前文講到過農(nóng)家醬油曝露在空氣中一段日子會生出白醭，醋也如此。
很多人不知道醋是怎么做的。其實，醋在古代又名“苦酒”，酒變質(zhì)發(fā)酸，就是醋。
現(xiàn)代的醋和醬油一樣，分釀造和勾兌兩種。事實上，凡是含糖的植物果實都可以用來釀醋，東方人喜歡用糧食釀醋，西方人造醋時間較早，公元前5000年就開始用椰子和其他水果釀醋。
小時候經(jīng)�？梢钥吹郊依镅b米醋的瓶子頂部浮著一坨類似膠狀的物質(zhì)，有時候比較散亂，像蛛網(wǎng)，將整瓶醋都攪得模模糊糊的，媽媽就會說：“這醋長醭塵了，不能吃。”
醋的膠狀物質(zhì)在英文中叫“Motherofvinegar”，實際上是由多種醋酸菌形成的纖維素物質(zhì)鏈。這些醋酸菌在溫度適宜的有氧條件下生成醋，是它們決定了醋的味道。如果生產(chǎn)醋的過程中有部分未完全發(fā)酵的糖和酒精，就直接裝瓶出售，不過多久就會生出難看的Motherofvinegar。很多人認為這層膠狀物質(zhì)有毒，須將整瓶醋扔掉。就這事問過很多老奶奶，其實大可不必這樣做。過濾一下，或者干脆任其生長，食用的時候別吃進嘴就好。
更好的辦法是有效利用這種寶貴的天然尤物。西方醫(yī)藥學之父、古希臘名醫(yī)希波克拉底很早就發(fā)現(xiàn)這種白醭可以有效抵制細菌和真菌。如今很多人用它來控制體重、促進消化、治療曬傷和喉嚨緊澀、去頭皮屑，甚至抹在臉上以達到美膚作用。菲律賓人甚至把它加入蔗糖，制成傳統(tǒng)美味甜品。
不知道你注意到?jīng)]有，也就是幾年前開始，與醬油一樣，人們很難在醋里發(fā)現(xiàn)這層白醭，它哪里去了呢？原來，生產(chǎn)廠家們發(fā)現(xiàn)，一旦醋中出現(xiàn)白醭，醋的銷量就大減。為了不讓這個難看的東西出現(xiàn)，廠商們在生產(chǎn)過程中加了一道程序：一般是通過巴氏低溫殺菌法（牛奶及嬰兒合成物產(chǎn)品也采用此種辦法，即將醋或牛奶加熱到65℃左右，既可保留大量有益菌，又可殺滅多數(shù)有害菌），將醋過濾、蒸餾、提純。白醭沒有了，但很多專家質(zhì)疑這種做法的合理性：雖然過濾掉白醭，但醋中的營養(yǎng)成分也隨之被破壞。至于加熱后醋味會不會蒸發(fā)，是否又添加了醋味劑，就不得而知了。
在北美，綠色食品連鎖店里還可以找到自然發(fā)酵的果醋，價格也不貴，買回家妥善保存也不會生白醭。再小資一點兒的，可以自己買來醋母，加點糖和水就可以自己做醋。前文提到的老朱，連醋母都不用，做出了好幾種美味果醋，只是費時久了些。
西方和中國古醫(yī)書里都記載著以醋入藥的諸多妙方。眾所周知，真菌種類繁多，抗藥性極強，一旦入侵人體便成頑疾，如腳氣、灰指甲、體癬、濕疹等，這些病連最高級的廣譜抗生素都無能為力，用醋醭治真菌，聽起來總覺得不那么靠譜。
天南星、人造防腐劑里都有一種叫安息香酸的霉菌抑制劑，不知道醋醭里是不是這種物質(zhì)在起作用。別的病不敢說，有濕疹的朋友們注意了，我給大家一個方子：綠豆炒焦，研成末，兌釀造醋成糊，涂于患處，敷上繃帶，一天一次，一次半小時，五天后痊愈，不復發(fā)。我敢負責地說，我試過藥店里所有的外敷藥膏，每種藥用過都復發(fā)。最后，我就是用醋治愈了自己二十年的頑疾。說五天痊愈是為了保險起見，我只用了三天。
如果有灰指甲、腳氣的不妨也可以用這個方子試試。每個人的體質(zhì)可能不同，至于為什么我用藥無效，用醋一次就靈，別罵我反科學反醫(yī)學，我是實踐出來的，病好了正偷著樂呢。
繼承
1974年出生的藤原哲（TetsuyaFujiwara）同時繼承了祖爺爺?shù)牟蛷d和意大利美食精神，堅定地革新了爺爺?shù)膫鹘y(tǒng)菜譜。他與夫人一起在意大利和西班牙留學期間，系統(tǒng)學習了歐洲的烹飪技藝，回到日本重打鼓另開張，讓一家名不見經(jīng)傳的小菜館，數(shù)年間便奪得米其林三星頭銜。
如今，凡是腰包里有幾兩銀子的游客到了大阪，散發(fā)著濃郁西班牙風情的“富士屋（Fujiya）1935”一定是他們行程安排里的目的地之一。按理說，來日本游玩，該嘗嘗地道的日本傳統(tǒng)菜才是，米三的頭銜在日本早已不是麟角之稀(2012年就達到29家)，到底是什么引起了大家的興致呢？
很多食客走出Fuliya1935，一言以蔽之：沒有固定菜單，應季食材。
的確，若單論菜式，除了生搬硬套西方現(xiàn)代擺盤技巧，將日本傳統(tǒng)菜和西班牙菜雜糅，加上一點點分子料理(MolecularGastronomy)的小概念，這對夫婦顯得有些缺乏天才的創(chuàng)造力。
與前文說到的，視榮譽大過生死的法國名廚BernardLoiseau一樣，藤原哲對美食的理解和執(zhí)著彌補了缺乏創(chuàng)新能力這一天生不足。從歐洲回到日本后，他給自己未來的餐廳厘定了幾項基本法則：
1.不設固定菜單，按時令設計菜品，“不時不食”。
2.由主理廚師親自為客人解說每道菜點的食材特點、進食順序、制作過程。
3.為自己制作的每道菜量身設計盛具、杯盤，讓食物與盛具融合成統(tǒng)一的視覺整體。
4.讓自己的制作能力與餐廳大小成正比。
5.開放式后廚，讓客人們都能看到食物制作的氛圍和過程。
6.幫助客人們選擇最合適的搭配，而不是以最大利益為目的。
7.不精不為。用最簡單的原料和搭配，用自己最拿手的技巧，做出“入口驚叫”的食物。
8.融合，創(chuàng)新。
當一款如凝脂船的蘆筍果凍、可可果配金橘或扁桃蛋糕、法國面包配烤鯧魚端上餐桌，人們在體驗“wow”的一聲尖叫過后，大都有受寵若驚的感覺：這個世界上誰會為一片面包設計一款黑云母或白云母花崗巖石窩(石碗)來盛裝黃油或香炸豬油？誰會為烤板栗、栗粉面包專門設計一方保溫柳木盒，鋪墊是烤得焦熱的栗子殼，或是塊預熱過的天然扁形石？誰會精心地以藤木框荊編、艾草鋪底的籃子給你奉上烤牡蠣？而這一切，僅是為了延遲餐點從制作完畢到上桌期間將會損失掉的幾攝氏度。
有一次，藤原哲夫婦偶然間從一本美食書上讀到一句話：“Amantasteswithhisbrain。”（人類用大腦來品嘗食物），深有同感，便將這句話作為自己廚藝的核心價值，并身體力行，他們果真成功了。藤原哲曾自己撰文寫道：“……食材永遠排在第一位。先了解食材，然后再考慮如何用這些食材做出至美的味道，并研究它們在什么樣的溫度下入口最佳，最后才是菜品的類別平衡，包括調(diào)味料和副菜。我們認為，味道不能由舌尖來識別，它先傳遞給大腦，大腦根據(jù)個人的記憶、情感、視覺、氛圍、經(jīng)歷、體驗、知識等綜合因素定義美味。我們的目標是，將這些因素融為一體，在人們的記憶中留下烙印。”
Fujiya1935，坐落街之一隅，樓上樓下一共僅可供8～10人同時就餐。這就是4個大廚所能制作“藤原哲式”美食的最大能力。
京公網(wǎng)安備11010202007521號