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　　能保存一段時間仍不會腐敗或窩藏病源。

　　同時，微生物也會改變?nèi)榈馁|(zhì)地與風(fēng)味，成為人們喜歡的食物。這種良性的轉(zhuǎn)變就是發(fā)酵，雖然不一定會一直發(fā)生，不過發(fā)生的幾率已經(jīng)夠大，可以讓所有從事乳業(yè)的人將細菌發(fā)酵乳視為重要的制作過程。直到今日，酸奶與酸奶油仍然廣受歡迎。為什么會有如此幸運地發(fā)酵？它是乳獨特的化學(xué)性質(zhì)，

　　以及一群細菌的組合所產(chǎn)生的結(jié)果。早在哺乳動物和乳品

　　出現(xiàn)于地球前，這些細菌就已蓄勢待發(fā)，準(zhǔn)備好好利用乳

　　的化學(xué)特性。乳酸菌是制造各種發(fā)酵乳制品的關(guān)鍵。

　　蛋

　　第二章art

　　蛋是大自然以及廚房的驚奇之一。它簡單而平靜的外表下，蘊藏著日常生活里的奇跡：集合多種營養(yǎng)素，轉(zhuǎn)變成活生生、會呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成為一種象征，訴說著動物、人類、神祇、地球，甚至整個宇宙謎一般的起源。埃及的死亡之書，印度的《梨俱吠陀》，希臘的奧菲神秘儀式以及全世界各地的創(chuàng)世神話，都是從無生命白色蛋殼內(nèi)迸發(fā)出的生命受到啟發(fā)。

　　如果說蛋在今日會引發(fā)人什么感受，那應(yīng)該就是得小心翼翼提防它摔破，這一點讓人不勝其擾。雞蛋現(xiàn)在已經(jīng)成為工業(yè)化產(chǎn)品，人們對雞蛋的熟悉幾乎到了視而不見的程度，唯一的例外是1970~1980年，蛋因為人類對膽固醇的恐慌而聲名狼藉。

　　無論熟悉或恐懼，都不應(yīng)該忽略蛋的多樣面貌。蛋的內(nèi)容物是最原始的、尚未成形的生命物質(zhì)，因此它們變化多端，也因此廚師能做出結(jié)構(gòu)如此變化多端的料理，從輕盈而脆弱的蛋白霜，到濃稠而飽滿的蛋奶沙司，蛋在滑順的醬汁里讓油與水融為一體；改善糖果和冰淇淋的質(zhì)地；為湯、飲料、面包、面食與糕餅，添加更多風(fēng)味、成分與營養(yǎng)；它們令油酥餅發(fā)出光澤；使肉湯和酒更純凈，而它們本身還能耐受沸煮、炒、炸、烘焙、烤烤、腌制與發(fā)酵等烹飪方法。

　　同時，蛋作為創(chuàng)造者的象征，在現(xiàn)代更受到了進一步的重視。蛋黃儲存了母雞從種子與樹葉獲取的養(yǎng)分，而種子與樹葉則儲存太陽的輻射能，讓蛋黃呈現(xiàn)“黃色”的黃色色素也直接來自植物，這種色素能保護植物中執(zhí)行光合作用的機制，不會因太陽強烈照射而遭受破壞。因此蛋確實蘊藏了創(chuàng)造萬物的力量，從發(fā)育的小雞回溯到母雞、再到作為母雞飼料的植物，然后來到生命之火的終極來源：天空中的黃色圓球。蛋是陽光折射出的生命。

　　許多動物都會下蛋，從鴿子、火雞，到野鳥、企鵝、烏龜和鱷魚，而人類便利用這些蛋來滋養(yǎng)自身。在許多國家，雞蛋可說是最常食用的蛋，因此我將專注于討論雞蛋，偶爾會另外提及鴨蛋。