將新鮮應(yīng)季的蔬菜取一種或兩三種，摘好洗凈，直接下鍋用清水煮熟，不放鹽不放油，便端上餐桌。非素食者一聽說如此吃法，無不瞠目結(jié)舌：這叫菜嗎？甚至對之生出鄙夷之色。
各有各的吃法。云貴一帶的粗茶淡飯，活到一百多歲的不少；廣州什么都吃也比其他地區(qū)長壽；蒙古大軍橫跨歐亞從不埋鍋造飯，幾口水幾口肉長年累月照樣人高馬大。
臺(tái)灣歷來是美食客眼中的天堂，新化、永康一帶的知名小吃“侖仔頂肉粿”，更是已有百年歷史。有朋友慕名從大陸去尋味，卻見店家早在門面上醒目位置貼上“樹薯粉、地瓜粉未含順丁烯合格證書”，懵然不知何意。當(dāng)?shù)氐呐笥迅嬖V她，比如芋圓、水晶餃的皮、珍珠奶茶里的珍珠，又彈又透明，原本來自于塑化劑產(chǎn)生的效果。塑化劑早前被質(zhì)檢部門發(fā)現(xiàn)并嚴(yán)查，黑心廠商便在淀粉里加入另一種添加劑——順丁烯以獲得同樣口感，它可以造成一些人腎功能損害。“毒淀粉”使一些傳統(tǒng)小吃如芋圓、肉圓、黑輪、地瓜圓、板條、粉圓等銷量大減。
原味主義興起，舍味道而求健康，大約是不得已的選擇。不過吃原味早已不是新鮮事。老一輩貴州和云南人，并非道家或佛徒，也不懂什么主義，連鹽都不放一粒的清水煮菜，配上米飯，幾十年如一日就這么吃。其中意境只有老年人才能消受，年輕人肯定無辣不歡。
清水煮菜的食俗應(yīng)該不下幾百年。冬天的時(shí)候，嫩嫩的白菜薹、白菜、蘿卜，夏季的脆嫩西葫蘆和豆角，都適合用清水煮。煮菜的特點(diǎn)是食材必須新鮮，不添加任何調(diào)味品，煮出來的湯汁清澈碧綠，口感更是蔬爽清新，蔬菜的清香與微微的甜意如一縷微風(fēng)輕輕劃過舌尖，讓你攬住一絲不可多得的春天氣息，再飲上一碗青菜湯，五臟六腑都會(huì)覺得通透。它的確是菜，直到今天，貴州一帶給老人做壽、春節(jié)的大餐里面，清水煮菜都是不可或缺的調(diào)劑。尤其是年夜飯的煮菜更有講究：蔬菜不能用刀切，以求來年“長久圓滿”。煮菜一般與肉類搭配吃，用來綜合其他菜過重的味道。南宋詩人陸游就曾經(jīng)這樣熬制自己喜歡的蔬菜湯：“霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添。”這絕非嘩眾取寵，某些菜如果放了鹽和油，還真的不如不放好吃。應(yīng)季而生的很多蔬菜經(jīng)過了大自然的“調(diào)味”，淡雅又獨(dú)絕的味道的確空前絕后。反季的食材沒有什么味道，即使放了若干作料，吃起來大都是亂花迷眼的“假味”，怎比得上那自然造化。
原味主義也存在與歐洲民間飲食，只是近年來食品安全問題越來越多，才又開始被更多人所崇尚。臺(tái)灣人最能趕時(shí)髦，很多餐館隨之打出“原味主義”的招牌，將加工后的肉丸、香腸、魚丸之類與蔬菜一并用清水混煮出來。這樣的東西算不算原味，或許也沒人太過認(rèn)真計(jì)較，反正聽名字夠健康的。
另有一些人癡迷于味。常聽有人說：“我就好這口，一天不吃就難受，難道為了健康就讓我舍棄美妙的欲望嗎？”這個(gè)提問堅(jiān)定不移地把我們逼到一個(gè)絕地：人們?yōu)槭裁磳δ承┦澄锴橛歇?dú)鐘難以自拔？比如有些人鐘意辣味湯面或即食面。仔細(xì)研究一下，里面除了令人五迷三道的味道，沒比一碗過水面多出什么內(nèi)容來。他們身體里缺某種特殊物質(zhì)？沒有。里面有罌粟殼或其他致癮物？也不一定有。如果用獲得諾貝爾獎(jiǎng)的理論“多巴胺”來解釋，似乎可以說明一些問題——人們在饑餓的時(shí)候，恰巧吃到某種食物，或是巧克力，或是啤酒，或是一碗面，這些食物的口感通過神經(jīng)傳遞到腦部的特殊部位，分泌出能夠產(chǎn)生精神快感的多巴胺，從此每次再見到這種食物就會(huì)產(chǎn)生條件反射，就如才子佳人一見鐘情，在一起風(fēng)月情濃，不在一起牽腸掛肚。我曾經(jīng)為了一口水煮魚外加一美女，搭國際航班回國好幾次。美女的誘惑我能想辦法忍了，美食的誘惑我也能咬牙抵制，美食和美女同時(shí)誘惑我就是完敗——于是，我分泌了過多的多巴胺，我得到了很多的快感。醫(yī)學(xué)上，多巴胺注射液用來治療抑郁癥，因?yàn)橐钟舭Y患者體內(nèi)多巴胺分泌嚴(yán)重不足。
那么，為什么不好吃的食物在人體饑餓狀態(tài)下不會(huì)受多巴胺青睞？多巴胺是否是人體諸多“胺”、“酸”、“酶”中對美味的唯一反應(yīng)呢？會(huì)不會(huì)有其他生物酶與之一同工作？病人想吃某種食物是因?yàn)樗麄凅w內(nèi)缺少某種營養(yǎng)還是為了喚回迷人的多巴胺？多巴胺僅僅會(huì)產(chǎn)生快感而沒有其他東西嗎？抑制多巴胺的分泌對人體有益還是有害？為什么抑郁癥患者本身大都多巴胺分泌不足還喜歡飲酒，這是一種自我毀滅傾向還是身體的自我救贖？多巴胺持續(xù)分泌偏高或偏低對人體有什么樣的影響呢？這可能是科學(xué)家們幾十年后的課題。
最佩服那些能不為世俗所惑，始終堅(jiān)持自己吃法的長者，千磨萬擊還堅(jiān)勁，任爾東南西北風(fēng)——也不知道他們究竟是無福消受，還是天生定力就好。
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