吳從周
中國人吃早飯的叫法，大概數(shù)徽州最得陶潛之趣味�；罩萑斯艹栽顼埥�“吃天光”，晚飯叫“吃落昏”，碗里盛的是日出日落，比之“晨興理荒穢，戴月荷鋤歸”還要坦蕩親昵。古代辰時(shí)申時(shí)各一餐，乃是定制，中午那頓聊作補(bǔ)充，故而叫做“吃點(diǎn)心”。徽州的風(fēng)物招人，夏天曾綢繆前往，終未成行，這吃天光是怎么個(gè)吃法，也只好留著將來去考證。至于徽州的兄弟，安徽因之得名的安慶，就沒有那么田園的稱呼。安慶的早餐，水餃、餛飩是比較斯文的吃法。大米粥就鍋貼，配一碟腌蘿卜或者豇豆，乃至雪里蕻，取大米粥之滋潤，腌菜之咸鮮，鍋貼結(jié)一層焦脆硬殼，搭配得天衣無縫。米粥天然要油潤咸鮮來搭配，譬如大觀園里的鴨子
肉粥配雞油卷兒、紅稻米粥配松穰鵝油卷、碧梗粥配螃蟹小餃兒，北方的香河肉餅搭小米粥也是一絕。
更普通的吃食是燒餅。安慶管燒餅叫侉餅，因從北方傳來。安慶人呼北人為“侉子”，含著輕蔑的意味。自從省府旁落合肥之后，這種不平更甚。譬如當(dāng)年安徽大學(xué)堂，在華東是數(shù)一數(shù)二的大學(xué)，校長劉文典也是敢于頂撞委員長、刻薄沈從文的大師，如今只剩了一個(gè)安慶師范學(xué)院，可憐巴巴躲在郊區(qū)，好不叫人氣悶。
這種北方來的燒餅在故鄉(xiāng)用死面，堅(jiān)實(shí)沉厚，傳到南方，則改用發(fā)面，里面夾一層拌了蔥花、咸鹽的面糊，扯作長圓，抹上香油撒上芝麻，入爐膛烤至焦黃�？梢詥纬�，也可以刷一層胡玉美的豆瓣醬，裹一根油條大嚼。發(fā)面酥軟香甜，烘烘熱氣從烤出的氣泡里躥出來，燙得齜牙咧嘴也舍不得撒手。
似乎南京也是“侉餅”的叫法，不知道是哪邊影響哪邊。魯迅年少時(shí)到南京的江南水師學(xué)堂讀書，“一有閑空，就照例地吃侉餅、花生米、辣椒，看《天演論》。”侉餅就花生米和辣椒的吃法，有點(diǎn)牛頭不對(duì)馬嘴，印象中無論紹興人還是南京人都不會(huì)這么吃。大概大先生并不是一起吃。
用來做侉餅餡兒的面糊倘若少放鹽，再攪入雞蛋，則可以做一種蔥油餅。舀一勺到黑亮的餅?zāi)Ｗ�，入油鍋炸熟，外面金黃酥脆，里面柔滑水嫩如女孩兒的小舌頭，倏忽而過，再尋又不可得，簡直要惆悵半晌。
武漢人管吃早飯叫“過早”。《漢口竹枝詞》里有句：“小家婦女學(xué)豪門，睡到辰時(shí)醒夢(mèng)魂。且慢梳頭先過早，粑粑油餃一齊吞。”這是清代漢口的生活，武漢人似乎歷來對(duì)文章雕蟲不大上心，所以記錄這些風(fēng)物的事，交給了一個(gè)浙江余姚人葉調(diào)元。粑粑油餃，前者噎喉，后者油膩，不知道一起吞是什么感覺，大概也只有江漢間舞得菜刀，嚼得鴨脖的潑辣女子才能有這種吃法。
武漢的四大名早點(diǎn)，據(jù)說是蔡林記的熱干面、小桃園的瓦罐雞湯、四季美的湯包、老通城的三鮮豆皮。這些都無緣見識(shí)，甚憾。熱干面初時(shí)吃不得，覺得芝麻醬跟面條搭配實(shí)在古怪，后來嘗過福建沙縣的面條，又覺得熱干面其實(shí)可喜。三鮮豆皮則實(shí)在是好物，綠豆與大米磨粉做成的皮子，裹上糯米與肉丁，考究的還要放蝦仁、冬筍、香菇、豬肚，油煎到金黃，下口先破酥脆，即有油汁滿溢，卻又恰好被糯米收住，蘊(yùn)而不發(fā)，外硬內(nèi)柔，柔中又有灑脫，大概也只有武漢廚子想得出這種做法。幾年前被一個(gè)同學(xué)領(lǐng)去戶部巷吃螃蟹和烤生蠔，既不對(duì)季節(jié)，又不是地方，遠(yuǎn)不如路邊肉餅惹人涎水。
往西入川，早餐就少了大米粥就鍋貼、包子這樣的醇厚。紅油蓋碗的小面，講究的是在辣味里調(diào)出鮮香，紅油、花椒油、醬、醋、蔥、蒜，不下十?dāng)?shù)味，雞湯沖開，佐以水燙青菜，非久居不能得其妙。
廣東人吃早茶，點(diǎn)心精致，要有閑心去配它。廣州北京路上下九一帶的酒店，早上五點(diǎn)就有大爺大媽揣著茶葉罐子去排隊(duì)，旁邊是廣州日?qǐng)?bào)的編輯部，新出來的報(bào)紙一人一份。早茶吃的是閑情逸致，八卦一下這條街那個(gè)區(qū)的奇聞異事，罵罵不平事，一邊彼此讓茶。小伙計(jì)拿手推車推著水晶包、蝦餃、鳳爪各類吃食往來，伸手招呼就是。一壺茶可以吃到十點(diǎn)，口齒醇香，渾身酣暢地起身回家去。
如果要趕時(shí)間，有剛出屜的雪白腸粉，里面裹著柔滑魚片，一條碧綠菜心，澆上鮮甜醬油，入口即化�，幹嬉埠茫袝r(shí)候師傅心情歡暢，面底下放上一大把吸飽湯汁的瑤柱，取箸一攪如獲至寶。廣東面食松軟，不堪咀嚼，北方人初嘗多半大搖其頭。然而配上飽含鮮汁的瑤柱實(shí)在是妙極，一邊在齒間尋找瑤柱的柔韌肉絲一邊嘆Muss es sein--非如此不可。至于小姑娘家，還可以叫一份姜撞奶或者牛奶木瓜，吃得眉開眼笑。說句題外話，廣東女孩子一般不大好看（雖然客家姑娘賢惠無比，柔順體貼，極其適合娶回家做老婆），但是一旦漂亮起來就是無處不精致，無處不妥帖，足以驚為天人。
另有一種不可多得的早餐，是云南稀豆粉，用豌豆面熬煮成粥，加一點(diǎn)油辣椒、蔥花。豌豆面香醇，口舌慰帖，油辣椒開胃，更是門戶洞開，稀里呼嚕喝下去，打個(gè)嗝，舒服得打個(gè)哆嗦。
早飯是一日之始，宜溫厚，提神醒腦，可為一日開個(gè)好頭。面包蛋糕雖好，除非剛出爐，否則絕抵不上咸菜就熱粥的飽暖幸福感。豆?jié){油條嗎，自然不必再說。
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