的理論與我一樣，認(rèn)為并不是所有食物都可以用水涮之的，況且物性不一，火候不同，如此尋求一律，肯定不會(huì)好吃。
我是個(gè)食物的自由主義者，喜歡豐富多彩、百花齊放，因而推崇每菜一法、百菜百味。所有食物動(dòng)輒一律，做法相同、味道相同，必定是霸權(quán)主義的，不符合自然規(guī)律的。對此，如果反抗無著，我只有一個(gè)辦法--逃離。
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