在永新，幾乎家家戶戶都會(huì)用醬蘿卜煲湯，這是一種很好喝的瓦罐湯。
醬蘿卜是流傳于湘贛邊界地區(qū)江西永新縣民間的一種特色食品，由干蘿卜和優(yōu)質(zhì)糯米制成，采用純唐代工藝炮制，將最水嫩鮮美的大蘿卜切成兩半，放上鹽巴，在大缸里或者壇子里腌制一段時(shí)間，再拿出來(lái)放在太陽(yáng)底下曬干，然后裝回壇子里，密封，里頭最好放上一些稻草，一層蘿卜上放一層稻草，這樣可以縮水，保溫。時(shí)間一長(zhǎng)，蘿卜上面就鋪滿了一層一層白白的沙。這種沙可以吃，甜甜的，咸咸的，口味適中。
種蘿卜容易，曬醬蘿卜就不容易了，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，需在一年中陽(yáng)光最充足的夏季進(jìn)行曝曬。夏季多雨，天氣說(shuō)變就變，但是醬料卻不能有一滴雨水掉進(jìn)去，否則就全部成了廢料，所以要經(jīng)過(guò)每天反復(fù)的蒸曬翻騰才能制成。曬醬蘿卜的過(guò)程十分不易，光是醬料的蒸曬就需要至少半個(gè)月的充足陽(yáng)光。在吸足了陽(yáng)光的醬料的輔助下，蘿卜還要曬上至少十天半個(gè)月才能成為咸甜適中的醬蘿卜。如果連續(xù)碰上大雨，就算不淋濕，蘿卜在陰涼地方久了也會(huì)因?yàn)闀竦貌缓枚l(fā)霉。
醬蘿卜含有人體所需的多種氨基酸、維生素，實(shí)屬上乘的保健食品，常食用有消暑止渴、補(bǔ)腎強(qiáng)心、生津利腸之功能。吃法多種多樣，最常見(jiàn)的吃法是用來(lái)煲湯，再加上一只老鴨�；蛘哂脕�(lái)烹泥鰍、魚(yú)和雞等，既去腥味又可調(diào)劑湯的味道。
據(jù)《永新李氏族譜》載：公元1487年，李氏基祖天麟翁從廬陵徙至永新枧田村，開(kāi)始了醬制品加工，至今歷時(shí)600余年。相傳，當(dāng)年永新許合子被選入宮中作為歌女，由于她美艷的容貌、婀娜的身材、活潑的天性和甜美的歌喉而深受皇帝寵愛(ài)，享有“大唐歌妃”的美譽(yù)。也正是這位大唐歌妃向皇帝（唐玄宗）推薦了產(chǎn)自永新的醬蘿卜老鴨湯，皇帝品后大悅，驚呼味美至極，隨即賞賜群臣。又經(jīng)群臣推贊，醬蘿卜老鴨湯的聲譽(yù)越發(fā)卓著，成為名揚(yáng)天下的“大唐靚湯”。難怪后來(lái)有人說(shuō)：“喝了這罐湯，皇帝可不當(dāng)”，可見(jiàn)醬蘿卜老鴨湯的美味的確不同凡響。
美女豆腐
美女豆腐也稱栗子豆腐或麗子豆腐。當(dāng)?shù)胤窖越凶隼趵踝佣垢ɡ趵踝釉谙孚M邊界地區(qū)讀作Lia Lia Zi）。 眾所周知，韓國(guó)美女如云，國(guó)際美容研究機(jī)構(gòu)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期觀察和調(diào)查分析，終于發(fā)現(xiàn)了其中的“秘密”：原來(lái)韓國(guó)女性特別喜愛(ài)并且經(jīng)常食用一種儷子豆腐，這是一種用山上的野生栗子，經(jīng)洗凈、磨漿后釀制而成的天然食品，有涼拌、熱炒等多種吃法，吃起來(lái)有點(diǎn)澀澀的味道，這種澀澀的成分名叫“丹寧”， 能夠與侵入人體內(nèi)的鉛、汞等多種危害女性膚色的重金屬離子結(jié)合，形成絡(luò)合物排出到體外，從而達(dá)到排毒養(yǎng)顏的作用——儷子豆腐正是井岡山百姓所稱的栗子豆腐或麗子豆腐，在日韓等國(guó)極受愛(ài)美女性的推崇，已經(jīng)贏得了美女豆腐之稱。如今，井岡山的美女豆腐已經(jīng)走出國(guó)門，逐漸名揚(yáng)世界了。
藜蒿：鄱陽(yáng)湖里的草，南昌人餐桌上的寶
“鄱陽(yáng)湖里咯幾根子草，南昌人飯桌上變成了寶。蓬蓬香咯日子紅火火咯過(guò)喲，活得有滋又有味，賽過(guò)那藜蒿炒臘肉……”，這是電視連續(xù)劇《松柏巷里萬(wàn)家人》的主題曲《藜蒿炒臘肉》里的一段歌詞，這是用南昌方言唱紅的歌曲，在南昌街頭唱響，深入人心。
南昌人喜愛(ài)藜蒿的味美，藜蒿在人們的心中分量很重。而在所有的搭配中，藜蒿和臘肉的搭配可以說(shuō)達(dá)到了最高境界，因此，招待外地朋友，藜蒿炒臘肉也成了南昌人的首選，是必備的一道菜。在東莞，一般的江西菜館，都可以點(diǎn)到這道菜的。
“鄱陽(yáng)湖的草，南昌人的寶”，這是一句在南昌耳熟能詳?shù)脑�，這根草說(shuō)的就是“藜蒿”。
藜蒿是長(zhǎng)在湖里的草，屬于無(wú)公害蔬菜，其味甘、性平，可清熱、利濕、殺蟲(chóng)，一直為南昌人所喜愛(ài)，已成為最熱門的贛菜之一。
藜蒿炒臘肉在2008年被奧組委服務(wù)部相中，在對(duì)其色香味進(jìn)行層層評(píng)估把關(guān)之后，被列為中餐“奧運(yùn)菜單”主菜。
藜蒿作為南昌的特色品牌蔬菜之一，被列為江西省重點(diǎn)扶持的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品。成為南京、廣州、香港等地市民餐桌的香餑餑。
每到陽(yáng)春三月，江南鶯飛草長(zhǎng)的季節(jié)，在中國(guó)最大的淡水湖——鄱陽(yáng)湖的湖面上，青青的碧波之間，飄滿了一種綠色的野草。早先湖邊的人們尚未發(fā)現(xiàn)它的價(jià)值，他們用釘耙和鐮刀胡亂地在水上收割，然后一船一船地裝回家里喂豬，后來(lái)，有人試吃了一次，發(fā)現(xiàn)這是何等的美味，于是，它成了漁民家中餐桌上的寶，漸漸傳開(kāi)了。如今，則是整船整船地被運(yùn)到南昌市的撫河橋碼頭，整個(gè)南昌市的各大批發(fā)菜市，有著堆積如山的綠色藜蒿。
與此同時(shí)，在南昌，幾乎家家戶戶都在掐著它碧亮青翠的嫩莖。就這樣，這種奇特的類似于中草藥的芥香，混合著臘肉的咸香，飄滿了南昌市的每個(gè)角落。藜蒿炒臘肉這道菜，也享有了“登盤香脆嫩，風(fēng)味冠春蔬”的美譽(yù)。
菜尚未起鍋，便滿屋子溢香，引人食欲，待得端上桌來(lái)，但見(jiàn)藜蒿脆嫩青綠，臘肉油亮金黃，黃綠相映，珠聯(lián)璧合，真乃玉盤珍饈！只看一眼，便使人精神大振，食欲陡增；只吃一口，便令人唇齒盈香，胃口大開(kāi)。
藜蒿炒臘肉這道菜，是在異鄉(xiāng)的南昌人到餐館請(qǐng)人吃飯，或者聚餐，進(jìn)江西餐館的必點(diǎn)菜。“藜蒿炒臘肉”作為一種打上濃郁的鄉(xiāng)土印記的菜肴已經(jīng)印在了南昌人的記憶之中，成為所有南昌人，特別是那些漂泊在外的南昌人的精神圖騰。
制作方法：
先把藜蒿根后的嫩莖掐成半寸長(zhǎng)一段，再把臘肉切成片，外加一些蔥段。炒時(shí)先炒臘肉，后加入藜蒿和蔥段煸炒，加入湯料，片刻起鍋，淋上小麻油即成。
黃燜石雞與清蒸石雞
石雞，是很多人都向往的一種野生名菜。石雞，其實(shí)就是石蛙，江西永新方言也叫“石蝎固”。當(dāng)然，名聲在外的要算廬山的石雞了。
廬山石雞生長(zhǎng)在陰澗巖壁洞穴中，又名赤蛙、棘腦蛙，體呈赭色，前肢小，后肢強(qiáng)壯，因其肉質(zhì)鮮嫩，肥美如雞而得名。
廬山石雞晝藏石窟，夜出覓食。形體與一般青蛙相似，但體大，肉質(zhì)肥嫩鮮美，一般體重三四兩，大個(gè)的重約一斤左右。
在井岡山地區(qū)，人們一樣喜歡石雞，這里一樣有肥美的石雞可吃。
石雞不僅好吃，還很補(bǔ)身子。在過(guò)去的那些艱難歲月，貧苦人家沒(méi)什么好吃的，要是誰(shuí)家在山上地里干活的時(shí)候能抓到一只“石蝎固”，用來(lái)補(bǔ)補(bǔ)身子，那可就像得了寶貝似的。據(jù)說(shuō)，把石雞清蒸了給坐月子的女人吃，她就能有更多的奶水喂孩子。
每年一到秋收季節(jié)，稻田里金黃的稻子收割了，農(nóng)家人沒(méi)事，就開(kāi)始上山下地挖紅薯，經(jīng)常能挖到青蛙。如果運(yùn)氣好，也能挖到石雞。
江西屬于丘陵地帶，是個(gè)山多林多的省份，除了廬山，許多山里都生活著這種野生的石雞。各大餐館中以石雞為原料的菜肴比比皆是。野生石雞肥美，只要清燉就很香了，像清燉石雞，是江西人常吃的一道菜，更是江西菜館里的明星菜。
制作方法：
將石雞斬頭去爪，洗凈內(nèi)臟，切成塊狀過(guò)油，加黃酒、醬油、鹽、高湯用小火燜熟，用旺火收汁，淋香油即可。此菜醇香肥美，味道十分可口。
制作方法：
把石雞洗凈，切去頭蓋，剖腹去內(nèi)臟，斬去爪，洗凈晾干。姜蔥洗凈，蔥取蔥白切段，姜切片。
取燉缽或大碗一只，石雞背朝上放入，澆入高湯（或清水），加精鹽、臘豬油、姜片、部分蔥白、味精，入籠旺火蒸；蒸至石雞酥爛，揀去姜片，再撒下剩余的蔥白即成。
蔥油蒲蛋
用雞蛋做成各種菜肴，省時(shí)省力又好吃，青椒炒蛋、苦瓜蒲蛋、蛋花湯，累了，餓了，臨時(shí)煎個(gè)荷包蛋充饑。如果看上去快要感冒了，就用辣椒、蔥姜蒜調(diào)和在一起，煮一碗辣辣的蛋湯吃下去，再睡在被窩里出一身汗，感冒就跑了；或者再煮一碗清水蛋，吃下去之后，身體所有的不適都消失了。
江西余干縣一帶有一種特色蛋做法，它既不同于雞蛋羹，又不同于煎雞蛋，當(dāng)?shù)厝斯苓@種做法叫“蒲蛋”。 余干人做蒲蛋，有時(shí)也會(huì)放入銀魚(yú)，那便是銀魚(yú)蒲蛋。如果不放銀魚(yú)，只撒入些蔥花，味道也別具一格。
制作方法：
雞蛋3～4個(gè)，青蔥2～3根，食用油適量，鹽。
將青蔥洗凈，蔥白部分切成小寸段，青蔥部分切成小蔥花。食用油倒入鍋中，小火燒至5成熱，蔥白部分慢慢爆香直到變黑變酥脆，做成蔥油。撈出蔥白放置一邊。將雞蛋打散成蛋液，加鹽。注入清水（量是蛋液的1/3即可）。加大火力（中大火），將蛋液倒入蔥油中，如果看到鍋周邊有蛋液收緊結(jié)塊，立刻用鏟子鏟動(dòng)蛋底，以免蛋粘鍋?zhàn)兘�，等鍋中所有蛋液結(jié)塊凝固，湯汁收少，即好。最后，撒些蔥花裝飾。
注意：鹽一定不能少，少了蒲蛋結(jié)不成塊；火不能太大，否則蒲蛋會(huì)變焦；油不能太少。
雙龍過(guò)江，也叫鯽魚(yú)蒸蛋
鯽魚(yú)蒸蛋是江西贛州的特色菜。
提起贛州菜，最廣為人知的有兩道菜：一道是客家釀豆腐，另一道是贛南小炒魚(yú)。相比之下，鯽魚(yú)蒸蛋便顯得名不見(jiàn)經(jīng)傳了。在贛州餐館的菜譜里，鯽魚(yú)蒸蛋一般會(huì)被叫做“雙龍過(guò)江”，浮在熟蛋清上的兩條小鯽魚(yú)被喻為兩條小龍，潔白的蛋清自是清清江水了。
在贛州的一個(gè)小餐館里點(diǎn)了“雙龍過(guò)江”，端上來(lái)的卻是一條鯽魚(yú)躺在黃色的雞蛋里。這哪是雙龍過(guò)江，這分明是小魚(yú)過(guò)河呢。后來(lái)廚師解釋，原來(lái)鯽魚(yú)剩下一條了，蛋清是不夠用的，只好用整只雞蛋來(lái)替代，不過(guò)后來(lái)我們大家也吃得蠻開(kāi)心的。
做得到位的鯽魚(yú)蒸蛋，應(yīng)該是整條鯽魚(yú)被白色的蛋清所覆蓋，只露出頭與尾，仿若魚(yú)正探出江面。也有把鯽魚(yú)埋藏在蛋清底下的，讓食客吃到蛋清，到最后，卻驚喜地發(fā)現(xiàn)碗底原來(lái)還藏有一條魚(yú)呢，很高興，像是撿了個(gè)寶貝似的。當(dāng)然，一般做法還是讓鯽魚(yú)半浮在蛋清上。
在家里做這道菜時(shí)，未必也需要用兩條鯽魚(yú)，一條即可，也可以叫做“猛龍過(guò)江”嘛。
制作方法：
鯽魚(yú)1條，雞蛋清150克（4～5個(gè)雞蛋），水300毫升，味精2克，姜5克，小蔥20克，料酒5克，香油5克，鹽5克。把鮮活的鯽魚(yú)宰殺后刮鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。將魚(yú)切成魚(yú)頭、魚(yú)身、魚(yú)尾三段放入碗中，加精鹽、料酒適量，稍腌。片刻，放上蔥段15克、姜塊（拍松），上籠用旺火蒸。魚(yú)蒸熟后取出，揀去蔥姜，取出魚(yú)頭、魚(yú)尾，潷出湯汁留用。揀出魚(yú)骨、魚(yú)刺，魚(yú)身待用。在雞蛋清里加300毫升水和魚(yú)湯，再加味精、精鹽適量，攪打均勻。取大湯碗一只，倒入蛋液一半，上籠蒸熟取出，然后放上剃過(guò)刺的魚(yú)肉。在魚(yú)肉身兩頭，一邊擺上魚(yú)頭，另一邊擺上魚(yú)尾，看似一條整魚(yú)。再倒入另一半蛋液，上籠蒸熟取出（這一步驟使鯽魚(yú)蒸蛋中的鯽魚(yú)被白色蛋清覆蓋住，只露出頭與尾，若省去這步，則是鯽魚(yú)半浮在蛋清上）撒上蔥花5克，淋上香油。
注意：魚(yú)頭要從鰓部切下，魚(yú)尾在3厘米長(zhǎng)左右處切斷。鯽魚(yú)不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉以及中藥麥冬等一同食用，吃魚(yú)前后忌喝茶。
干鍋筍干
江西是產(chǎn)毛竹的地方，自然也是產(chǎn)竹筍的地方。在山里，無(wú)論冬夏，都有竹筍，夏有春筍，冬有冬筍，把吃不完的新鮮竹筍曬干，就變成了筍干。這筍干無(wú)論是小炒或是燉湯，都鮮嫩無(wú)比，美味異常。干鍋筍干是一道很下飯的特色贛菜。其原料也相當(dāng)普遍，隨處可尋，有冬筍干、腌咸菜、辣椒、大蒜葉、干椒、姜、蒜頭、油、鹽、醬油、味精、料酒等。
制作方法：
筍干要完全泡發(fā)至舒展、變軟后，沖洗干凈，切成1厘米見(jiàn)方的塊段。辣椒對(duì)半切，大蒜葉切成圈，姜與蒜頭拍碎。炒鍋上火放少許油，下姜蒜、干椒慢火爆香，下筍干一同混炒，淋料酒加點(diǎn)水，閉上鍋蓋小火燜煮至筍干略微變軟。下辣椒一同翻炒至辣椒斷生，放入所有調(diào)味料小炒。裝入干鍋端上桌，點(diǎn)燃酒精繼續(xù)加熱。
秋天的筍干多數(shù)是往年的筍干，新筍干要在冬后才有。江西的干筍菜譜有很多，有煮湯蒸肉和做小炒菜。別以為筍干硬硬的，不易小炒，實(shí)際把發(fā)好的筍干切成絲，放臘肉一起炒干筍絲也挺不錯(cuò)的。
炒干筍絲的做法，這里也交代一二，都是農(nóng)家菜，做法都簡(jiǎn)單：先把筍干用溫水浸泡一夜，把變軟后的筍干切絲，干椒切絲，蒜姜切末，韭菜洗凈切寸段，綠豆芽擇洗干凈；油五成熱時(shí)，下姜蒜末干椒小火煸香；下筍干，加大火力翻炒，淋醬油上色繼續(xù)炒至筍干熟；放臘肉炒到流油，再放鹽、味精等即可。
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