目錄
第一章 面團(tuán)和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食
010 面包演變沿革
010 史前時(shí)代
011 希臘、羅馬時(shí)期
012 中世紀(jì)時(shí)期
012 近代早期
014 傳統(tǒng)面包的沒(méi)落與復(fù)蘇
015 面團(tuán)、面糊及其衍生品的基本構(gòu)造
016 面筋
019 淀粉
020 氣泡
020 脂肪：削弱面團(tuán)結(jié)構(gòu)
021 面團(tuán)和面糊的成分：小麥面粉
021 小麥種類
021 將小麥制成面粉
024 面粉的次要成分
025 面粉種類
026 面團(tuán)和面糊的成分：酵母和化學(xué)膨發(fā)劑
026 酵母
028 發(fā)粉和其他化學(xué)膨發(fā)劑
030 面包
030 成分的選擇
032 制作面團(tuán)：和面、揉面
033 發(fā)酵、膨發(fā)
035 烘焙
037 冷卻
038 老化：面包存放與重現(xiàn)新鮮風(fēng)味
039 面包風(fēng)味
040 量產(chǎn)的面包
040 幾種特別的面包：酸面包、黑麥面包、甜面包和無(wú)筋面包
043 其他面包：無(wú)酵餅、貝果、饅頭、速發(fā)面包、甜甜圈
048 稀面糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
048 面糊食品
049 可麗餅
049 雞蛋泡泡芙
050 煎餅：薄煎餅和小圓煎餅
050 煎餅：華夫餅和威化餅
051 鮮奶油起酥皮面團(tuán)、泡芙面團(tuán)
051 油炸面糊
053 濃面糊食品：面糊面包和蛋糕
053 面糊制成的面包和馬芬
053 蛋糕
060 酥皮面團(tuán)
061 酥皮的種類
062 酥皮的成分
064 烘焙酥皮
065 酥脆酥皮面團(tuán)：松脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮
065 薄片酥皮面團(tuán)：美式派皮
066 千層酥皮面團(tuán)：起酥皮、法式千層酥皮
068 片層酥皮面團(tuán)：薄酥皮、酥皮卷
068 酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麥奶酥
070 柔軟的堿酥皮：法式肉派
071 小甜餅
071 小甜餅的成分和質(zhì)地
073 制作、保存小甜餅
074 面食、面條和餃子
075 面食和面條的歷史沿革
077 制作面食、面條
079 意式面食和面條的煮法
080 庫(kù)斯庫(kù)斯、餃子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
082 亞洲的小麥面條和餃子
083 亞洲的粉絲和米粉
第二章 調(diào)味醬料
087 歐洲的醬料發(fā)展史
087 歐洲古代
088 中世紀(jì)：精制和濃縮
089 現(xiàn)代早期的醬料：肉精、乳化液
090 法國(guó)的經(jīng)典體系：卡漢姆和艾斯科菲耶
092 意式醬料和英式醬料
095 現(xiàn)代醬料：新式烹調(diào)和后新式烹調(diào)
096 醬料的科學(xué)：風(fēng)味和濃稠度
096 醬料的風(fēng)味：滋味和氣味
098 醬料的濃稠度
102 濃稠度對(duì)風(fēng)味的影響
103 以明膠和其他蛋白質(zhì)增稠的醬料
104 明膠的獨(dú)特性
105 從肉類提煉明膠和風(fēng)味
105 肉汁高湯和醬料
109 量產(chǎn)的肉類萃取液和醬料底
110 魚、貝類高湯和醬料
111 其他蛋白質(zhì)增稠劑
114 固態(tài)醬料：明膠式凝凍和碳水化合物凝凍
114 凍膠的稠度
116 肉凍和魚凍
116 其他類型的凍膠：量產(chǎn)的明膠
118 碳水化合物凝劑：瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠
119 用面粉和淀粉提高稠度的醬料
119 淀粉的性質(zhì)
122 淀粉的類別和性質(zhì)
126 其他成分對(duì)淀粉醬料的影響
126 把淀粉調(diào)入醬料
128 典型法國(guó)醬料的淀粉用法
129 肉汁醬
131 用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥
131 植物粒子：粗糙、低效的增稠劑
133 蔬果泥
135 用堅(jiān)果和香料來(lái)提高稠度
136 復(fù)合型混合料：印度咖喱、墨西哥什錦醬
137 用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
137 乳化液的固有性質(zhì)
140 乳化醬料調(diào)制訣竅
142 鮮奶油醬和奶油醬
146 蛋的乳化效果
147 含蛋冷醬：美乃滋
149 溫?zé)岷搬u料：荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬
151 油醋醬
153 用氣泡增稠的醬料：泡沫
153 調(diào)制、穩(wěn)定泡沫
155 鹽
156 制鹽
157 鹽的種類
160 鹽和人體
第三章 糖、巧克力和甜點(diǎn)
164 糖和甜點(diǎn)的歷史沿革
164 沒(méi)有糖的時(shí)代：蜂蜜
165 糖：源于亞洲
166 西南亞的早期甜點(diǎn)
166 糖在歐洲是香料也是藥物
167 昂貴而美味的甜點(diǎn)
168 平價(jià)而美味的甜點(diǎn)
170 現(xiàn)代的糖
170 糖的特性
171 糖的種類
173 甜味的復(fù)雜性質(zhì)
174 結(jié)晶
174 焦糖化反應(yīng)
176 糖和健康
177 代糖
181 糖和糖漿
181 蜂蜜
181 蜜蜂如何產(chǎn)蜜
185 喬木的糖漿和糖類：楓樹、樺木和棕櫚
189 食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖漿
195 玉米糖漿、葡萄糖和果糖糖漿、麥芽糖漿
199 硬質(zhì)糖果和甜點(diǎn)
199 確立糖分濃度：熬煮糖漿
200 凝成糖分構(gòu)造：冷卻和結(jié)晶作用
206 糖果的類別
212 口香糖
214 巧克力
214 糖果儲(chǔ)藏法和腐壞現(xiàn)象
214 巧克力的歷史沿革
218 制造巧克力
225 巧克力的特殊性質(zhì)
226 巧克力的種類
229 當(dāng)巧克力和可可成為食材
232 回火巧克力的涂抹、模制用途
236 巧克力和健康
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
241 酒精的特性
241 酵母和酒精發(fā)酵
242 酒精的性質(zhì)
244 酒精的藥物作用：酒醉
244 身體如何代謝酒精
246 以酒入菜
246 酒液和木桶
248 葡萄酒
249 葡萄酒的歷史沿革
253 釀酒葡萄
255 釀制葡萄酒
260 特種葡萄酒
265 葡萄酒的儲(chǔ)藏和飲用
266 享用葡萄酒
270 啤酒
270 啤酒的演變
275 釀造原料：麥芽
276 釀造原料：啤酒花
277 釀造啤酒
282 儲(chǔ)藏、飲用啤酒
284 啤酒的類別和特質(zhì)
287 亞洲的米酒：中國(guó)酒和日本清酒
287 甜的發(fā)霉谷物：甜酒曲
288 分解淀粉的霉菌
289 用米來(lái)釀酒
292 蒸餾酒
293 蒸餾酒的歷史
296 制作蒸餾酒精
299 上酒、享用烈酒
300 烈酒的類別
309 醋
309 古老的食材
310 醋酸的價(jià)值
310 醋酸發(fā)酵
311 釀醋工法
312 幾種常見(jiàn)的醋
314 意大利黑醋
316 西班牙雪利酒醋
317 致謝
319 參考資料
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