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中醫(yī)師都應(yīng)是美食范兒

記得有一次和幾個(gè)朋友聚餐，去了一家經(jīng)營特色海參的餐廳，就餐的閑聊中，聊到了餐飲業(yè)的祖師伊尹，說伊尹是最會做飯的人，壽至百歲，而且先后輔佐了五位帝王，是一位高超的政治家兼廚藝養(yǎng)生大師。

聊到興頭，有一位平時(shí)比較愛抬杠的仁兄說了一句話，他說他既然廚藝那么好，為什么他輔佐的皇帝都是短壽呀。他的一席話，逗得朋友們哈哈大笑，另一位趁機(jī)把話題拋給了我，準(zhǔn)備要我難堪，幸好我平時(shí)對這位伊尹老先生有所關(guān)注，才解了圍。

我告訴他們，伊尹不但精通治國之術(shù)，更精于廚藝，老子《道德經(jīng)》中的“治大國，若烹小鮮”據(jù)說就是根據(jù)伊尹的事跡來的。作為輔佐帝王的宰相，一定是一個(gè)懂得平衡的人物，飲食之道更注重平衡，那么一個(gè)平衡的人也就是得道之人，他對自己的言行要求一定是非常嚴(yán)格的，但飲食養(yǎng)壽只是身體健康的一個(gè)重要組成部分并不是全部，而且當(dāng)時(shí)的皇帝不一定會完全遵守他的養(yǎng)生之道，帝王估計(jì)都比較任性，國家大事的操勞、三宮六院的溫柔鄉(xiāng)，都是勞神戕生之道，所以呀，這幾位帝王才會早夭。一席話說完后，大家紛紛表示認(rèn)可。

實(shí)際上將伊尹奉為祖師的不僅僅是廚師，還有丹道醫(yī)家。

相傳漢代以前沒有《傷寒雜病論》和《金匱要略》這兩部醫(yī)學(xué)典籍，當(dāng)時(shí)的丹道醫(yī)家中只流傳著一部《伊尹湯液經(jīng)》。這部湯液經(jīng)，既是廚房中煲湯的秘籍，也同時(shí)是治病救人的寶藏。在使用的過程中，平常人取日常的五谷五畜來煲湯入食供人體需求。一旦人體生病了，則按病情的陰陽虛實(shí)變化調(diào)整湯方以祛病疾。據(jù)說漢代的醫(yī)圣張仲景就是傳承了《伊尹湯液經(jīng)》的學(xué)問而著成了《傷寒雜病論》和《金匱要略》，澤被后世。書中記載的桂枝湯、小建中湯、黃芪建中湯，都有著很好的解肌散寒、調(diào)和營衛(wèi)、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)健身體的功效。所以丹道醫(yī)家也尊稱伊尹為醫(yī)中祖師，這樣醫(yī)師和廚師就有了一個(gè)同源異流的祖師。

回憶剛學(xué)醫(yī)的時(shí)候，有一次師父勸我說：“別學(xué)醫(yī)了，做個(gè)廚師吧�！碑�(dāng)時(shí)我不明就里，誤認(rèn)為老師對我有成見拒絕我跟他學(xué)習(xí)，想了很久都弄不清楚這話從何說起。

直到臨床漸深，我才猛然悟道，做個(gè)好廚師其實(shí)是師父給我提出的更高要求，更符合“上工治未病”這一中醫(yī)精髓。所以時(shí)隔三年，我再一次執(zhí)筆，沒有再寫經(jīng)絡(luò)穴位等中醫(yī)技法，而是選擇了寫飲食。

西方有句諺語“別人的美食有可能是你的毒藥”，我們古代賢者早就認(rèn)識到了這一點(diǎn)，什么人吃什么飯，什么人用什么飲食調(diào)節(jié)。為什么有些食物我們會覺得美味，而有些食物我們覺得非常難吃呢？這其中是有飲食傳承的智慧在里面的。

第一，老祖宗千百年基因中帶有的飲食密碼，其實(shí)已經(jīng)為我們優(yōu)勝劣汰出最能滋養(yǎng)我們身體、慰藉我們味蕾的食物，不過我們?nèi)沼枚�不知，不同地區(qū)的人飲食有偏好，而疾病也有偏好，就很能說明這一點(diǎn)。

第二，萬物有靈則美，胃以喜者為補(bǔ)，只有與我們體質(zhì)相合的食物，我們才會感覺到味美。所以不要輕易改變流傳千年的家常便飯，身體比大腦更敏感更聰明，唯有美味，才能養(yǎng)生。

在大量中醫(yī)古籍中，保留著很多醫(yī)食同源的理論，我們能夠從中汲取很多為我們現(xiàn)代人所用的精髓。在整體的飲食觀念下，吃對了，身體就健康了；吃不對，疾病叢生。所以希望大家一定要按照自己的體質(zhì)來進(jìn)餐，否則很有可能吃出問題來。

中國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國，和嗜肉的歐美民族不一樣，我們把谷物稱為“主食”，所以在書中，我首先為大家講明了主食的吃法，肉類部分，讓你了解肉這道老少咸宜的菜到底怎樣烹飪才能把功效發(fā)揮到極致？為什么鹽水鴨和烤鴨吃起來最美味？補(bǔ)腦最佳的鴿子湯應(yīng)該選用什么樣的鴿子熬制？此外，在蔬菜、素食、雜糧、調(diào)料類中，我都寫到了挑選、制作、使用方法、獨(dú)家妙招和養(yǎng)生功效，希望能用這 45種食材，100種武氏私房菜，讓您對日常飲食知其然也知其所以然，掌握向食物討要生命力的奧秘以及養(yǎng)生治病的玄機(jī)。

好的廚師在過去一定也是通曉陰陽五行四氣五味的生克制化的得道之人，否則他做出來的飯菜即便可口也不一定養(yǎng)人。以此來看醫(yī)食本同源，探究的都是人的生存與健康。也正是基于這樣的想法，我在這本書中選擇的都是最家常的食物，希望能告訴大家這些食物背后的失傳已久的飲食智慧。

對于高檔的食材，我認(rèn)為，一是太貴的食材不適合普通家庭的操作，二是一些高檔的食材做起來要求很多，比如做一些高檔飯菜都離不開高湯，吊高湯需要很長時(shí)間的文火，耗時(shí)耗力，吊好一鍋湯只炒兩三個(gè)菜，對于三口之家是一種極大的浪費(fèi)。所以高檔食材在這里也就只能割愛了。不過大家要記得，大道至簡至易，平常即是非常，拿普通簡單的食材，用“心”來做，做出來的飯菜也一定是美味。

希望我做個(gè)廚師的師父酷愛美食，直到晚年，耳聰目明，隔夜飯菜從來不沾。師母賢惠，什么時(shí)節(jié)什么食物好吃、如何搭配、如何挑選⋯⋯了然于胸，總能做出外面館子吃不到的好滋味。

美味的家常便飯于師父和師母，是一門修行，護(hù)生，也養(yǎng)心。而所謂養(yǎng)生，不過是好好吃飯，好好睡覺；聽大自然的話，大自然給什么就吃什么，順時(shí)而取，物盡其用，精心烹制，用心品嘗。會做飯、愛做飯的人，性格和身體不會太差，懂得敬畏自然和傳承的人，路走得不會不順。

希望這本書能夠讓大家收獲平和的心、舒坦的胃，祝福大家！

武國忠

乙未年立秋

于京郊通惠河畔聽息樓