醬料（sauce）是用來搭配菜肴主要成分的液體，目的是強(qiáng)化風(fēng)味、凸顯主要食材（可能是菜肴中的肉、魚、谷類或蔬菜），有的能增加食材原有風(fēng)味的深度和廣度，有的則能提供對比、增補(bǔ)滋味。肉類、谷物或蔬菜都有著自己的風(fēng)味，而醬料的風(fēng)味則可按廚師喜好來設(shè)計(jì)，可以讓菜肴成為更濃郁、更多樣、更完滿的組合。醬料幫廚師滿足我們的口腹之欲，帶來味覺、嗅覺、觸覺和視覺的樂趣。S auce源自一個(gè)古老字根，本意是“鹽”，這是最原始的濃縮調(diào)味料，是大海的純礦物晶體。我們的主食（肉類、谷類、面包、面食以及淀粉類蔬菜）滋味都相當(dāng)清淡，而廚師也發(fā)現(xiàn)或發(fā)明了各式各樣的食材，讓主食的風(fēng)味更為豐富。其中最簡單的調(diào)味（seasoning）就來自于大自然，包括鹽、辛辣的黑胡椒和辣椒、未成熟果實(shí)的酸果汁、甜甜的蜂蜜和糖，還有氣味芬芳的香草和香料。另外較為復(fù)雜的是調(diào)制過的配料（condiment），其中有許多是通過發(fā)酵作用而防腐又能轉(zhuǎn)化風(fēng)味的食品：又酸又香的醋、鮮美的咸味醬油和魚露、又咸又酸的腌漬品、帶酸味的辛辣芥末，還有酸酸甜甜又帶果香的番茄醬。然后還有醬料，這是調(diào)味料的終極表現(xiàn)：廚師為展現(xiàn)特殊菜色，利用醬料來賦予廚師想要表現(xiàn)的風(fēng)味。醬料可以是調(diào)味料，也可以是配料，有時(shí)則是巧妙地為主食或其他食材提味，也能借由烹調(diào)過程帶來風(fēng)味。醬料本身風(fēng)味強(qiáng)烈，在口中還能四處滑動(dòng)，為觸感帶來無窮樂趣.廚師所調(diào)出來的醬料質(zhì)地，雖不及植物的固態(tài)細(xì)胞組織那么厚實(shí)，但也不像液態(tài)清水那般稀薄流動(dòng)。醬料的稠度正如甘美熟果，入口即化，仿佛滿
心歡喜地讓我們食用；脂肪也是這種稠度，讓肉類、鮮奶油和奶油，永葆濕潤飽滿的質(zhì)感。醬料會(huì)流動(dòng)，因此可以均勻涂敷在固體食材表面，讓食材保持令人愉悅的濕度，而綿密又實(shí)在的質(zhì)感，讓醬料更容易黏附在食品、舌頭和齒顎間，延長風(fēng)味體驗(yàn)的時(shí)間，帶來濃郁的感受。
最后，醬料美麗的外觀也能令人愉悅。醬料很難用言語形容，只能說它帶有蔬果原料那樣的明亮色彩，還有在烘烤和長時(shí)間烹調(diào)中帶出的深邃色調(diào)。有些醬料光澤亮麗，有的則是清澈誘人，其視覺上的美感，代表它制作程序嚴(yán)謹(jǐn)，并暗示著醬料在舌頭上能展現(xiàn)清楚分明的強(qiáng)勁風(fēng)味，讓人滿心期待。
醬料的制作方式可以分為幾大類，其中多數(shù)都必須破壞動(dòng)、植物井然有序的組織，才能釋放出帶有特殊風(fēng)味的汁液。一旦汁液被萃取出來，就可以拿來和其他風(fēng)味食材結(jié)合，然后再增加稠度，便可延長風(fēng)味在食物和口中停留的時(shí)間。廚師為醬料添加種種大型分子或顆粒，使水分子流動(dòng)變緩，讓醬料更為濃稠。本章大半篇幅都在討論各種讓醬料變濃稠的做法。
意式醬料和英式醬料
■■ 蔬果泥和肉汁
從中世紀(jì)到16世紀(jì)，意大利宮廷料理表現(xiàn)的創(chuàng)意不亞于法國料理，甚至有過之而無不及。然而，根據(jù)歷史學(xué)家克勞迪歐•本波拉（ClaudioBenporat）的記載，意式料理發(fā)展到17世紀(jì)卻停滯下來，這要?dú)w咎于意大利在政治和文化上的衰頹，因?yàn)楫?dāng)時(shí)意大利缺乏強(qiáng)而有力的領(lǐng)導(dǎo)階層，又深受歐洲列強(qiáng)勢力影響。如今特別冠上意大利名號的幾種醬料，主要都屬地方性產(chǎn)品，原料沒有經(jīng)過精煉，而是直接全部納入，例如采用番茄泥和羅勒葉泥�；疽馐饺忉u汁（sugo）的制法和馬杭的18世紀(jì)法式清湯相同：慢火加熱煮出肉汁，繼續(xù)熬煮至鍋底焦褐；接著用肉汁湯底來溶解褐色碎屑，再繼續(xù)熬煮濃縮至湯底也變?yōu)楹稚�；同樣過程反復(fù)進(jìn)行，讓味道濃縮。肉塊會(huì)保留下來，成為醬料的一部分。意大利人不怎么熱衷于熬煉肉品精華，他們比較喜歡強(qiáng)調(diào)或結(jié)合各種風(fēng)味。其實(shí)不只是意大利，地中海大半地區(qū)（包括法國南部）也都如此。
■■ 英式醬料：肉汁醬和調(diào)味作料
多明尼哥•卡拉喬利（Domenico Caracciolli）在18世紀(jì)說了一句妙語，他含蓄地把英國和法國做了一番比較，“英國有60種宗教，1種醬料”，而那種醬料就是融化的奶油！同時(shí)，言詞辛辣的阿貝托•丹堤•迪•皮哈諾（Alberto Denti di Pirajno）也在他的《博學(xué)美食家》（Educated Gastronome，威尼斯，1950年）醬料篇章開頭，寫下這幾句尖酸刻薄的文字：
強(qiáng)森博士給醬料的定義是：用來搭配食物、增進(jìn)食物風(fēng)味的東西。要不是我們知道強(qiáng)森博士是個(gè)英國人，我們就很難相信，像他這樣睿智又有教養(yǎng)的人……竟會(huì)用這樣的措詞來表達(dá)他的觀點(diǎn)。就連今天，他那些煮不出好菜肴的同胞，還在仰賴醬料能為他們乏味的食物帶來一些味道。這就能說明，為什么這個(gè)不幸的民族，喜歡在餐桌上使用醬料、肉凍和簡便的調(diào)味品，像是印度甜酸醬和番茄醬等瓶裝醬料。
英國的烹飪準(zhǔn)則并不是宮廷或豪門貴族所制定的，他們的廚藝始終建立在家常和鄉(xiāng)村的簡約作風(fēng)。英國廚師就曾取笑法國廚師那么大費(fèi)周章地熬湯煮醬。法國美食家畢雅-薩伐杭（Brillat-Savarin，1755~1826年）講述了一個(gè)蘇比茲親王的故事：他的廚師為了一場晚宴向他申請50條火腿，親王質(zhì)疑他盜用食材，廚師的回答是，這些肉是制作醬料的必需品，“您若下令，我就能把這50條讓您煩心的火腿，擺進(jìn)如您拇指般大小的玻璃瓶中！”親王受到了震驚，服氣了，相信這位廚師確實(shí)有本事濃縮風(fēng)味。相較之下，18世紀(jì)英國作家漢納•葛雷斯（Hannah Glasse）則在她廣受歡迎的烹飪書中，介紹了好幾篇法國醬料食譜，其中所需肉品用量，都超過搭配食用的主餐，接著便評論道，“這些荒唐的法國高級廚師”用這么多食材制作出那么一丁點(diǎn)東西。葛雷斯的主要醬料是“肉汁醬”（gravy），把肉、胡蘿卜、洋蔥、若干香
草和香料放進(jìn)鍋中，篩些面粉上去，加水熬煮至焦褐。到了19世紀(jì)，一般民眾的家常醬料則是采用鰓魚、牡蠣、香芹、蛋、刺山柑和奶油醬制作而成。那么，皮哈諾嘲笑的渥斯特郡辣醬油、印度甜酸醬和番茄醬呢？這類作料在17世紀(jì)已成為英國料理的一部分，這得歸功于東印度公司的貿(mào)易活動(dòng)，把亞洲醬油和魚露以及蔬果漬品（全都是氣味強(qiáng)烈的防腐性食品）帶到歐洲。其中許多制品都富含滋味鮮美的氨基酸，因此英國也開始用同樣鮮美的蘑菇和鰓魚仿制。西方常見的番茄醬是甜的，正是模仿以鹽、醋和辣椒腌漬的番茄。因此，和卡漢姆同時(shí)期的英國人威廉•基奇納（William Kitchiner）便在他的烹飪書中收錄了一篇白醬食譜，同時(shí)還介紹了“哇哇
醬”，原料有香芹、腌黃瓜或腌胡桃、奶油、面粉、高湯、醋、番茄醬和芥末。這種風(fēng)味強(qiáng)勁的調(diào)制品，不但方便好用，而且能在味道上與所搭配的食物形成強(qiáng)烈對比，民眾喜歡的顯然就是這點(diǎn)，而不是為了提味。
京公網(wǎng)安備11010202007521號