雞蛋原始的設(shè)計就是讓小雞在發(fā)育期間能自我保護。雞蛋對我們而言是相當獨特的動物類生鮮食物，只要能保持完整，置于陰涼處，就算放置數(shù)周也還能吃。即便如此，雞蛋一離開母雞就開始劣化，此時會發(fā)生基本的化學(xué)變化：放得越久，蛋黃與蛋白堿性越強（較不酸）。這是因為雞蛋中的二氧化碳，會溶解于蛋白及蛋黃形成碳酸，再緩慢通過蛋殼上的毛細孔，最后變成二氧化碳氣體流失。透過酸堿值檢測就可知道酸和堿的濃度，蛋黃會從微酸的6.0變?yōu)榻咏行缘?.6，而蛋白則從7.7的堿性變?yōu)閴A性非常高的9.2，有時甚至更高。
蛋白的堿化會使外觀出現(xiàn)極明顯的變化。因為新鮮雞蛋的酸堿度動輒讓蛋白里的蛋白質(zhì)聚集成塊，且大到足以偏折光線，因此新鮮雞蛋的蛋白，事實上會呈現(xiàn)朦朧的白色。但在堿性較強的環(huán)境里，這些蛋白質(zhì)會彼此排斥，較不易聚集，因此放置較久的雞蛋，蛋白會顯得比較清澈而不混濁。同時，蛋白會隨著時間變得越來越容易流動：濃蛋白與稀蛋白的比例，從剛開始時的6：4改為5：5。
相對之下，蛋黃的酸度變化則較微小，而且重要性不及另一種簡單的物理變化。剛開始，蛋黃含有的溶解分子比蛋白多，這種滲透壓的不平衡會使蛋白里的水分朝蛋黃膜的方向運動，造成自然的壓力。在冷藏溫度下，每天大約有5毫克的水流入蛋黃，造成蛋黃膨脹、變稀，而蛋黃膜也被撐開而變得脆弱。
■■ 家庭測試
即使是完整的蛋，水分最后還是會經(jīng)由多孔的蛋殼流失，蛋的內(nèi)容物因此縮小，使鈍端的氣室擴大。即使將蛋涂上油并置于潮濕的冰箱，每天還是會因蒸發(fā)作用而流失4毫克的水。廚師可利用這種水分流失現(xiàn)象，判斷蛋的新鮮程度。新鮮蛋的氣室深度少于3毫米，比重大于水，會沉入盛水的碗底。放置時間越久，氣室會逐漸膨脹，整枚蛋的密度逐漸變小，蛋的鈍端在水中也越升越高。能夠浮上水面的雞蛋表示已經(jīng)放置很久，必須扔掉。大約在1750年，英國食譜作家漢納•葛雷斯（Hannah Glasse）提出兩種判定蛋新鮮度的方法。在當時，雞蛋可能下在養(yǎng)雞場的某處，一段時間之后才被發(fā)現(xiàn)，因此這是相當重要的判斷技巧。其中一個方法是感覺蛋的溫度 （這方法可能不太可靠），而第二個方法就是間接測量氣室的大小，“若要知道蛋的好壞，將蛋置入一鍋冷水，蛋越新鮮，沉到鍋底的速度就越快；如果蛋壞了，就會浮上水面”。
AA級 A級 B級
■三種不同等級的雞蛋
AA級的雞蛋含有較高比例的濃蛋白，以及結(jié)實而圓潤的蛋黃。A級蛋的蛋白稍稀，而且蛋黃
膜較脆弱，因此將殼敲破、倒入鍋底時，會散得較開。B級蛋散得更開，而且蛋黃膜很容易破掉。
褐變反應(yīng)及其風(fēng)味
食物經(jīng)中溫加熱后，其原有風(fēng)味將會變得較淡或較濃烈，但褐變反應(yīng)卻能產(chǎn)生新的風(fēng)味，成為烹調(diào)過程中的特色。這些作用通常使食物轉(zhuǎn)變成褐色，因此稱為褐變反應(yīng)，但實際上的顏色變化，會根據(jù)不同的加熱條件而變成黃色、紅色或黑色等。
■■焦糖化作用
最簡單的褐變反應(yīng)是糖類的焦糖化，是經(jīng)一連串復(fù)雜的變化所形成的。我們使用的普通砂糖，基本上就是蔗糖分子，在受熱時首先會融化成濃稠的糖漿，然后慢慢變?yōu)闇\黃色，再逐步變深為黑褐色。它一開始嘗起來是甜的，聞起來沒有氣味，然后慢慢出現(xiàn)酸味與些許苦味，并散發(fā)出豐
富的香氣。這種轉(zhuǎn)變牽涉到許多化學(xué)反應(yīng)，所形成的反應(yīng)產(chǎn)物也有數(shù)百種之多，其中包含有酸味的有機酸、具甜味及苦味的衍生物質(zhì)、許多揮發(fā)性芳香分子，以及黃褐色的聚合物等。這個劇烈變化帶來食用的愉悅：它是讓許多糖果與甜食充滿美妙食趣的功臣。
■■梅納反應(yīng)
梅納反應(yīng)帶來美好及更豐富的變化，能使主成分并非糖類的食物（如面包脆皮、巧克力、咖啡、深色啤酒與烤肉等）在煮熟后有更多樣的顏色與氣味。1910年左右，法國醫(yī)生梅納（Louis Camille Maillard）首先發(fā)現(xiàn)并描述了這個“梅納反應(yīng)”。這一系列的作用，始于一個碳水化合物分子（游離的糖分子或組成淀粉的糖分子，葡萄糖與果糖比蔗糖更容易起反應(yīng)）與氨基酸（游離氨基酸或蛋白質(zhì)鏈的一部分）的交互作用，兩者會先形成一個不穩(wěn)定的過渡性結(jié)構(gòu)，再經(jīng)由進一步的反應(yīng)產(chǎn)生出數(shù)百種不同的副產(chǎn)物，進而帶來褐色的外觀與豐富、濃郁的香氣。梅納反應(yīng)所造成的氣味比焦糖化產(chǎn)生的氣味更加復(fù)雜、更有肉味，因為在這個過程中，氨基酸的氮原子及硫原子，與含有碳、氫和氧的化合物作用，產(chǎn)生新類型的分子，增加了香味的層次。
由焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的代表性香氣分子（上圖左），以及碳水化合物與氨基酸之間的梅納反應(yīng)所產(chǎn)生的代表性香氣分子（上圖右）。氨基酸提供氮原子與硫原子以產(chǎn)生吡咯（pyrrole）、吡啶（pyridine）、吡嗪（pyrazine）、噻吩（thiophene）、噻唑（thiazole）及唑（oxazole）等獨特的中央環(huán)（從頂端順時針而下），每種環(huán)狀結(jié)構(gòu)都可以借由其碳原子與其他結(jié)構(gòu)連接。梅納反應(yīng)的風(fēng)味產(chǎn)物種類多元且特性各異，包括葉子與花的香氣、泥土味與肉味等。
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