面包是西方最常見的日常食品，為我們帶來生命和活力，也是人類賴以為生的糧食。面包還展現(xiàn)出一個驚人的事實：如果早期人類的想象力和靈感能向前大幅躍進(jìn)，那么面包就是支持人類的那根竿子。對我們史前時代的祖先而言，面包不僅僅表現(xiàn)出大自然這種令人嘆服的轉(zhuǎn)變潛力，也意味著人類能夠根據(jù)自己的需要去塑造自然物質(zhì)。此外，面包和谷物一點都不相像，谷粒的質(zhì)地疏松、堅硬又帶有粉質(zhì)，滋味更是平淡無奇！然而，只需把谷子磨成粉，加水潤濕拌和成糊，再擺在高溫的表面上，就可以制出外酥內(nèi)軟、美味蓬松的團(tuán)塊。而發(fā)酵過的面包更是令人贊嘆：面團(tuán)只要擺上幾天就會活起來，從內(nèi)部開始膨脹，只要加以烘烤便會形成充滿細(xì)致氣穴的面包，那種構(gòu)造是人手無法塑造出來的。谷粒拿來干烤或熬粥能夠提供豐富的養(yǎng)分，但面包不但能讓人類生存，還能提供另一個向度的愉悅和驚奇。
于是從西亞到歐洲全境，面包逐漸成為食物的代稱，而且不管是在宗教儀式上還是在世俗儀式上都占有重要地位（如猶太教逾越節(jié)的無酵餅、基督教的圣餐餅或是非宗教的婚禮蛋糕）。英國還從面包的概念中衍生出種種社會關(guān)系稱呼。Lord（主）一字源自盎格魯薩克遜的hlaford（1oaf ward），意思是“供應(yīng)食物的主子”；lady（女士）一字源自hlaefdige，指“揉捏面包的人”，也就是指揮仆役制作食品，讓丈夫分發(fā)供應(yīng)的人；companion（同伴）和company（陪伴）源自晚期的拉丁詞匯companio，意思是“分享面包的人”。這種賴以為生的食物也成了建構(gòu)西
方思想的重要元
030 食物與廚藝
面包
制作酵母面包有四項基本步驟。我們把面粉、水、酵母和鹽混合在一起；揉捏混合料，讓面團(tuán)產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)；我們給酵母留出時間來生成二氧化碳，讓面團(tuán)中布滿氣穴；接著烘焙面團(tuán)，讓構(gòu)造固定下來并產(chǎn)生風(fēng)味。實際操作時，每個步驟都可以有不同的選擇，并能影響面包的最后質(zhì)地。制作面包的方法非常多，以下幾段文字說明其中最重要的選擇及其產(chǎn)生的效果。至于以特殊原料或作法所制成的面包（酸面團(tuán)、甜面包和無酵餅）則稍后再做介紹。
■■成分的選擇
面包的制作從成分開始，特別是面粉和酵母。由于成分比例相當(dāng)重要，而且同體積的面粉，有的疏松（經(jīng)過篩濾）、有的密實，重量偏差可達(dá)50%，因此度量用量最好用秤，不要用量杯。
■■ 面粉
不同種類的面粉，會制作出不同質(zhì)地和風(fēng)味的面包。“面包用面粉”采用高蛋白小麥碾磨而成，必須長時間揉捏，生成高筋度面筋，這樣面包發(fā)酵情況才會良好，而且風(fēng)味獨特，略帶蛋味，質(zhì)地也軟韌耐嚼。低蛋白質(zhì)含量的“通用面粉”所制成的面包，能膨發(fā)出的最大體積就比較小，風(fēng)味偏中性，質(zhì)地也較不耐嚼。至于面筋蛋白筋度很低的軟小麥面粉所制出的面包會較密實，而且面包心柔軟如蛋糕。面粉中含有的麥粒外層糊粉、麥麩和胚芽越多，制成的面包顏色就越深，質(zhì)地也越密實，還帶有更濃郁的全麥風(fēng)味。烘焙師傅可以混合不同面粉，制作出具有特定特質(zhì)的面包。許多面包師傅都偏愛蛋白質(zhì)含量中等的面粉（11%~12％），制粉率則偏好介于標(biāo)準(zhǔn)白小麥和全麥之間。
■■ 水
用來制作面團(tuán)的水所含化學(xué)成分會影響面團(tuán)質(zhì)地。高酸水會削弱面筋網(wǎng)絡(luò)，略帶堿性的水則能強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)。硬水含鈣和鎂，會產(chǎn)生交叉聯(lián)結(jié)，所以能制出比較堅實的面團(tuán)。水的比例也影響面團(tuán)的硬實程度。要揉出產(chǎn)氣功能良好的堅實面團(tuán)，標(biāo)準(zhǔn)比例為65份的水對100份的通用面粉（水占總重的40%）。減少水量就會制出比較堅實、延展性較差的面團(tuán)，烤出的面包也比較密實。若是增加水量，就能制出比較柔軟、彈性較低的面團(tuán)，而且面包的質(zhì)地也比較松軟。有些面團(tuán)相當(dāng)潮濕，幾乎無法揉捏（例如意大利拖鞋面包），每100份面粉至少含水80份（占總重的45%）。高蛋白質(zhì)面粉的吸水量超過通用面粉至少1/3，因此水分比例和對應(yīng)的面包質(zhì)地，也要視面粉的特性而定。
■■ 鹽
雖然有一些傳統(tǒng)面包并不含鹽，不過含鹽面包的種類還是占大多數(shù)，而且目的不只是平衡味道。鹽分占面粉重量的比例為1.5%~2％，能束緊面筋網(wǎng)絡(luò)，增大面包成品的體積。（若是采用自解的拌和法，那么這種緊束作用還會特別明顯。）粗海鹽含有鈣鎂雜質(zhì)，或許還能發(fā)揮類似高礦物質(zhì)硬水的功能，進(jìn)一步提高面筋的筋度。酸面團(tuán)加鹽也有助于限制酸化細(xì)菌的蛋白質(zhì)消化活動。
■硬粒小麥
以硬粒小麥面粉制成的面團(tuán)，不太會膨發(fā)也不帶彈性，然而幾千年來，地中海一帶依然采
用這種面粉來制作風(fēng)味獨特、質(zhì)地密實的金黃色面包。硬粒小麥面粉的吸水功能超過面包面粉
將近一半，這也是硬粒小麥面包貨架壽命較長的原因之一。
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