曹亞瑟
中國(guó)人太愛吃，吃的花樣又太多，容易讓人吃得摸不著頭腦、吃得產(chǎn)生誤解。比如臺(tái)灣人劉克襄在《嶺南本草新錄》中記載，有一種叫“鴨仔蛋”的東西（大陸也有，叫“毛蛋”），做法甚是詭奇：“先將孵了近三星期尚未形成雛鴨的鴨蛋，用開水煮熟。敲開蛋殼后，加上胡椒鹽和越南香菜調(diào)味，以小匙羹，挖出來吃。吃的時(shí)候，常見及小鴨的骨骼或羽毛，不敢吃的人難免驚悚。至于為何要使用越南香菜，猜想是可以鎮(zhèn)住腥味。”這樣的吃食，據(jù)說有滋補(bǔ)養(yǎng)身之效，對(duì)女人來說更能永葆青春。但外國(guó)人見了毛茸茸的東西，肯定會(huì)覺得中國(guó)人的飲食文化有殺戮之氣。
就在2011年，美國(guó)的CNN電視臺(tái)就將中國(guó)的皮蛋評(píng)為“全球十大惡心食品”之首，一時(shí)引起軒然大波。原因是那賣相黑乎乎、味道怪乎乎的皮蛋被稱為“惡魔煮的蛋”，讓那些美國(guó)記者只覺得不可思議并不可理喻。這種文化的歧視當(dāng)然激起了廣大愛好中華美食的人們的強(qiáng)烈反擊，同時(shí)把散著腐臭的奶酪、帶著血水的牛排痛快地腌臜了一番，最終以CNN的道歉而告結(jié)束。可見，中西飲食文化的隔膜就是這樣深，真所謂中國(guó)人的“吃不到一個(gè)鍋里”也。
人類的胃，是標(biāo)準(zhǔn)的文化之“胃”，別人覺得再好吃的東西，沒有文化的支撐，你也會(huì)覺得味同嚼蠟。出過國(guó)的人想必都有過飽受西餐摧殘的經(jīng)歷，回國(guó)后的第一選擇往往就是吃一大碗面條來紓解相思，更有甚者出國(guó)時(shí)就帶著速食面了。是西餐不好吃嗎？不，是中國(guó)人的胃不適應(yīng)，是千百年來形成的飲食習(xí)慣、飲食文化在作祟。
其實(shí)，我倒是蠻喜歡撒上姜末、淋上醋汁的拌皮蛋，帶有淡淡的堿味兒，別具特色，佐以白粥堪稱美味。而且，廣東特產(chǎn)的皮蛋瘦肉粥早已經(jīng)廣征東西南北，成為各式養(yǎng)生粥類的主打，但凡有粥的地方必有皮蛋瘦肉粥。那么，以皮蛋作為此粥的獨(dú)特配伍，不知經(jīng)過多少次實(shí)驗(yàn)才能搭配到這么妥帖、這么和諧，不可謂不是神來之筆。
關(guān)于皮蛋的來歷，傳說很多，但真正見之于記載的是14世紀(jì)元代農(nóng)學(xué)家魯明善的《農(nóng)桑衣食撮要》，載用鴨蛋可以“每一百個(gè)用鹽十兩，灰三升，米飲調(diào)成團(tuán)”。明代《竹嶼山房雜部》的配方是：“取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調(diào)入，鍋烹一沸，俟溫，苴與卵上，五七日，黃白混為一處。”五七三十五天，雞蛋就凝固了，成了晶瑩透亮、彈性十足的皮蛋。此后文人墨客記載、吟詠不斷，連張岱這樣的名士都編有《老饕集》，并寫下詠祁門皮蛋詩：“夜氣金銀雜，黃河日月昏。”可見在明末時(shí)，皮蛋已經(jīng)是尋常百姓家案上的常見之物了。
汪曾祺先生的家鄉(xiāng)在江蘇高郵，那里是水鄉(xiāng)，盛產(chǎn)大麻鴨，鴨多，鴨蛋也多。高郵的咸鴨蛋非常有名，袁枚在《隨園食單》里對(duì)高郵腌蛋還猛夸了一通，這讓對(duì)袁枚不太感冒的汪先生都覺得有點(diǎn)受用；而朱偉在《考吃》一書中引用康熙時(shí)的《高郵州志》，稱此地皮蛋亦佳，“入藥料腌者，色如蜜蠟，紋如松葉”，只是汪曾祺先生只說腌蛋、不說皮蛋，對(duì)此未著一字，不知何故。亞洲人同源同種，對(duì)皮蛋的看法就有異于歐美人。日本學(xué)者青木正兒在《中華腌菜譜》中就寫下了自己對(duì)皮蛋的濃濃感情。他說：“皮蛋一名松花蛋，在日本的中華飯館也時(shí)常有，蛋白照例是茶褐色有如果凍，蛋黃則暗綠色，好像煮熟的鮑魚的肉似的。據(jù)說，是用茶葉煮汁，與木灰及生石灰、蘇打同鹽混合，裹在鴨蛋的上面，外邊灑上谷殼，在瓶上密封經(jīng)過四十天，這才做成。我想這只有曲店或是做豆豉的老板，才能想出這辦法來�？傊荒懿徽f是偉大的功績(jī)了。不曉得是誰給起了松花的名字，真是名實(shí)相稱的仙家的珍味。”（周作人譯，載《如夢(mèng)記》）
青木先生1922年至1924年專門來中國(guó)考察過，他的感受是第一手的：“北京的皮蛋整個(gè)黃的，不是全部固體化，只是中間剩有一點(diǎn)黃色的柔軟的地方，可以稱為佳品。因此想到是把周圍暗綠色看作松樹的葉，中間的黃色當(dāng)做松花，所以叫它這個(gè)名字的吧。……想出種種的花樣來吃，覺得真是講究吃食的國(guó)民，不能不佩服了。”（周作人譯）
青木正兒本人就翻譯過袁枚的《隨園食單》，自己還出版過《華國(guó)風(fēng)味》，對(duì)中國(guó)的飲饌很有研究�？纯此恼碌念}目《肴核》、《魚鲙》、《苦菌頌》、《河豚和松蘑》，是不是就想讓人大快朵頤？
京公網(wǎng)安備11010202007521號(hào)