濕度
用來儲存食物的空間必須干燥。房間里會因為放置了一臺衣物烘干機而讓整個空間都變得太濕，哪怕房間的通風(fēng)條件良好，也不適宜儲存食物。地下室的情況比較復(fù)雜，因為那里普遍存在濕度問題。但這也使得地下室適宜儲存根莖類的蔬菜，因為它們多數(shù)喜歡濕潤的環(huán)境。需注意的是空氣中的濕氣可能會腐蝕罐頭包裝，最終損壞如面粉或谷物一類的食物。
通風(fēng)是減少環(huán)境潮濕的主要手段。若在水泥地或泥土地上放置罐裝食品，一定要注意防止地面的水分滲透到食物里。例如，可以將它們放在木墊上，以便空氣可以最大限度地對流。當(dāng)你有多種選擇時，盡可能選擇圓的而非方形的儲物盒。雖然圓的儲物盒占據(jù)更大的空間，但能更便于空氣的流通，這對食物的儲存也更有利。
光照
很多食物都會受到光照的嚴(yán)重影響。如果你在沒有窗戶的壁櫥、隔間或房間里存放食物，就不必?fù)?dān)心這個問題；但無論如何，審慎地選擇有濾光效果的儲物盒，總是非常必要的。當(dāng)使用玻璃瓶或透明的塑料罐時，我通常會將它們放在牛皮紙袋或紙盒里，以增強避光效果。
氧氣
氧氣可能造成食物腐壞變質(zhì)，它被認(rèn)為是罐裝食品的大敵。家庭罐裝食物如果操作得當(dāng)（參見第十七章），就會避免商業(yè)罐頭中容易出現(xiàn)的漏氣問題，保存食物的時間也會得以延長。
接觸氧氣也可能給某些干制食品帶來威脅。氧氣可能造成油脂變臭，還會利于害蟲、真菌、好氧細(xì)菌的滋生。在脂肪含量較高的脫水食物中，如奶粉和雞蛋，氧氣造成的危害更為突出。如果存儲的時間超過一年，氧氣甚至還會危害脂肪含量較高的谷物（例如糙米與燕麥片）、干豌豆及多數(shù)干果。（但經(jīng)過細(xì)加工的食品，例如白面粉、白大米、脫去了胚芽的玉米面、全麥、玉米片及各類干豆，則不在此列。）
買來用于長期儲存的食物一定要密封，盡可能地避免空氣進(jìn)入。但從純天然食品店買來的大批量食物，例如燕麥等，我們通常不過是將其裝在一個塑料袋中，用一根細(xì)繩帶扎緊而已。很顯然，這樣的包裝無法保證空氣不進(jìn)入袋子中。如果你要定期更換這些食品，那么這種包裝也沒什么危害�？墒侨绻阌媱潈Υ嫒谭圻@類對氧氣較敏感的食物長達(dá)數(shù)月，則必須用真空包裝袋來裝食品，因為這樣才能實現(xiàn)長時間的儲存。
室內(nèi)空氣通常含有21%的氧氣，78%的氮氣，及1%的其他氣體。因而，如果你能將21%的氧氣替換掉，那你的包裝袋里就幾乎全是純氮氣了。無氧包裝袋的原理就是將袋中的氧氣吸收，并通過化學(xué)作用，將氧氣轉(zhuǎn)化成氧化鐵。沒了氧氣，存儲容器里的各類蟲子、霉菌、真菌就無法生存，脂肪也不會變臭。但問題是，對普通人而言，我們很難找到有這種功能的包裝盒。如果存儲容器的透氣性強，比如塑料的食物盒與紙箱，空氣流入的速度會非�？�，以至于超過了容器吸收氧氣的能力。但罐頭罐與聚酯薄膜袋都是很好的防止氧氣進(jìn)入的保鮮用具�，F(xiàn)在的問題是，你是否愿意使用罐頭罐與聚酯薄膜袋進(jìn)行儲存，或者你是否愿意長期貯藏對氧氣敏感的食物。在仔細(xì)考慮了這些問題后，我覺得可行的辦法是，不斷更新對氧氣敏感的食物儲備。而對奶粉這種儲存時間較短的食物而言，我通常選擇從信譽較好的食物儲存公司購買密封存儲容器。
害蟲
無論準(zhǔn)備在哪兒存放你的食物，你都要把包裝的袋子扎緊，或把蓋子蓋嚴(yán)實，以免招來嚙齒動物與害蟲。這些貪吃的小動物可以通過極小的縫隙，所以，一定要把房門下面的裂縫、小窟窿或間隙都堵好。例如，當(dāng)我準(zhǔn)備把一個儲物間改成食物儲存室時，我先用吸塵器清掃了所有的墻面、地板，接著再用一種萬能清潔劑來進(jìn)行擦洗。全面清掃有助于發(fā)現(xiàn)墻壁上的裂縫以及墻面泥灰上的小洞。我用硅膠粉來填補地板之間的縫隙以及墻面水泥與門框之間的空隙。至于墻面水泥上的一些小洞，我也都修補好，并重新刷上一層墻漆。我丈夫給這個儲存室換上一扇新的合適的門，消除了門與門框之間的空隙。最終，對于我們所住的這個有200年歷史的老屋而言，這個新的食物儲存室足以抵御嚙齒類動物的侵襲。
對于面粉、谷物、種子與豆類而言，蟲子真的是大敵。有一次，我買了一大袋玉米面，把它放在儲物間，直到來年春天我才想起了它，那時再打開袋子，等待我的已經(jīng)是大量飛蛾的蟲卵。蠹蟲、象鼻蟲、螞蟻、蟑螂、地蜈蚣都會偷偷溜進(jìn)你的食物，還會留下幼蟲或蟲卵污染你的食物。我在這兒提供幾種防蟲的方法，但沒有哪一種是萬無一失的，你還是需要定期查看儲備的食物，及時發(fā)現(xiàn)蟲子出現(xiàn)的痕跡。
防蟲工作的第一步是重新包裝你剛買回來的食物，即去掉塑料袋、紙袋或紙盒等原包裝，將食物裝入具有防蟲效果的玻璃罐或塑料罐中。我比較喜歡較小的儲物罐（大約1加侖或略小的容積），因為如果出現(xiàn)了蟲子問題，那也僅限于出了問題的罐子，而不會失去所有的儲存物。
由于蟲卵或幼蟲極難用肉眼發(fā)現(xiàn)，我便假設(shè)所有我要儲存的食物中都可能含有這些東西，并對所有的食物做除蟲處理。除蟲的辦法很多，我通常選擇最簡捷又最經(jīng)濟的辦法：將食物冷凍起來。天氣寒冷時，你可以將裝有谷物、種子或豆子的儲物罐在溫度低于32華氏度（當(dāng)然低于0華氏度的條件最好）的地方放置7到10天，如此一來，所有的蟲子就會被消滅。只要你的冰箱有足夠的空間，你也可以將溫度設(shè)到0華氏度，再把食物放進(jìn)去。
硅藻土同樣是防蟲的好選擇，但要選擇可食用的那種，而非用于游泳池的類型。硅藻土是一種白色粉末，其中含有一些帶刺的海洋生物的骨骼。這些海洋生物在其軟體分解之后，剩下的骨骼在數(shù)千年的時間里，逐漸在海底聚集起來�，F(xiàn)在這些日積月累的骨骼被開采用作殺蟲劑。只要蟲子吸入微量的粉末，這些帶刺的骨骼就會劃破它們的消化壁，在這些蟲子還沒來得及生育下一代時，就一命嗚呼了。而且硅藻土對人類的消化系統(tǒng)并無危害，也沒有任何異味。
大約在每5加侖的谷物或種子中加半杯或一杯硅藻土，攪拌均勻，直到每一粒谷物上都沾有硅藻土。硅藻土無毒，可以放心地用這種防蟲方法保護(hù)食物。然而這種細(xì)磨的粉末可能會刺激肺和眼睛，所以在操作時，應(yīng)戴上口罩和護(hù)目鏡。
煙熏食物則用干冰防蟲比較好。干冰是一種冰凍的二氧化碳，當(dāng)被放在儲物盒里時，干冰就開始蒸發(fā)，釋放出的二氧化碳將替代盒子里的氧氣，從而殺死盒子里的爬蟲和害蟲。雖然蟲卵或幼蟲仍可存活，但它們卻進(jìn)入了休眠狀態(tài)。如果它們想生存下去，那得等到你打開蓋子才行。那時，你可以在蟲卵孵化前用冷凍的方法來殺死這些蟲卵和幼蟲。干冰的使用方法如下，用牛皮紙（當(dāng)然紙袋也可以）包一塊干冰，放在食物的上方。輕輕地蓋上蓋子，留出一些空隙好讓空氣排盡。干冰開始汽化后（通常需要20到30分鐘），就密閉好儲物盒然后儲存。干冰可以在任何便利店或飲料公司買到。
一旦你的食物內(nèi)不再含有害蟲，那么重要的便是讓害蟲不再接近。爬蟲可以從極小的縫隙里爬進(jìn)來，所以在儲存谷物、豆子和種子時，我總要放上一些月桂葉，因為蟲子似乎都不喜歡這種葉子的味道。此外，我還會特別留意儲物盒蓋子的密合程度。對于塑料儲物罐，我通常要用防水密封膠帶將蓋子纏好。對于玻璃儲物罐，我通常在蓋子周圍滴上幾滴熔解的石蠟（如果儲物盒的蓋子過大，我會用刷子沿著蓋子的邊沿刷上兩層薄石蠟）。
食物存儲容器的選擇
食品專用塑料容器特別適用于儲存食物，而且很容易就可以從學(xué)校及餐廳要到這些食品專用塑料桶與1加侖容量的瓶子。然而，有時這些塑料桶可能帶有一些異味，尤其是那些曾用來裝泡菜的桶。我通常用熱肥皂水清洗，再用10：1的消毒水溶劑浸泡桶約20分鐘，以達(dá)到殺菌的效果。消毒之后，再用熱水充分地進(jìn)行沖洗，然后將其晾干，最后用食品專用塑料袋或鍍金屬薄膜袋將它們碼放好，這樣通常能消除桶里的異味。（鍍金屬薄膜袋可以從專售應(yīng)急備用品的公司或戶外用品店買到，大的食品儲存盒通常在食品供應(yīng)公司有售。如果你實在沒辦法買到這些大的儲物袋，那你就從任何一家超市或商店，購買1加侖容量的袋子來裝食物，然后每包好5個便放在一只桶里。當(dāng)你要使用時，只需拿出一個袋子就可以了。）為了確保密封，我也會用防水密封膠帶纏好邊緣或在蓋沿的接縫處刷上兩層薄石蠟。
玻璃廣口瓶具有很好的可視性，但同時也存在易碎及透光的問題。如果你打算用它們儲存食物，那么在使用時一定要仔細(xì)，并將其放在一個紙袋中以避光。
5加侖的桶也很適宜儲存食物，而且它們很容易擺放整齊。后面所示的這類塑料桶非常大，如果往里面放入麥子或面粉一類的重物，它們就會重得難以提起。但這種桶的優(yōu)點在于它的蓋子帶有墊圈，密封效果極佳，可以防水汽及各類昆蟲進(jìn)入。如果你能找到幾個這樣的桶，我建議你買一個桶蓋開啟器，這樣可以避免傷害到你的指關(guān)節(jié)或折斷指甲。市場上有的開蓋器很貴，但我用的那個不過3美元，效果也非常不錯。通常我會在這些桶里存一些我不愿重新包裝的東西，比如布丁粉和蛋糕粉的混合物。
我并不推薦買一些小器具，多數(shù)情況下，它們占用的空間與所起的作用不成正比。有時，剛買了一兩周，就覺得不再新奇，不再使用它們了。但我有個特別常用的小工具，尤其是當(dāng)我儲存食物時。它是我從我婆婆那里繼承來的，一個Deni牌的真空保鮮包裝機，這可是我的好幫手。真空保鮮包裝機特別適用于密封從園子里摘下來的水果與蔬菜，然后將其冷凍，同時它也是儲存工作的好幫手。你可以用你喜歡的任意大小的袋子，裝滿食物，用機器抽出里面的空氣后進(jìn)行密封，全過程不過幾分鐘而已。密封的袋子可以冰凍，也可以直接放入櫥柜或塑料桶中。真空的包裝能讓食物保鮮的時間更長，而且每次，我可以在袋子里取出我需要的用量。我還用這個真空保鮮包裝機來保存調(diào)好的混合調(diào)料。在沒使用這種真空保鮮包裝機前，我以為真空狀態(tài)可能會抽走混合調(diào)料的味道，可事實并非如此。每次抽取一袋我需要的調(diào)料，真是非常方便。這些裝食品的小袋子買來時通常卷成一卷，而且很貴。但我是從一家餐廳用品店里買的好幾卷預(yù)制的四杯容量的袋子，它們非常便宜，為我節(jié)省了不少。另外，我總是反復(fù)使用這些袋子。再次使用前，將它們的內(nèi)面翻過來，洗一洗，晾干，再把它翻回來使用。唯一不同的是，重復(fù)使用袋子時，后一次要比前一次少裝一些東西。
另一個我喜歡的小工具是抽氣泵密封器，用來將廣口瓶和堅固的塑料袋里的空氣抽走。我將需儲存的東西放在1加侖的廣口瓶里，并封上蓋子。接著我在蓋子上鉆一個圖釘大小的孔，把密封器附帶的一個像貼紙一樣的環(huán)扣放在孔上，然后將泵密封器放在環(huán)扣上，將空氣從瓶子里抽出來。當(dāng)我把空氣抽完后，這個環(huán)扣將密封住這個小孔，這樣瓶子里就會保持真空狀態(tài)，在里面存放干貨能保鮮數(shù)月無虞。
無論你選擇哪一種儲存食物的方式，都要記住在容器上標(biāo)出存放食物的名稱、購買時間及最佳使用日期。我用一支油性水筆和遮蔽膠帶或冰箱膠帶來制作食品標(biāo)簽。由于我總是將輕薄的紙盒或塑料容器中的食物重新包裝，放入更結(jié)實的容器，因此我必須保證將這些原包裝盒上的使用說明都寫在膠帶上，然后粘在新容器的蓋子上。我曾有一次忘記寫標(biāo)簽，導(dǎo)致我無法確定食品柜中那個罐子里放的東西到底是麥麩皮還是豆粉，或是做薄餅用的混合面粉，我便一直都沒用它，但又舍不得扔掉。
知道什么東西不適宜用作儲存容器也是很重要的。永遠(yuǎn)不要使用裝過有毒物質(zhì)的容器來儲存食物。不要使用塑料垃圾袋，因為在制作過程中，它們通常加入了芳香劑和殺蟲劑。在使用容器前，即便是全新的容器，也一定要仔細(xì)地用熱肥皂水清洗，并用消毒水浸泡，以徹底殺滅霉菌。之后還要用熱水徹底清洗，完全晾干，因為任何殘留的水汽都可能滋生霉菌。事實上，我常用電吹風(fēng)來吹干蓋子縫隙等不易自然干燥的部位。在潔凈的容器中儲存新鮮、干凈的食物，比在一個不干凈的盒子里存放有安全隱患的食物，要保存得更久，也更加安全。
京公網(wǎng)安備11010202007521號