平凡的食糖是一種不平凡的食物。糖帶給人純粹的感受，是一種結(jié)晶的喜悅。人類天生喜愛這種甜味，舉世皆同。甜味代表所有生命所需的能量，而人類最早是在母親的乳汁中體驗(yàn)到這種滋味的。正因?yàn)檫@喜好是如此深遠(yuǎn)，才使得糖和含糖食物在今日成為最受歡迎、使用最為廣泛的食物。過去幾百年來，糖都是稀有、昂貴、只有富人才能享用的奢侈品，也是餐飲的高潮。如今，糖的價(jià)格已不再昂貴，工廠生產(chǎn)的糖果甜食成為唾手可得的日常享受，也是吃了開心又買得起的零食。有些甜點(diǎn)是慰藉人心的經(jīng)典，例如用鮮奶油和糖煮成的濃郁褐色焦糖，或?qū)⑻侨境捎腥绮世L玻璃般的美麗色澤；有些則帶來挑逗感官的新奇感受，它們身披奇異的眩目色澤、展現(xiàn)怪誕的造型、暗藏著嘶嘶作響的氣穴，有的甚至添加大量酸物和香料，入喉熱辣難忍。
在廚房中，糖是不可或缺的調(diào)味料。由于甜味是少數(shù)基本味覺之一，廚師會(huì)在各種菜肴中添加糖分來增補(bǔ)、平衡風(fēng)味。糖能干擾蛋白質(zhì)凝結(jié)，把糖加入烘焙食品中，可以軟化面筋網(wǎng)絡(luò)，對(duì)蛋奶沙司和鮮奶油的蛋白網(wǎng)絡(luò)也有相同的功能。糖充分受熱后分子瓦解，便能產(chǎn)生誘人的色澤，讓風(fēng)味更繁復(fù)：它不再只是單純的甜味，還帶有酸與苦，香氣也更為飽滿、濃郁。糖也是一種雕刻素材，糖添加水分并加熱之后，我們就能運(yùn)用糖的可塑性，制造出各種質(zhì)地的糖果：有的如乳霜狀，有的軟韌耐嚼，有的酥脆可口，有的則堅(jiān)硬如石。
然而，糖背后的故事不盡然都是甜蜜而光明的，糖的誘人滋味形成一股毀滅性的力量。在非洲和美洲的歷史中，當(dāng)?shù)匕傩諔K遭奴役，只為了滿足歐洲人對(duì)甜味的欲望。如今，我們?cè)陲嬍持屑尤胧程�，取代其他更有營(yíng)養(yǎng)的食材，因而間接引發(fā)了好幾種文明病。如同生命中大多數(shù)美好的事物，享用糖類最好也要節(jié)制。同時(shí)，糖跟脂肪一樣，都是好東西，但是當(dāng)我們吃下加工食品時(shí)，也在不知情的情況下攝入了大量糖分（和脂肪）。巧克力是一種加熱后便具有可塑性的膏狀食物，原料是南美洲一種喬木的種子，近500年前傳抵歐洲，自此就和糖密不可分；從某些角度看來，巧克力還能彌補(bǔ)食糖之不足。食糖是種單分子物質(zhì)，來自純化后的植物復(fù)合汁液，巧克力的原料則是一種味道平淡溫和的種子，經(jīng)過發(fā)酵和烘烤制成，是含有上百種分子的混合物質(zhì)。巧克力風(fēng)味繁復(fù)，其他食物很難企及，然而巧克力卻獨(dú)缺甜味。加入這項(xiàng)基本、單純的滋味，巧克力的風(fēng)
味才變得完滿。
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