- 第3節(jié) 第三章
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大洲“奇人”我初到金村就聽人說，大洲有一個“奇人”，在鄉(xiāng)民的口中，仿佛是一個“似神似人”的人物，擔任著另一個生產(chǎn)大隊的大隊長，此人叫吳錦堂。關于他的事跡，在附近村落流傳著各種稀奇古怪的故事。此人是轉業(yè)軍人，在部隊時已經(jīng)做到營職干部了。復員后，他竟然不肯留在地方上當官，寧愿回鄉(xiāng)務農(nóng)。吳錦堂當過多年兵，復員時有一筆退伍費，數(shù)目高達二萬元….對于鄉(xiāng)民來說，一個近乎天文的數(shù)字。他竟然沒有留著自己化，而是見到農(nóng)民貧苦，將二萬錢全部分給了村民，而自己卻仍過著清苦的日子，此事很快傳遍了整個公社。小溪石斑魚作為下涯溪源頭的大洲溪，看起來是一條溫順的涓涓細流，溪灘上布滿了大大小小的鵝卵石，一條清澈見底的潺潺流水穿村而過。小溪一直往下游流去，一路下來，分布著一個又一個清澈碧綠的澗潭。人們生活在小溪兩岸，溪既是飲用水，也是灌溉農(nóng)田的水源。如果在溪邊蹲下仔細觀察，還會見到潭中穿梭的游魚，稱之“石斑魚”。這種永遠長不大的小魚，收工以后，山民便會到小溪中捕捉石斑魚，用來改善伙食。也許是因為它們總是生長在清澈的溪水中，故而，此魚味道特鮮。村婦制作的方法也不復雜，只是將小魚洗凈后，放在熱鍋上烤干，然后烹入咸菜，便是一碗鮮美無比的“咸菜石斑魚”了。并非我在這里“黃婆賣瓜，自說自好”，盡管我離開金村已經(jīng)許多年了，也品嘗過各式各樣的人間美味，但是，此小溪石斑魚，肉嫩味鮮，加上咸菜的美味所調制出來，也許是我平生吃過最鮮美的魚肴了。吃“蛇肉”我所在的大洲是建德最偏僻的幾個公社之一。文革時，農(nóng)村生活相當艱苦，但是我們知青生活更苦。因為農(nóng)民畢竟世世代代居住在那里，是有“根基”的，他們很有“生存”之道。盡管生產(chǎn)隊分配的自留地極少，但是，他們仍能想出各種“辦法”度過難關。生產(chǎn)隊分配自留地生產(chǎn)的蔬菜不夠吃，集體分配的口糧仍不能填飽肚子。于是，人們會想出各種方法，在當時嚴厲的政策中尋找一些“空子”。他們偷偷在人跡罕至的深山塢里，或者說經(jīng)常要被水淹的溪灘邊（被集體所廢棄的土地）上種一些南瓜、冬瓜、番薯之類的瓜蔬雜糧。這些作物一般不要太多的管理，春天種下去后，只有抽空去放一把草木灰，或傍晚偷偷澆點肥，秋天就會有收獲。神不知鬼不覺，度過了來年的“春荒”季節(jié)。可是，我們只是一些從城市來的中學生，“啥都不懂”。哪有村民的“偷生”技巧。剛來時，父母給我燒了幾瓶梅菜焐肉、炒醬丁之類的小菜帶著，不幾天就吃光了。每天除了腌菜、羅卜、番薯、玉米、菜粥之外，就沒有其他東西可以充饑了。加上超強度體力勞動消耗，也令我們如餓狗一般。有一天，幾個知青在路上打死一條又粗又長的蛇。聽說，鄰村有一個知青是福建人，敢吃蛇肉，大家便把蛇拖到他那里。這位插友一看見這么大的蛇，就激動起來了：“啊呀，你們有這么好的東西，好吃得很哪！”于是，幾個大膽的知青，便加入了幫廚的行列，剮的剮，洗的洗，切的切，掌廚的還是那位福建插兄。那天燒的是“清燉蛇肉”，不一會兒，湯水就在鍋中翻滾起來了，雪白雪白的，煞是誘人食欲。幾位小女生嚇得不敢吃，這就讓我們這群“饑民”求之不得。我從沒有吃過蛇肉，但是，也聽說過“龍虎斗”之類的典故。想來既然是上得了榜的“名菜”，而且，蛇肉也不是想吃就能吃得到的，為啥不吃呢？于是，便將筷子伸進濃白的湯里，撈了一塊，嘗了一下，果然鮮美無比。只是覺得沒有鱔魚那么嫩，蛇肉很有嚼勁，又喝了一勺湯，不僅味鮮可口，而且渾身舒泰。自此之后，大家仿佛找到了“鐘點”，何不“自力更生，豐衣足食”呢？“吃鼠肉”女生陳美兒，個小瘦弱，生產(chǎn)隊照顧在倉庫看管糧食。有一天，偷偷告訴我們，曬谷場后面，堆稻草的破屋里有一窩老鼠，碩大肥壯，嚇得她不敢進去。眾知青聞訊大喜。那天傍晚，幾個大膽的知青悄悄爬了上去，果然是一窩碩鼠，其中還有不少粉紅色的幼鼠在爬動。眾人四周團團圍定，沖上前去，一陣猛砸，幾只老鼠抽搐了幾下，便倒下了。這次掌廚的，還是那位福建老兄。他用開水將老鼠一淋，便輕巧地剝下鼠皮。大家七手八腳地忙開了，有的開膛破肚，有的生火燒水。然后，切成小塊，放上鹽酒，在小火中清燉，不一會兒就香氣四溢了。我們當中有一位是金華人，他說，在他家鄉(xiāng)還有一種燒鼠肉的方法，味特醇。做法是將洗凈的鼠肉用竹葉、荷葉包好，放在燒盡的熱炭灰中烤，蘸著鹽巴吃，味特好。我們試了一下，果然味香肉嫩。這一次，連幾位膽小的女生，也當仁不讓的大嚼起來。“吃狗肉”這時，鄰村有一個知青對我們說，他們村里有一條惡狗，看見別人都不咬，唯見到知青便亂叫亂咬，還有咬傷人的，許多膽小的人，夜間都嚇得不敢出來。有人便提議說：“何不‘替天行道’，殺掉這條惡狗，‘為民除害’！”但是，“兔子不吃窩邊草”，此事不能由當?shù)氐闹喔�，否則張揚出去，壞了我們知青的好名聲。于是，那一天該村的幾個知青假裝進城去了，由遠村的知青將惡狗誘出村子。眾知青一擁而上，一陣亂棍，將狗打昏了。于是，把狗抬到別村的知青點烹煮。此時，大伙已經(jīng)“老道”，早已準備好了醬油、老酒、生姜、大料等調味品。知青們撿柴的撿柴，燒火的燒火，掌勺的掌勺，還有知青打來米酒，一陣忙亂。等到屋里狗肉飄香的時候，大家圍著桌子坐定，吃肉飲酒，半導體里放出激蕩的革命歌曲，眾人此時不由“意氣風發(fā)，奮發(fā)圖強”。“做番薯粉”秋后，到了收獲季節(jié)，特別是收獲番薯的日子，村民將番薯從山上收獲回來，挑到小隊倉庫，晚上大家按人口分到家。一般每家每天多能分到一擔或幾擔的番薯，幾天分到的番薯便會在家里堆得成一小堆，那么許多番薯一時是吃不掉的呢？社員們一是儲著，攤在干燥通風地方，放著慢慢代替糧食吃；二是用番薯喂豬，豬吃了番薯、番薯藤切碎燒的飼料長得更快了；三便磨番薯粉了。雖然村民們的“過年豬”在年初或者三、四月份就開始養(yǎng)了。但是，豬飼料太差了，村民有“豬吃百樣草”之說。平時，孩子們課后的一項主要工作便是“裸豬草”，將山上、地里各種野草挖來，倒進淘米泔水，煮熟了給豬吃。吃野草的豬那能長“膘”呢？因而，一到番薯收后，也是豬吃得最“豐盛”之時，將過年豬催肥了，準備著“過年”。秋天到了金村，一眼望去，總會見到農(nóng)民在忙忙碌碌地做山粉、或曬咸菜之類的活計。所謂“山粉”，也就是番薯粉。人們先將收到的番薯挑到溪灘邊，放在蘿筐中洗凈，然后，用石磨將番薯磨成番薯糊，再挑到溪灘上將番薯糊用紗布過濾到一個大木桶中，經(jīng)過紗布過濾過的就是山粉…番薯淀粉，過濾后的番薯渣，便成了過年豬的美餐。也是一年中豬吃得最好的日子。我們知青一般不會做番薯粉，而做番薯粉需要全家?guī)兔σ黄鹱觥Ｖ嘀还律硪蝗�，做山粉就麻煩了。但是我們也不急，因為房東或平時與我們較接近的鄉(xiāng)民便會自薦來幫我們做�；蛘�，他們將番薯拿去，換給我們山粉。知青一般不養(yǎng)豬，番薯渣對我們用處不大。我們多將番薯渣作為酬勞，送給幫我們做番薯粉的農(nóng)家。知青可以省事，而農(nóng)家也能得到番薯渣作為酬謝，而且各家做幾百斤也不見得多了什么麻煩事，雙方一舉兩得。“殺年豬”遇到雨雪天，鄉(xiāng)里的興修水利、“畚田”等工作大多停了下來，準備過年了。接下來，便是準備著“殺年豬”了。說到鄉(xiāng)下殺豬宴的豪放，農(nóng)村出來的人大抵耳聞目睹，不肯掉以輕心。城里人在菜場買菜，天天可以買肉吃。但是，鄉(xiāng)下就不同了，特別是像大洲這樣一些偏遠村落，遠離集市，村里不常殺豬，山里人又不常進城，所以，一、二個月也難聞到一點肉腥味，故而，家家戶戶有殺年豬之舉。也就是說，平時想吃肉憋得慌，到了年末，家里養(yǎng)的大肥豬開殺了，那只大豬不是拿到市場上去切肉賣錢的，而是留著自家吃。一家有幾口人？那里可能一次吃掉一口大豬的道理。臘月，天氣寒冷，先將豬殺了，大塊的肉、整只的豬腿等腌在大缸里，做成咸肉之類的腌制品，等以后農(nóng)忙時慢慢吃。建德雖在行政隸屬杭州七縣之一，其實民風鄉(xiāng)俗還是受蘭溪一帶影響。殺年豬后的肉，多做成“金華火腿”：將肉做成咸肉、風肉，然后，咸肉放在灶間灶臺上吊著煙熏，制成地道的金華火腿。其余的肉，特別是難于久存的豬下水、豬脖圈肉等拿出來大塊吃肉，這就是所謂“殺豬宴”。此時，父母一般都不攔阻孩子們的胃口…放開肚皮吃大肉，吃個痛快！一般來說，殺豬宴比年夜飯還要豐盛、料足，什么清燉大塊肉、炒豬肝、粉腸蒸咸菜、豬血豆腐湯、山筍滾豬肺等等都擺上了桌面。年夜飯酒菜雖豐盛，但是，一般人在殺豬席上大多就已經(jīng)吃了不少葷腥菜，肚里油水有了，故而，就是肥肉上桌，大抵品不出啥滋味來�？墒菤⒇i宴就不同了，大伙平日缺油少鹽，肚里“燥”得很，想吃肉想瘋了，一遇上好菜，狼吞虎咽，大吃大嚼，猶如“酒逢知己千杯少”，才能真正覺出食物的真味。一般來說，殺豬宴多數(shù)不邀外鄉(xiāng)親友來團聚，而只請本村親朋好友上桌。知青平時在地里干活，又累又饑，小菜大抵不講究，只是一點咸菜，什么青菜、豆角、蘿卜干、燉菜干之類粗菜淡飯，也是缺油少鹽的；偶爾去溪溝摸點小魚小蝦，只能聊以解讒；做個荷包蛋之類的葷菜，已經(jīng)算是打牙祭了。農(nóng)民連買鹽的錢都拿不出來，只能用雞蛋去換點食鹽，平時用辣椒干來取代鹽巴。農(nóng)友一生面朝黃土，背負青天，肚子“刮”得很。一聽說吃“殺豬宴”，無不個個喜形于色，心想，這一下可算要好好大吃一頓了，以填補往日的饑燥。殺豬宴的豪放，久聞其名，幾年知青生活下來，總算是開眼界了。殺豬宴多擺在自家客堂里的，屋內一連三桌，多是同宗兄弟叔伯、鄰居好友，請來一醉方休。這些人不是一般親戚，而是至朋好友。家里若遇到個急事，總得請人幫個忙吧，特別是遇到各家各戶需要蓋屋等大事，雇人工那個錢是化不起的，便是村子親朋好友相互幫個忙吧，你家蓋屋，我去幫忙；它日我家造房你來幫忙；還有些瑣碎的小事，臨時缺了個人手，相幫的人大多是自家村坊的親朋至友，錢是拿不出手的-----到時總得酬謝人家呀，請吃個殺豬宴，既能增進鄰里親朋關系，又是聊表謝意的最好方式。我們知青在村中也有一些朋友，到時他們會上門來邀請去吃“殺豬飯”。進入農(nóng)舍，只見女人們在屋下灶房內忙上忙下，分外勞碌。洗的洗、燒的燒，廚房里不時傳出炒菜的聲響，堂前火塘中焐著燉豬肉，散發(fā)出誘人的肉香，小孩子們發(fā)出歡快的笑聲，真比城里過節(jié)慶的氣氛還要熱鬧。大伙正說著，一大碗燉豬肉就擺在眼前了，定睛看去，只見粗瓷碗中，豬肉切得方方正正，豆腐干大小，用山泉、米酒、辣椒干，放在火爐土制瓦罐中燉制的豬肉，確是不同凡響。肉燉得酥爛，入口嫩滑，鮮而不膩。不知是我們每天在山上奔波過于饑餓勞累了呢？還是此山豬肉確是味好，每人一連吃了兩大塊肥肉，還不過癮。鄉(xiāng)人最喜吃的另一碗金村名肴，便是“干菜蒸肥腸”。這道菜，城里館子不曾聽說過，可是在大洲鄉(xiāng)間卻是家常菜。干菜中伴有青椒，使得肥腸的油滴滴滲進干菜、青椒里，別具一股鮮香。上山勞作時，農(nóng)婦常在飯盒中給丈夫放進這碗菜，一是味道好；二是天熱時，此菜不易變質；三是鮮咸。鄉(xiāng)民在山脊上勞作，會出大量的汗，此菜能補充身體鹽分不足。它的做法、味道與實際的需要的巧妙結合，恐怕城市居民是很難想象的。山民的下飯，不同于平原地區(qū)，大抵是講究一個字“爽”。另一個大菜是肺頭豬骨燉山筍，整只鍋子連菜帶湯一起上桌，此時，席上香氣四溢，令人不由垂涎欲滴。做法是先將肺頭燒酥，再放進野竹筍、紅辣椒。細細的筍尖，浸泡在濃濃的肺頭鮮汁中，不僅色澤亮麗，而且原汁原味；肉汁令筍尖又鮮又嫩，加上紅辣椒佐餐，令人胃口大開。眾人不由一陣歡呼。此菜特色是汁濃味厚，豬肉不膩，豬肺酥爛，鮮嫩可口。食客一個勁地往湯鍋里撈山筍吃，此山筍浸泡在如此濃郁的湯汁中，又鮮又辣，口味自然不一般了，個個吃得滿臉大汗，仍不肯息手。吃豬頭肉當時，對于城里人來說，也許豬身上的東西，豬頭肉最不討人喜歡了，又難看，又多毛。聽人說，舊時豐年足月時節(jié)，殷實人家拿來供神祀祖，酒席上大多擺不上桌面。可是，金村人做的豬頭糕就特別美味，事過了多年還念念不忘。臘月，人們把豬頭肉做成肉凍糕，風味獨特，反而成了大家爭吃的食物。鄉(xiāng)下殺年豬，村人吃豬肉很有經(jīng)驗，凡寒冬殺的豬，當天有一點氣味，稱之豬水味，一般要經(jīng)過一夜冰凍，肉味才夠鮮美。在殺年豬之后，大冷天放在零下的空氣里凍上一夜。做豬頭糕的方法也很不一般，先把豬頭上的毛褪盡，連骨帶肉一劈為二，洗凈放入鍋中，另外放些豬腳、豬骨、豬皮或切碎的雜肉，加入清水，水深至少要把全部豬頭的肉淹滿，用旺火猛煮；到開鍋后，再改為文火，一直煮到豬頭的肉和骨能分開時。農(nóng)家的柴灶煮后，再放在碳爐微火慢煮。數(shù)小時后，將豬頭自鍋中撈出，此時已經(jīng)燒爛，他們將骨肉分拆開，骨頭放在鍋中繼續(xù)煮。拆下的豬頭肉，趁熱將其卷起，倒入湯滷, 用石磨重壓一天一夜。吃時，再切成薄片。豬頭糕味道極美，且不油膩。外觀有云層似的花紋。此菜只要一上桌，必然片刻一掃而空。作為下酒菜最適宜。豬頭肉這樣一道豬下水，居然成了宴席的上品菜也就不足為奇了。煮的方法也有講究，當然一定要放進桂皮及、生姜、料酒醬油等。金村人做的豬頭糕不同于尋常，鍋中還要加入紅辣椒干，另放入甜面醬，或土制紅糖加色，與頭肉同煮，使湯色更濃稠；入鍋后，須等肉皮膠脂煮出，碎肉煮爛，骨頭撈出不用，只留下肉湯，湯質發(fā)粘，就算大功告成。肉湯放入盤中，厚度大約二十厘米左右。晚上放在室外結凍。
第二天上桌時，用刀切成片，觀肉色，紅橙相間的透明體，進入嘴中軟韌相宜。凍頭肉糕端上桌，外觀紅白相間，特別誘人，食之鮮辣可口，軟韌相間，口感特好，已經(jīng)成為浙西特色濃郁的菜肴。
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