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吃飯是件再平常不過的事情。

正因為平常，人們很少去深究，為什么一輩輩中國人走到今天，會留下一些亙古不變的飲食習俗：為什么我們以米面為主食？夏天為什么喝綠豆湯？南方人為什么以米飯青菜為主？小麥為什么磨成粉之后要蒸成饅頭做主食？西紅柿為什么就要配著雞蛋炒？生病之人為什么喝粥？為什么有些食物我們常常炸著吃？為什么有些食物涼拌起來味道才好？⋯⋯

這些流傳至今的飲食習慣中蘊藏的道理，在《易經(jīng)》里面有一句箴言道破真諦，“百姓日用而不知”。

清代名醫(yī)葉天士先生有一句傳世名言，“胃以喜為補”。他曾治一已病入膏肓的病人，先生閱前醫(yī)治法，遍選補藥，絲毫不見奏功，反飲食不思，病勢日趨沉重。他診得脈后對病家道：“求醫(yī)無益，食物自適，胃以喜為補，若不明胃喜知味，實難擬法，暫不投藥。”囑日以湘蓮、芡實、香糯、南棗、百合、燕窩、鴿蛋煮粥服之，病人竟日好一日，奇跡般地恢復了健康。

一道食物之所以能夠成為美味，往往是因為它對食用的人來說，沒有偏性，足夠平和，而我們的味蕾以沒有偏性的食物以美味。這里所說的沒有偏性，既是指前文說到的“整食”，更是指如何通過烹飪方法去除偏性，讓食物的味道更平和。

中國是最早用到“水火既濟”烹飪方式的國家，也就是通過煎炸烹炒蒸等方式，去掉食物的寒涼之性；中國人也是最講究食物搭配的民族，流傳至今的很多經(jīng)典飲食搭配，其實宗旨也無外乎追求食物性味的和合，以成就舒適的口感。

例如小麥面粉的性味是味甘微寒，品嘗生面粉時，口感會有些酸澀。而做成面食之后，反而香甜，這就是因為加熱過程中消除了那一點涼的偏性，而炸油條就更加極致，用油炸的方式矯枉過正，口感香酥，味美可口，但不宜多吃。

再例如大米。我們都知道水稻生于水中，大米天性濕氣比較重，吃得過多，容易出現(xiàn)腳氣等疾病，因而聰明的古代人創(chuàng)造了酥脆的“鍋巴”，化積食，以這種方式去除濕氣，口感香酥。同一種食物用不同的烹飪方式化解偏性，這不能不說是智慧了。

再例如鴨子。鴨子水中游，寒性很強。我們仔細想想會發(fā)現(xiàn)，北京百年老店全聚德是以烤鴨著稱，而南京老字號桂花坊招牌是鹽水鴨。前者香酥可口，入口回甘，尤其是宮廷吃法鴨皮蘸白糖，入口即化；后者嫩香四溢，回味無窮，吃了一次還想第二次�？瓷先ツ媳庇玫氖峭耆�不同的做法，都很好吃，為什么呢？儼然是都去除了鴨肉的寒涼之性。只不過全聚德用的是烤，以火力化解寒性；而桂花坊用的是鹽，一點小小的鹽，就以熱力驅(qū)逐了偏性。二者殊途同歸，流芳百世。

中國文化強調(diào)“中庸”，中華飲食也一脈相承，青睞中庸的平和之物，對待不同的食材，中國人善用烹飪手法的料理，改變食材的性味，求得中和。所以，不要輕易去改變拋棄烹飪技法，因為這些傳承下來的技法和搭配背后，是我們基因里已經(jīng)寫好的養(yǎng)生密碼。