順德菜素有“小炒皇”的美譽(yù)，而糕點(diǎn)小吃，也被順德人制作得巧奪天工，蒸魚更是順德廚師一絕。據(jù)介紹，順德廚師把魚背朝天，將魚立蒸，有利于蒸汽運(yùn)行，魚體易熟。保留一半蒸魚的原汁，這樣蒸出來的魚別樣鮮美，魚味十足。
春之味，順德人愛的客家菜
春暖花開時節(jié)，也是萬物復(fù)蘇季節(jié)，各種以春命名的美食，也遍布鳳城。順德人會吃，在廣東是頗負(fù)盛名的。“廚出鳳城”這句話一直是廣東順德人的驕傲。順德也一直不負(fù)這句話，名廚輩出。
“中國烹飪名師”、“廚師之鄉(xiāng)”都是對順德菜以及彼邦廚師的褒獎。而事實上，在各地美食遍地開花，紛紛推出各自代表菜式的今天，素有盛名的順德菜卻并沒有積極對外擴(kuò)張推廣，對順德美食癡迷的人們，只能去順德當(dāng)?shù)貙ふ艺谑乘烈粐L美味，或者更加積極地在東莞尋找它的蹤跡。
在旗峰山鉑爾曼酒店推出的順德美食節(jié)著實讓眾多饕客們一償夙愿了。不僅新推了一款名曰大良炒牛奶的民間傳統(tǒng)菜式，還有在經(jīng)典之上加入了創(chuàng)新元素的鳳城脆香扣、香酥菠蘿肉和花膠七彩魚茸羹等。
大良炒牛奶可以說和雙皮奶一樣深入人心。正宗的炒牛奶只取大良本地水牛奶，和蛋清融合，小火翻炒凝固，澳洲深海帶子切片加入其中，給炒牛奶加了一重鮮味。整盤菜瑩潔如玉，奶香濃郁，但一定要趁熱吃，方能享受這濃濃的口感。
魚是順德菜核心食材之一，做法更是層出不窮，蒸魚、煎魚餅、燉水魚……而這款“花膠七彩魚茸羹”是在傳統(tǒng)的魚羹基礎(chǔ)上加入了花膠、冬菇、火腿、木耳、絲瓜、胡蘿卜等七種不同顏色的絲兒。七彩絲除了作裝飾之外，更多的是用它們的清爽脆嫩來中和魚膠特有的黏性，使魚茸羹口感不致太過黏膩。此羹的特別之處還在于，鯪魚在八小時熬制出品后，仍以酒精燈在盅下保溫，吃到最后，魚茸羹都是熱乎乎的，暖人心胃。
香酥菠蘿肉，圓滾滾的丸子外裹著金黃的面包粒，光賣相已讓人食指大動。主題同樣不離順德菜的精髓——油炸面包粒酥酥脆脆，而肉丸非常之嫩滑。肉里面的小顆菠蘿粒會給人驚喜，與用來調(diào)味的泰國雞醬一起，酸酸甜甜，多了一層口感。
且不論現(xiàn)在熱議的順德菜源流以及是否“制定順德菜標(biāo)準(zhǔn)”，對“清爽嫩滑真鮮”的追求也因個人而異。真理只有一個，那就是：好吃才是硬道理。
客家人農(nóng)莊：原汁原味中的鄉(xiāng)野味道
客家人農(nóng)莊，位于東莞的東城樟村，一個很不起眼的小店，聽周邊的人講，那個店是2006年開起來的，他說別看小店裝修不怎么樣，但生意一直很好，老板是河源來的，正宗的客家人。餐廳的門面裝修以杉樹皮為主，第一印象已是一種農(nóng)家風(fēng)味撲面而來。據(jù)老板葉云介紹，客家人農(nóng)莊由專人收集農(nóng)村的走地土雞、土豬、土鵝、河魚仔、萬綠湖鮮魚等做原料，由客家名師主廚，保證真正原汁原味的農(nóng)家風(fēng)味。
客家菜的用料，大都以家禽與野味為主，在選料上以野生家養(yǎng)粗種的食物為主，是沒有污染的“綠色食品”。據(jù)一位來這里的食客介紹，他來這里吃過幾次客家菜后，就為客家菜濃香醇厚的鄉(xiāng)野味道所吸引，他還想請老板把店開到湖南常德去，讓他在家鄉(xiāng)也能嘗到這種具有鄉(xiāng)野氣息的客家口味。
客家石磨豆腐
客家豆腐以客家豆子純手工磨制而成，原汁原味，營養(yǎng)衛(wèi)生，再于豆腐中間加上新鮮的肉餡，顏色鮮明，嫩滑爽口。配上一杯客家自釀的糯米紅酒，褐紅色的酒加上奶白色的豆腐，也是另一種美的享受！
客家艾菜
以艾菜加上糯米粉攪拌，再做成艾角形的餅，口感除了糯米的味道之外，更有艾菜的香醇。
清鮮不膩的潮州菜
如今潮州菜的風(fēng)行，已不亞于湘菜和川菜，其酒家在入夜常常人滿為患。
潮州菜源于潮州，是潮州、汕頭地區(qū)的風(fēng)味菜。據(jù)史料記載，已有數(shù)千年的歷史，可追溯到漢朝。盛唐之后，受中原烹飪技藝的影響，故而發(fā)展很快。在清代，潮州菜已飲譽(yù)海內(nèi)外，時至今日，潮州菜已發(fā)展成獨(dú)具嶺南文化特色、馳名海內(nèi)外的中國名菜之一。
潮汕地區(qū)的飲食習(xí)慣與閩南相近，秦以前潮州屬閩地，其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，同時又受到廣州地區(qū)的影響，漸漸匯兩家之長，風(fēng)味自成一家，潮州菜是粵菜三大流派——潮州菜、粵菜、東江菜之一，與粵菜和閩菜非常相似，有一些是粵菜中沒有的獨(dú)特菜肴，最為知名的是海鮮和素菜，口感比較清淡，且注重以新鮮原料為主，以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜，口感清鮮，郁而不膩。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。尤其是湯菜極具特色，加工精巧，口味清純，注重保持原料的鮮味，烹調(diào)技藝擅長燜、燉、燒、焗、炸、蒸、炒、泡、扣、清、淋等法，具有嶺南文化特色，最大特點(diǎn)是借重海鮮、注重生猛清鮮，其中燜和燉使?jié)庀闳胛�，爆炒使爽脆香滑，蒸、清、泡、淋能保持原汁原味。潮州菜的最突出特點(diǎn)，是對海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細(xì)，至于以醬碟佐料，達(dá)到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩，如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蠔烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮菜海鮮類的代表名菜。
潮州菜用料廣博，具有“三多”的特點(diǎn)。一是水產(chǎn)品多，大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成許多名菜美食。二是素菜式樣多，且獨(dú)具特色。它是通過肉類烹制而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達(dá)到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護(hù)國菜等數(shù)十種。三是甜菜品種多，且用料特殊，像紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可制成上等名肴，以植物做的甜膩相宜，其代表菜有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。
潮州菜的另一特點(diǎn)，是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細(xì)作，清淡鮮美，營養(yǎng)豐富，如護(hù)國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。其之所以享有盛名，是因為用料豐富，制作精妙，加工方式依原料特點(diǎn)而多樣化，有煎、炒、烹、 炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌等多樣化的制作方式，形成了潮州菜獨(dú)有的風(fēng)味特色。潮州菜特別重視配醬調(diào)味，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究，而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產(chǎn)。
潮菜醬碟繁多，蔚為大觀，在講究色、味、香的同時，還在造型上追求賞心悅目，喜用竹筍、蘿卜、薯類等，精工雕刻成各式花鳥造型，作為點(diǎn)綴或菜墊，形成獨(dú)特的“彩盤”藝術(shù)。
潮州菜的筵席也自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜點(diǎn)心各一道，喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”，這是一個很好的寓意。
“蠔”門盛宴
蠔味館旗艦店是東城酒吧街上獨(dú)具特色的一個餐館，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，還沒走到門口呢，就先聞著燒烤的奇香。店門外靠左，有一個三排座的露天餐廳，若邀三五個朋友往木桌旁一坐，邊聊天邊遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看著對面玻璃烤房里穿戴整齊的廚師有序地忙碌著，有燒好的蠔，有暖胃的酒，有知心的朋友，就是再冷的天，也絲毫感覺不到一絲冷意。
蠔味館是一個很溫馨的小資情調(diào)的餐廳，走進(jìn)室內(nèi)，壁燈的光線溫暖、柔和，還有絲絲曖昧的氣息。環(huán)顧四周，有不少攝影作品，詩意，有趣，這是主人的杰作。蠔味館主人劉先生是一位攝影家，平時愛旅游愛攝影，極具攝影水平。二樓還有一條長廊，都是雙人坐餐桌，桌旁靠窗的位置可放包放傘，還有假花假草裝飾，很適合情侶享受二人世界，脈脈含情。暖暖的燈光從斜斜的高處傾瀉下來，照在臉上，會顯得整張臉更有光彩。長廊外不遠(yuǎn)就是包房。這個優(yōu)雅安靜的餐廳總面積足有2000多平方米。
走進(jìn)燒烤房里，才發(fā)現(xiàn)，原來，有一圓一方兩個磚瓦砌成的土窖，所有的燒烤都是從這兩個炭燒土窖里出爐的。這是一個無煙工作區(qū)，無煙、無粉塵、無異味，這成為餐廳對外營銷的亮點(diǎn)。的確，在露天三排長長的桌子旁就餐，能夠透過明亮的玻璃窗看到廚房內(nèi)廚師們的每一個燒烤的動作。
燒蠔的地方，再也沒有了暗夜燈光下的煙熏火燎，也無需用竹簽插雞翅了，告別塵世的喧囂，在蠔味館里，終于讓蠔和燒烤登上了大雅之堂。從此我們吃燒烤也可在溫馨優(yōu)雅的餐廳里享受，聽餐館劉先生介紹，蠔味館的消費(fèi)群定位主要是瞄準(zhǔn)了東莞的“白骨精”，以打造東莞唯一一家以“蠔”味為主題的安寧的、優(yōu)雅的、極具小資情調(diào)的餐廳。
在玻璃圍著的燒烤房，同樣有一道看似平常，實則是非同尋常的湛江燒雞。店內(nèi)經(jīng)理介紹說，他們所有的燒雞原材料都是從湛江運(yùn)過來的，雖然成本比在本土要高出許多，但是這種生長在湛江荔枝園里的雞，卻更美味，皮脆、肉嫩、色鮮、不膩味。
除了別具一格的燒烤，蠔味館的主打菜還是“蠔味”系列。所謂的“蠔”，其實就是“牡蠣”。明代醫(yī)學(xué)家李時珍《本草綱目》記載：“蠔肉，多食之，能細(xì)活肌膚，補(bǔ)腎壯陽，并能治虛，解丹毒。”
劉先生介紹，蠔味館有多達(dá)二十多種蠔味制法，生蠔粥原汁原味，冰比生蠔香氣四溢，炭燒生蠔香氣撲鼻，白灼生蠔清甜可口，咸蛋生蠔清香嫩脆；愛吃辣的可以選擇蒜蓉生蠔，細(xì)碎的蒜蓉撒上些許紅椒圈，浸在鮮亮的油脂中，蓋滿蠔殼，令人食指大動。清淡口味的當(dāng)選炭燒生蠔，細(xì)嫩的肉蘸上一點(diǎn)醬油芥末，那口感只能稱絕。而蠔味館的炭燒生蠔，因為采用純天然烹飪，打開蠔蓋，會看見許多水浸潤在蠔肉周圍，細(xì)心的主人會告訴每一位客人，不要倒掉那些水，那如湯汁般的液體會讓炭燒生蠔多一份鮮嫩。
蠔味館菜樣應(yīng)有盡有，消費(fèi)在人均60元以內(nèi)，除了蒜蓉粉絲蒸蠔、金沙焗生蠔、炭燒生蠔、生蠔粥、清炒竹筍、涼拌海蜇、田螺牛仔骨、烤雞翅、烤肉丸、烤肉串、香芋蝦米炒飯等，若是美女就餐，店主一般還會推薦一些以女性健康美顏為主的“生炒水東芥”或“木瓜花膠煮帶子”。據(jù)說這帶子若從百米高空落地，會摔成三截呢。“木瓜花膠煮帶子”這道菜富含膠原蛋白，懂得美容護(hù)膚的人一定知道，膠原蛋白，這緊致皮膚、讓身體均衡而又鎖水的稀罕物，怎能不讓以白領(lǐng)消費(fèi)群體為主的女食客們心向往之呢？
蠔味館眾多的蠔類燒烤有如一場“蠔”門盛宴，品嘗蠔味，猶如欣賞唐朝美人，留下的，盡是回味。
潮江漁村：新鮮海味，從漁船到飯桌
李白與太白鴨
唐天寶元年（公元742年）李白奉玄宗詔，入京供奉翰林。他用肥鴨加上陳年花釀、枸杞子、三七等料蒸制（入蒸器后，口用皮紙封嚴(yán)），獻(xiàn)于玄宗。玄宗食后大加贊賞，不免相問：“卿所獻(xiàn)之菜乃何物烹制？”李白奉曰：“臣慮陛下龍體勞累，特加補(bǔ)劑。” 玄宗大喜曰：“此菜世上少有，可稱太白鴨。”
從漁船直接到飯桌
所謂“第一手海鮮”，指的是海鮮在被漁民打撈上來后，直接運(yùn)送到酒樓、飯店。海鮮在整個運(yùn)送過程中不經(jīng)停留，去除批發(fā)商、零售商及進(jìn)市場的買賣環(huán)節(jié)，直接進(jìn)廚房烹飪上桌。這樣的海鮮，味道自然是新鮮生猛，海味十足。
位于東城中路的潮江漁邨，正是這樣一家以“第一手海鮮”為經(jīng)營特色的海鮮酒樓。這家酒樓的菜式將粵菜和潮汕菜的優(yōu)點(diǎn)相結(jié)合，形成了獨(dú)特的風(fēng)格。
漁邨的所有海鮮貨品均來源于臺山地區(qū)，由漁民直接供貨。漁船每天滿載著海鮮返港之后，海鮮就馬上被整車裝運(yùn)至店里，因此在這里吃到的海鮮都能確保新鮮。而臺山沿海地區(qū)處于咸淡水交界處，正好形成了一個盛產(chǎn)海鮮的天然大漁場。老板說，直接由漁民供貨不僅保證了原材料的新鮮，同時也降低了成本，店里的海鮮比市場上其他同類海鮮要更加經(jīng)濟(jì)實惠，而且品種更豐富。
菜式：假鮑魚“將軍帽”
一種海洋貝類，與鮑魚類似，同屬鮑科單殼貝類，是一種臺山特有的海產(chǎn)。因其殼面隆起，狀似清代官員戴的帽子，漁民故稱其為“將軍帽”。
將軍帽顏色為黃綠色，肉質(zhì)較脆，富有彈性，吃起來柔韌爽口如鮑魚，故又有“假鮑魚”之稱，是難得的海中美味，營養(yǎng)相當(dāng)豐富。廚師最為推薦的吃法是蒜蓉蒸，爆炒亦可，是一道適合搭配啤酒及白酒食用的下酒菜。
鮮見狗爪螺
顧名思義，是因其形狀像極了小狗的爪子而被漁民們起了這么個名字。它是一種貝殼類海鮮，又名海雞腳。狗爪螺微量元素高，味道鮮甜，與將軍帽一樣，也是臺山特有的海鮮，在東莞市面就算花大價錢也難以買到。即使在整個臺山地區(qū)，狗爪螺一天的產(chǎn)量也不過二三十斤，相當(dāng)稀有。烹飪方法一般以白灼為主，以保留它的鮮甜濃香。食用時配上特制醬料，更是鮮甜多汁、嫩滑美味。
食以“芥”為先
在廣東人的飲食習(xí)慣中，一直有食“菜”的說法，他們說的食菜，不是我們理解的那樣，它不是大魚大肉，也不是魚蝦蟲草，更不是山珍海味，而是芥藍(lán)、生菜、菜心、麥菜、黃芽白、上海青、菠菜等。首當(dāng)其沖的就是生菜和芥藍(lán)。芥藍(lán)味美，生菜寓意“生財”，其次是菜心、麥菜、上海青、大白菜、菠菜等綠色蔬菜。
芥藍(lán)是廣東人最喜歡的一道青菜，也是賣得最貴的一道菜。再就是菜心，點(diǎn)桌率很高，廣東人普遍認(rèn)為，工作累了，一定要吃蔬菜，也就是我們常說的青菜。他們認(rèn)為，多吃維生素高的蔬菜，工作起來，不會那么辛苦，雖然我沒有研究過，但這種說法，也是有一定道理的。因為蔬菜含維生素高，再說沒有胃口的時候，煲點(diǎn)粥，炒個青淡口味的蔬菜，可以清腸胃排毒素，自然就不累了。
素食非齋——健康素食新概念
素菜不是“齋”。近年來，東莞的街頭，出現(xiàn)了不少素菜館，在“齋”的傳統(tǒng)中加入了新派健康素食概念，便成了不一般的素食餐館，讓食素的人有了一個去處。但是那些素食館里的“素菜”多是經(jīng)過加工的，做得很精美，茄子像泥鰍；絲瓜內(nèi)拌些許的素果，如青瓜，切成片，看上去像是廣東客家人做的釀豆腐；冬瓜做得非常像紅燒肉，新鮮有趣，也挺好吃，而且吃起來也像是釀豆腐和紅燒肉的原味。值得欣賞的是其用料和制作手法，在盡量保持原形原味的基礎(chǔ)上，采用新鮮自然的食材，有所創(chuàng)新，讓客人在吃得快樂之余，更能感受到廚師的用心及健康素食文化。
素食一直以來都是以中式烹調(diào)方式為主，隨著現(xiàn)代人越來越注重健康飲食，受歐美等地影響，也帶動了國內(nèi)素食新潮流。
齋與家常蔬菜不可相提并論。“齋”菜是好看，也挺有意思，卻沒有了家常蔬菜的原汁原味，失去了原來的樣兒，倒是有點(diǎn)兒像是葷菜了。長期食素的人，這樣吃，是可以理解的；我等普通人，吃一次兩次，是挺長見識的；但如果家里的飯桌上，長期這樣吃，天天桌上有，沒有新鮮感，那肯定也很膩味的了。
東莞人對家常蔬菜的喜愛，更甚于其他地方，每一個家庭中的女主人，買菜時，少不了要買一些菜心、芥藍(lán)、生菜之類的。做菜的時候，有白灼青菜，就是放在熱水里，淡淡地灼熟，不放油，加點(diǎn)鹽，就可以吃了�；蚴菬裏徼F鍋，放點(diǎn)兒花生油，轉(zhuǎn)動兩下鍋，少鹽少油的，炒出來的菜，清淡，青亮透明，用句文氣的話說，就是“青翠欲滴”，一眼望上去，就會滿口生津，食欲大增了。
在自家的餐桌上，每一餐都得放上一款時令蔬菜，這是必需的健康飲食，也是人體之所需。
東莞的素食店很少，少到只有幾家店。有一個香港人開的餐館，綠色、別致。
之前，我只聽說過“聚緣齋”、“素芳齋”之類的店名，沒去吃過，想必那是吃齋念佛的人去的地方吧，這是先入為主的思想作怪，我想當(dāng)然地認(rèn)為這些素食與我等普通人無緣。
是“Green+”改變了我的觀點(diǎn)，讓我感覺素食原來可以像葷食一樣可口，更有一番情趣。那天，朋友小剛帶我走進(jìn)雍華庭樓下的“Green +”新概念健康餐廳，那淡雅的綠，淡雅的生活味兒包裹著我，我一下子就喜歡上了。整個餐廳很小，但簡約大方，彌漫著浪漫、溫馨的氣息，店內(nèi)整體色調(diào)簡單而柔和，尤其是二樓墻基上擺放的陶藝品，配上溫暖的黃色背景，自然而隨意，讓你無意識地產(chǎn)生一種依戀感，對這簡約環(huán)境及溫馨氣氛的依戀。在這里，你可以放慢節(jié)奏，與友人一起在細(xì)嚼慢飲中將心情燦然釋放。
這家店里的美食，是由香港美食家張正家先生親自把關(guān)，創(chuàng)新制作的，那些豆腐、冬瓜當(dāng)肉吃的美味，茄子當(dāng)魚吃的驚喜，更是讓人贊為一絕。
張正家先生是香港美食家，看上去五十來歲，在餐飲行業(yè)做了25年，愛好美食，當(dāng)他吃遍了大江南北各類美味后，發(fā)現(xiàn)素食是最健康的，對人體是不可缺的，香港有大量素飯館和素食主義者，他就決定研發(fā)和制作素菜，素食非齋的理念是他提出來的，得到了許多素食餐飲同行的贊譽(yù)，在圈內(nèi)頗有知名度。他的長相有點(diǎn)像混血兒，山羊胡，筆挺的身板，有藝術(shù)家的風(fēng)范，在番禺還辦了一份美食雜志，他走南闖北，北京、上海、杭州……到哪都少不了與同行切磋技藝，探討開發(fā)和改良素食，他親自研發(fā)調(diào)制的醬料，供應(yīng)給許多素食店。他被邀到電視臺做飲食講座，在雜志飲食欄目開專欄寫作。品美食，是他的最愛，移師東莞，是因為太太喜歡東莞這座城市，他也喜歡這里的飲食氛圍，夫妻倆就留了下來，他曾被業(yè)界譽(yù)為中國素食餐飲行業(yè)的領(lǐng)軍人物，內(nèi)地、香港好些電視臺都請他去講素菜制作和趣味吃法。他說香港人的健康理念較強(qiáng)，很多人都在吃素。
一般人概念里，以為素菜無非就是幾根還稱得上健康自然的青菜，供素食者享用，如此而已。但張先生說，他的創(chuàng)意，就是將新派的素食，像葷菜一樣，不僅形似，讓它們長相也一樣，吃起來感覺更像是葷菜一樣美味，讓走進(jìn)來的人愛吃，也吃得快樂。因為是素食，易消化，胃沒有壓力。其制作原料采用的是進(jìn)口原材料和調(diào)味品，博采眾長并將想象力發(fā)揮到極限，吸收外來素食精華，采用植物材料制作的仿葷食品，形似味似，使素食變得美味且菜式豐富，讓品嘗過的食客，在味覺及視覺上均能得到極度的享受和滿足。
Green+的進(jìn)駐，引領(lǐng)東莞素食餐飲品牌升級，將 “健康素食新概念——素食非齋”的理念引進(jìn)東莞餐飲行業(yè)。
以下是美食家張正家先生給大家特意推薦的一部分素食，在筆者看來，吃了一次，弄不清，感覺就像葷菜，偶爾抽空去吃一頓，感受一下素食的美味，對自身的健康，大有裨益。
牛油焗帶子西蘭花
這是一味典型的西菜中做的菜肴，大廚把調(diào)味料融合在簡單的操作中，就調(diào)出了不平凡的味道。也許是那素菜帶子的清爽起了重要作用，加上牛油的濃濃香味、西蘭花的清甜，一種清新的味兒撲面而來，一種簡單的組合。但愈是簡單的組合愈能調(diào)配出不一樣的味道，廚師的功力積累由此可見深厚了。
素頂御鮑魚刺身
說了真沒人信，在筆者的心目中，原以為素的假鮑魚一定不怎么樣，但想不到現(xiàn)代的烹調(diào)技術(shù)那么好。臺灣商家將海藻提取物用到食品料理上，口感一流不說，味道更是以假亂真，創(chuàng)出一種新的鮑魚鮮味，更是純天然無脂肪的養(yǎng)生食品。
大內(nèi)蜜糖素羊肉片
這是一道讓人極其驚喜的小菜，幾片珍貴的云南羊肝菌，香味厚濃，清甜的蜂蜜加上獨(dú)家自制的汁醬、丁香、肉桂，再加上以大豆纖維做出的素菜肉片，就組成了這道味美色香的佳肴，口感獨(dú)特，令人食欲大開。
碧玉蒸全豆腐
南瓜、蛋白、素魚翅、豆腐，就是這幾樣日常的食品，就做出了這道精美好看又引人食欲的餐前菜，口味香濃中帶著清甜，食之讓人回味悠長。
葡萄焗四蔬
四蔬就是采用常綠西蘭花，口感鮮甜的番茄、蜜豆、蘆筍再配搭上薯塊，加上別具外國風(fēng)味的葡萄汁，放芝士后入焗爐焗上20分鐘，味道香濃一流。
中東素羊仔柳串燒
這道素菜光看賣相根本看不出是葷還是素，以假亂真的肉塊，原來是猴頭菇調(diào)味后壓制而成的，用竹簽串起來的配料蔬菜，降了色相美艷調(diào)和外，口感更是特別的香濃，香草經(jīng)過烤焗，揮發(fā)出吸引力，仿佛嘗到的就是羊肉味。
法國鵝肝焗飯
經(jīng)典的一道法式主食，以香濃濃的馬蘇里拉芝士裹著用牛油輕輕煎過的蘑菇，那天然的菌香口感十足，長米、糙米炒成的高纖維質(zhì)感的飯，特色的是掘空的面包放入烤箱，脆脆的面包皮內(nèi)是嫩綿的帶牛油菌香的飯，令人回味無窮。
貴“蜆”有別
假日里，邀約三五知己，開了車，穿過鎮(zhèn)街到橫瀝去品嘗一次大鍋飯，相約農(nóng)家大院，在滿山荔枝飄香里品嘗農(nóng)舍燒雞；或者到陳菜館看看明清家具，嘗嘗30年冬陰菜的香味。城里真正的老饕們知道，這些各具鮮明特色的餐廳都是“蜆皇”創(chuàng)意下的產(chǎn)物。“蜆皇”旗下所有餐廳的一個共同定位就是：以蜆皇為宗旨，打造不同特色的主題餐廳，堅決不走尋常連鎖之路，讓每一家店都有自己的特色。
在人們心中植根最深的，當(dāng)屬蜆皇農(nóng)社。能容納700多人同時就餐的農(nóng)舍，在拆遷之前常常爆滿。為了配合政府改建工作，蜆皇“忍痛割愛”，放棄了原來的農(nóng)舍。而為了能讓大家繼續(xù)享受到坐在大院的樹蔭下吃荔枝燒雞的閑適感覺，蜆皇在八一路籌建蜆皇新農(nóng)舍，為懷念農(nóng)舍的食客找到歸屬感。
主題為“陳年舊菜”的陳菜館，在裝修風(fēng)格上完全推崇古色古香。所有的東西都是“古”而“陳”的，包括幾十年的老陳皮、老陳茶、冬陰菜、黃龍玉，甚至店內(nèi)的所有桌椅板凳、玉器裝飾都是老板盧先生最心愛的珍藏，絕對的明清古家具。食客置身于古董家私中，品嘗同樣具有年代感的陳菜扣肉，別具一番滋味。
“蜆皇大鍋飯”的大鍋飯也是出了名的，人們不惜穿過城市，到鄉(xiāng)村尋找這類似于20世紀(jì)60年代人民公社大鍋飯的“粗糙”氣息。“蜆皇大鍋飯”裝修風(fēng)格以懷舊為主，用火紅的大字報、毛主席頭像和徽章、厚鐵大鍋、木質(zhì)大桶營造了上世紀(jì)六、七十年代的文化氛圍。在這里，可以大嚼香脆的鍋巴，吃到各式的粗糧，還能看到土灶煙熏火燎烹出那些美味的過程。
位于南城火煉樹的“蜆皇粥”白墻青瓦，墻上掛的是東莞水鄉(xiāng)的風(fēng)景畫，專做以“蜆皇粥”為代表的水鄉(xiāng)菜。“蜆皇蜀地”，裝修華麗，專做私房菜。還有一家開在松山湖旅游風(fēng)景區(qū)內(nèi)，以園林綠化為主，滿眼的羅漢松、盆景，借鑒日本燒烤、刺身，走的是綠色生態(tài)路線——這些不同特色，體現(xiàn)的就是蜆皇的經(jīng)營理念，不能讓簡單的復(fù)制把自身的味道減淡，每個店都有自己的主題和特色。
“蜆皇”的獅子蝦，是直接從虎門海邊拉過來的，個大新鮮。蜆則從廣西北海打撈，保證新鮮。粥油鍋底，一定要用水和米熬制5個小時以上……這樣的堅持，使得價格相對來說要貴些，“蜆皇店里的東西比別家貴”，這也成為很多人對“蜆皇”的印象。但貴也有貴的道理，蜆皇一直堅持用上好的材料。
比如豆苗市價一兩塊一斤，蜆皇就敢賣到十塊一斤。在行業(yè)內(nèi)大多用的是廢水和魚塘水來澆灌、清洗豆苗的情況下，如果有一種豆苗用的是添加了食用葡萄糖的礦泉水澆灌，清洗用的都是干凈好水，每根豆苗都能看到兩片新鮮的生態(tài)綠葉，吃起來清爽、甜嫩，那么消費(fèi)者就能理解它的“貴”了——這也是“蜆皇”的理念，不怕因為貴而倒閉，而要因貴而生存，要走健康路線。
在化學(xué)成分屢屢挑戰(zhàn)人們飲食極限的今天，懂得吃的人當(dāng)然能明了好而“貴”的道理和健康的重要性，而敢于把豆苗賣得比市價貴十倍，這就是走健康路線的“蜆皇”魅力之所在。
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