在將成堆的不重要的東西從家里清除后，你便可以采購那些有助你渡過難關(guān)的東西了。但你到底需要多少食物呢？夠吃一個月的？或一年的？又該用什么形式來保存呢？罐裝還是脫水？你是該儲存面粉還是小麥粒呢？像手紙和牙膏這樣的必需品你又該儲藏多少呢？如何讓儲存品保鮮？如果你指望能夠避免出現(xiàn)類似于食物很多卻無法食用的常見失誤，那么這些問題，在你開始將應(yīng)急物品填滿規(guī)劃出的空間前，都是應(yīng)該先考慮的。
我們首先討論的是如何根據(jù)你家庭的需求，量體裁衣地構(gòu)建你的食品儲備。
構(gòu)建食品儲備
構(gòu)建食品儲備是一個家庭應(yīng)急系統(tǒng)的“肉”（雙關(guān)語，意即關(guān)鍵部分）。我們中只有極少數(shù)人會開著小貨車去最近的超市，選購能應(yīng)急三個月的食品和物品，所以我們需要一個周密的計劃。像第一章所述，在評估了家庭成員的需求之后，你便可根據(jù)家里的具體情況與優(yōu)先次序制訂一個計劃。
雖然我們可能有不少烹調(diào)書，而且似乎還有無盡的食材可供選擇，但我們多數(shù)人都是基于相同的菜單來選擇食物。雖然你可能在飲食上比多數(shù)人更具有探索精神，但當(dāng)危機發(fā)生時，你最渴望的食物還是那些符合自己口味并熟悉的食物。這也是思鄉(xiāng)之情的本質(zhì)，我們想念那些讓我們感到安全的氣味、味道及感覺。在危機中嘗試陌生的事物是不明智的，尤其不要嘗試新的食物。儲存你經(jīng)常吃的東西，并愿意吃掉儲存的東西，不僅僅是防止變質(zhì)的問題，它還會成為你和家人身體、心靈及精神的支柱。好的飲食比其他任何東西都更能振奮精神與補充精力。
我讀過許多有關(guān)食物儲備的書，當(dāng)然其中也介紹了不少寶貴的知識，但我敢說絕大多數(shù)的內(nèi)容對多數(shù)家庭而言，完全不具備可操作性。有本書建議儲存一年用量的奶粉、花生、麥子、番茄汁，因為這些無疑是維持生命的必需品。但我嚴重懷疑這個建議，如果每天都以番茄汁及花生為食，幾個月后，你的身體可能還不錯，但你的精神肯定會崩潰。
還有不少的書都推崇將麥子作為貯藏應(yīng)急品的首選食物。因為麥子可以被研磨成面粉，可以被培育成幼苗，或煮熟食用，再或者加工成黏黏的面筋，與肉汁一起烹煮，便能有索爾茲伯里牛排的味道。我確實存了一些麥子（并把麥子磨成面粉），所以我決定按這種說法試試。我逐字逐句地照做，并讓孩子們品嘗做好的菜。他們很快對這種食物作出判斷：“媽媽，不錯的嘗試，但這吃起來就像黏糊糊的肉湯而不是牛排，求你還是給我們做金槍魚三明治吧。”
另一些應(yīng)急指南則建議把準(zhǔn)備的焦點放在那些保質(zhì)期極長的食物，例如干豆子或海帶。用這些常見的食物，可以作出“家常風(fēng)味”的菜肴。對于這一說法，我也進行了嘗試。我選擇了其中的斑豆軟糖、黃豆、燉海帶。不出意料，這些食物都不是我家人喜歡的菜式。
與其嘗試不熟悉的菜式，不如制訂一份適合家庭成員飲食習(xí)慣與喜好的儲備計劃。食品柜就是你自己的便利店，你可以往里面存放任何需要的東西，而無論在危機中還是日常生活里，都可以隨時取用它們。如果你已如第一章里所述，記錄下你家人在過去兩周里的每日三餐及餐外所吃的零食，那么你就正在實施這套儲備計劃。
這里，我想提醒一點：不要迷信書中所說。當(dāng)我開始尋找可儲存的食物時，許多書中的觀點都彼此矛盾。有些書將有的食物說成可以長久儲存，聽起來就好像它們可以被永遠地保存。但實際上，它們并不能保存那么久，所有的食物都會慢慢變質(zhì)。我知道有些即食食品在某人眼中可能非�？煽冢赏瑯拥氖澄镌谒搜壑袆t可能難以下咽，我想這就是眾口難調(diào)吧。還有一些書列出了干制食品、冷凍食品、脫水食品及罐裝食品營養(yǎng)成分的差異，但其中復(fù)雜的比較關(guān)系令讀者眼花繚亂，反而無法作出明智的選擇。還有一些食品儲存指南則用復(fù)雜的數(shù)學(xué)公式從家庭類型來計算家庭需求，所列出的食品似乎只能滿足編訂這個食品單子的人的需求，而非我的家人或我的需求。在看過所有可供參考的書籍后，下面介紹的是對我們一家有用的儲備計劃。
我首先觀察了我們一家每天的飲食狀況。接著，我考慮在我們經(jīng)常食用的食物中，哪些是適于儲存的。對于不宜儲存的食物，是否有別的食物可以替代。我將我的購物單分好類，將所有想好的食物都記入應(yīng)急筆記本。我回憶自己平時的購物內(nèi)容，思考如何在不造成經(jīng)濟負擔(dān)的前提下，購買額外用于儲備的食品。這樣按照應(yīng)急筆記本中所列出的清單，我就能每周購買一個類別下的幾種食品。而且，我還可以利用打折的機會囤積日用品和罐頭。漸漸地，我的家庭便利店就粗具規(guī)模了。
為形成定期更換儲備食物的習(xí)慣和保證食物的新鮮，我會每周使用幾次儲備的食物。但一切并非那么順利，例如有的脫水食物對我們而言有點過咸，而有的又太淡。但我從這些教訓(xùn)中總結(jié)出了我可以利用儲備食品作出什么樣的菜式，既可滿足我們的營養(yǎng)所需，又能符合我們的口味。此外，我們也有大量可選擇的食物來滿足我們對蛋白質(zhì)、脂肪、維他命、礦物質(zhì)及纖維素的需求。我不能斷言，只食用儲存食物是世界上最健康、最有趣的飲食習(xí)慣，但就我所說的兩到三個月的緊急時期而言，這種食品構(gòu)成還是十分適宜的，并和多數(shù)人的日常飲食一樣健康。
記錄存貨
記錄你所擁有的食物及需要補充的食物的最簡單方法是，在應(yīng)急筆記本上列出存貨清單。在我的筆記本上，有時一件東西便會占據(jù)一整頁的空間。例如，在記錄了一個月中我們?nèi)宜牡奶O果之后，我發(fā)現(xiàn)我們吃掉了大量的蘋果。在所有的零食中，孩子們最喜歡的就是蘋果干；每周我們至少會用掉兩瓶蘋果醬，此外我們還非常喜歡蘋果味的黃油、蘋果果凍及蘋果派。所以在我的筆記本中，我用鋼筆寫下其他所有信息，但用鉛筆記錄數(shù)字，以便購買時易于擦掉并更新。購物前匆匆掃一眼筆記本，我便知道是否要在購物單中增加蘋果類食品。
蘋果醬
需求：30夸脫
現(xiàn)存：10夸脫
蘋果干
需求：30夸脫
現(xiàn)存：15夸脫
果凍／黃油
需求：8品脫
現(xiàn)存：16品脫
蘋果罐頭
需求：12品脫
現(xiàn)存：12品脫
上面這個表記錄了3個月內(nèi)我們家所需的蘋果類食品。例如，以上數(shù)字便表明我需要購買蘋果醬和蘋果干了。由于這些項目都是由我敲定的，因此我知道在今年秋季，應(yīng)該比去年秋季多買些蘋果醬及蘋果干，因為去年的儲備沒能滿足全年的需求。這同時也意味著，今年的秋季我需要更多的罐頭瓶和蓋子。我會將這一點記錄在筆記本中關(guān)于罐裝用品的那一頁。罐裝用品通常只能在夏天及秋天買到，否則需要特別訂購。因此，在罐子供應(yīng)最充足的7月份，我必須保證此時能買到足夠的數(shù)量。
筆記本中，我有時也會記下不喜歡的一些品牌或者很不錯的一個食譜。同時，我也會在每一件物品旁記錄購買價格，通常是每盎司的單價。這也能讓我明了平均物價水平，因此當(dāng)看到價格極為優(yōu)惠的東西時，我就會趁機購買一些。我絕不會讓自己陷入食物短缺的窘境，也絕不會買高于應(yīng)付價格的東西，甚至6個月不去市場我也能應(yīng)付得了。
有一點我想稍加說明：我知道有些人會一次性購買一種特定食物的全部儲存量，然后下一次再買可能需要的另一種食品。事實上，我并不贊成這種購買方式。因為如果下個月就發(fā)生危機，你大概會有足夠的脫水土豆或花生醬，卻沒有任何奶粉或食用油。我認為比較明智的購物計劃是每周購買一些食物儲備。當(dāng)然，如果遇上某種食品特別優(yōu)惠的打折活動，你也可以破例一次性購買幾個月所需的量。例如，我們合作社最近剛有燕麥片的優(yōu)惠活動，我便一次性購買了6個月的量，因為其價格之低真是千載難逢、不容錯過。
儲存什么
當(dāng)你第一次為應(yīng)急儲備進行采購時，一定要心中有數(shù)。你的應(yīng)急專用筆記本若能按以下所示分好類，你就有了一個好的開始，也能在采購時做到有的放矢。在制訂所有應(yīng)付危機的計劃時，你必須首先考慮的一個問題是：如果災(zāi)難明天就降臨，哪些必需品能支撐我及我的家庭在缺乏電力及外界幫助的情況下度過幾周的時間？
烘焙基本材料
• 面粉（燕麥粉、大豆粉、大米粉、小麥粉）或者小麥粒
• 麥芽
• 麥麩
• 甜味劑（紅糖、白糖、蜂蜜、糖漿、楓葉糖、玉米糖漿、糖粉）
• 食用油（玉米油、橄欖油、起酥油）
• 酵母（面包蘇打、面包粉、酵母、酸味酵頭）
• 鹽
• 奶粉
• 脫脂奶粉
• 人造黃油粉
• 蛋白粉
• 全蛋粉
• 混合面粉＊
• 香料和調(diào)味料
• 可可
• 巧克力碎屑
�。倚枰幕旌厦娣凼侵改切┲挥眉铀湍芘胝{(diào)的薄餅粉及快速面包粉。除此之外的混合面粉，我都自己制作。（關(guān)于我的面粉配方，參見第十八章）
首先列出這個類別，是因為我們的食物構(gòu)成有很大一部分都要依賴烘焙的基本材料。有了這些材料，你就可以早餐做薄餅，中午用面包做三明治，晚餐在雞肉和肉湯中加面團。松餅及甜餅都可以提供人體所需的大量熱量。需謹記的是，凡是用紙盒或紙袋包裝的食物都應(yīng)重新裝入玻璃瓶或塑料容器中，并用食品專用塑料袋儲存（參見第19頁）。
在這張單子中我已列出了面粉，白面基本上是無用的食物，因為加工的過程幾乎剔除了麥子所有的營養(yǎng)成分。后加入的富強劑只能彌補極少一部分損失掉的營養(yǎng)成分。它唯一的優(yōu)點在于便于儲存，而且孩子們都喜歡它柔和的觸感。我同時儲存白面粉和可以在需要時自己研磨的全麥顆粒。我不儲存全麥面粉的原因是研磨之后，它就會不斷地流失營養(yǎng)成分。6個月后，全麥面粉所剩下的營養(yǎng)成分與白面相差無幾。將白面與全麥顆粒以1：1、1：2甚至1：3的比例混合，我就能做出一種孩子們都喜歡吃的長條面包，這種面包顯然比純白面面包營養(yǎng)得多。如果你不打算儲存全麥顆粒，則可以用別的面粉替代，每杯面粉中，將兩茶匙的面粉換成一茶匙的麥芽和一茶匙的麥麩（打開后的麥芽一定要放在陰冷處，否則內(nèi)含的油脂很快就會發(fā)臭）。每杯面粉中放入一茶匙的黃豆粉可以增加額外的營養(yǎng)。如果你確定要儲存一些全麥顆粒，那么購買一臺谷物研磨機會是一個不錯的選擇。
烘焙所需的材料很容易購買。多數(shù)材料容易找到，且價格便宜，盡管按照我的單子，我必須特別訂購蛋粉、人造黃油粉及全麥顆粒。食品合作社和倉儲超市是購買大量烘焙材料的不錯選擇。如果你覺得量太大，甚至超過了儲存需要的用量，可以分一些給朋友們。在儲存的所有食物中，面粉或全麥顆粒所占的空間是最大的，它們將為你的烹調(diào)提供無限可能。
儲存量取決于你家庭的人員數(shù)量及計劃的烘焙量。一般而言，你會需要：
• 3到4杯的面粉做一個長面包條
• 杯的面粉做一打松餅
• 2杯的面粉做一打薄餅
• 2杯的面粉做三打脆餅
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