我的奶奶、爺爺，姥姥、姥爺吃了一輩子隔夜菜，奶奶還打小就叼著一桿一尺長的大煙袋，沒事就吧嗒幾口鳳凰曬，他們多活到80～98歲，活得最久的是我姥爺，他年輕時(shí)體重就達(dá)240斤上下，去世前還有180斤，但也無疾而終。小時(shí)候在老一輩人家里，幾乎沒見誰家把剩下的菜倒掉，除了在炎熱的夏季，細(xì)菌的滋長令剩菜壞了口味。記得非常清楚，姥姥將剩下的菜合并歸類，折到一處，用一個(gè)防蠅蓋遮住，那時(shí)候還沒有冰箱，一律放在陰涼通風(fēng)處保存，倒是剩飯不怎么吃，米飯每頓做多少吃多少。
很多人談剩菜色變，是因?yàn)閼岩善渲泻羞^量的亞硝酸鹽。剩菜對嬰兒的影響無從得知，但歐盟發(fā)現(xiàn)一些嬰幼兒對亞硝酸鹽敏感現(xiàn)象較多，禁止將此類防腐劑用于嬰兒食品中。媒體上不知道是記者憑空杜撰還是某些所謂營養(yǎng)學(xué)家的“科研結(jié)論”，結(jié)論莫衷一是，有經(jīng)過多人加工乃至聳人聽聞之嫌，多不值得取信。至少有一點(diǎn)可以肯定，如果人類壽命以一百歲作為壽終正寢標(biāo)準(zhǔn)的話，烹飪細(xì)心、保管妥當(dāng)?shù)氖２藢Τ扇私】禌]有太大影響，如果說有影響，也是微乎其微，可以忽略不計(jì)。
可以肯定，食用過量的亞硝酸鹽的確對人體有不良影響，不過，這里有一個(gè)量的問題。常年誤食超劑量的亞硝酸鹽食物會引起食道癌和胃癌的結(jié)論言之鑿鑿，但少量的亞硝酸鹽制成的藥物，可以有效地預(yù)防和治療鐮狀細(xì)胞貧血、心臟病、腦動(dòng)脈瘤等多種疑難雜癥也是事實(shí)。
亞硝酸鹽是一系列無機(jī)化合物的統(tǒng)稱，某些亞硝酸鹽與肉類的肌紅素結(jié)合后色彩變得穩(wěn)定，且具有防腐作用，所以常被用作增色劑和防腐劑，放入包裝火腿、香腸、臘肉和罐頭及飲料中，某些著名品牌的礦泉水里就含有亞硝酸鹽。想想也能想明白，到水質(zhì)最好的山里，將最清洌的泉水放進(jìn)一個(gè)塑料瓶里，經(jīng)過晝夜溫差及光照日曬，能保鮮多少天？古人說流水不腐，不知道為什么現(xiàn)在的靜水也能不腐。
國家食品藥品監(jiān)督管理局通常為這些企業(yè)制定添加亞硝酸鹽的用量標(biāo)準(zhǔn)，如腌臘肉制品類（咸肉、臘肉、臘腸等）不能超過0.07g/kg，而礦泉水中則不能超過0.1ml/L，超過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，雖然可以延長食品和飲品的保質(zhì)期，但對人體有害。
自然界中幾乎任何食物中都含有一定量的亞硝酸鹽，無論應(yīng)季還是反季，新鮮還是腐敗，而氮肥的超量使用更是助長了亞硝酸鹽的生成，尤其以葉類蔬菜含量尤高。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的學(xué)者做過實(shí)驗(yàn)：將白菜、茼蒿、菠菜等在室溫下放置24～48小時(shí)后，亞硝酸鹽的含量會增加1～3倍，黃葉越多，細(xì)菌越多，腐敗程度越嚴(yán)重，時(shí)間越久，亞硝酸鹽含量就越高，而用清水浸泡超過2～3小時(shí)，亞硝酸鹽含量會減少一半，越新鮮的蔬菜再經(jīng)過清水浸泡，其亞硝酸鹽含量就越少。因此，每次燒菜前的準(zhǔn)備工作是極其重要的，購買新鮮的食材當(dāng)然是第一要緊的事，食用前將所有食材放到飲用水中清洗后浸泡幾小時(shí)，再控干備用。
亞硝酸鹽中的亞硝胺被證明具有致癌性，其他類型的亞硝酸鹽則容易使人罹患血液疾病或引發(fā)中毒死亡。咸魚、熏制食物、啤酒、任何品牌和產(chǎn)地的紅酒、白蘭地、蘋果酒、發(fā)霉的煙草、化妝品里都含有亞硝胺。
純天然的食物如果有不利于人體的元素含量超標(biāo)，通常會以不同尋常的味道——或苦、或澀、或酸、或怪來提醒人類，這些“自然警告”讓我們可以對食材進(jìn)行重新加工，或通過減少食用量來調(diào)整毒素的攝入量。比如巴西的木薯，皮苦，含有大量氰化物，可致人昏厥甚至死亡，但經(jīng)過浸泡和蒸煮后，一般人群皆可安全食用。而人為添加到食材中的超劑量化合物，除了會令食物色彩更誘人、味道更鮮美、保質(zhì)期更長，別無好處，且廠商并不愿意標(biāo)明食品所含化合物的真實(shí)含量，這就需要國家的監(jiān)控與消費(fèi)者的常識一同來抵制。
如果我們每天都吃大量眼睛看不到、添加劑大大超標(biāo)的食物，那么，吃不吃剩菜也就無所謂了，估計(jì)即使患癌還是與剩菜關(guān)系不大。
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